Глава 4. Расчет количества сырья
Расчет сырья по меню состоит в определении количества сырья, необходимого для приготовления всех блюд, включенных в производственную программу цеха.
(4.1)
где Q - количество сырья данного вида, кг
q - норма сырья на одно блюдо, г
n - количество блюд данного вида, шт.
Приложение 1. Сырьевая ведомость горячего цеха
Глава 5. Расчет горячего цеха
5.1.Разработка производственной программы горячего цеха
Производственная программа горячего цеха составляется на основании производственной программы предприятия. Она включает все блюда и кулинарные изделия, которые проходят тепловую обработку.
Для равномерной нагрузки работников цеха, а, также учитывая сроки хранения готовой продукции и санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к ней, блюда и кулинарные изделия в горячем цехе готовят небольшими партиями с учетом потока потребителей за каждый час работы торгового зала, магазина кулинарии и т.д.
Для составления графика реализации блюд по часам работы торгового зала необходимо определить количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала предприятия.
(5.1)
где nчас - количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала, шт.
n - количество блюд, реализуемых за день, шт.
Kчас - коэффициент пересчета блюд для каждого часа
(5.2)
где Kчас - коэффициент пересчета блюд для каждого часа
Nчас - количество посетителей за каждый час работы предприятия, чел.
N - количество посетителей за день, чел.
Таблица 8. График реализации блюд в горячем цехе
5.2.Расчет и подбор варочного оборудования
Пищеварочные котлы подбирают, руководствуясь расчетным объемом, необходимым для варки бульонов, супов, соусов.
Вначале необходимо определить количество бульона, необходимое для варки первых блюд и соусов.
В расчете необходимо учесть все блюда, для приготовления которых необходим бульон, причем расчет потребного количества бульона ведется сразу на весь день, так как он варится один раз за рабочий день.
Таблица 9. Расчет необходимого количества бульона
№ по Сборнику |
Наименование блюд |
Выход, г. |
Кол-во порций, шт. |
Норма бульона на 1 порцию, л |
Необходимое кол-во бульона, л |
Наименование и № бульона по Сборнику |
Принятая концентрация |
185 |
Борщ |
335 |
336 |
0,268 |
90,05 |
Мясокостный бульон |
Концентрированный |
198 |
Щи зеленые |
400 |
336 |
0,328 |
110,2 |
Костный бульон (№174) |
Нормальная |
212 |
Рассольник домашний |
350 |
336 |
0,263 |
88,37 |
Костный бульон (№174) |
Нормальная |
279 |
Бульон мясной прозрачный |
270 |
189 |
0,378 |
71,44 |
Бульон мясной прозрачный (№279) |
Нормальная |
829 |
Соус луковый с горчицей |
50 |
173 |
0,043 |
7,44 |
Бульон коричневый (№822) |
Концентрированный |
824 |
Соус красный основной |
75 |
173 |
0,075 |
12,98 |
Бульон коричневый (№822) |
Концентрированный |
843 |
Соус белый основной |
50 |
173 |
0,055 |
9,52 |
Бульон (№842) |
Нормальная |
834 |
Соус красный с луком и грибами |
125 |
63 |
0,106 |
6,68 |
Бульон коричневый (№822) |
Концентрированный |
855 |
Соус белое вино |
75 |
168 |
0,074 |
12,43 |
Бульон рыбный (№851) |
Нормальная |
|
Итого:
|
|
|
||||
Расчет объема котлов для варки бульона.
(5.1)
где V - объем котла, л
Q1 - масса основного продукта, кг (кости, пищевые рыбные отходы и т.д.)
w - норма воды на 1 кг основного продукта, л
Q2 - масса овощей, кг
К - коэффициент заполнения котла (принимается 0,85)
Таблица 10. Расчет объема котлов для варки бульона.
№ по сб. |
Наименование бульона и продуктов |
Необходимое количество бульона, л |
Норма воды на 1 кг продукта, л |
Норма продукта, кг |
Расчетный объем котла, л |
Принимаемый объем, л |
|
На 1 л бульона |
На необходимое кол-во |
||||||
|
Мясокостный бульон -кости пищевые, мясопродукты -овощи |
90,05 |
1,25ел пищевароч- |
0,3
0,022 |
27,02
1,98 |
73,85
|
КЭ-100 |
№174 |
Костный бульон -кости пищевые -овощи |
110,2 |
4,0 |
0,3 0,022
|
33,06 2,42 |
197,32 |
КЭ-250
|
№174 |
Костный бульон -кости пищевые -овощи |
88,37 |
4,0 |
0,3 0,022 |
26,51 1,94 |
158,22 |
КЭ-160 |
№279 |
Бульон мясной прозрачный -кости пищевые, говядина -овощи |
71,44 |
4,0 |
0,485
0,028 |
34,65
2 |
206,18 |
КЭ-250 |
№822 |
Бульон коричневый -кости пищевые -овощи |
7,44 |
1,25 |
0,750
0,036 |
5,58
0,27 |
15,09 |
КП-40 |
№822 |
Бульон коричневый -кости пищевые -овощи |
12,98 |
1,25 |
0,750
0,036 |
9,74
0,47 |
26,34 |
КП-40 |
№842 |
Бульон -кости пищевые -овощи |
9,52 |
4,0 |
0,750 0,036 |
7,14 0,34 |
42,4 |
КП-60 |
№822 |
Бульон коричневый -кости пищевые -овощи |
6,68 |
1,25 |
0,750 0,036 |
5,01 0,24 |
13,54 |
КП-40 |
№851 |
Бульон рыбный -пищевые рыбные отходы -овощи |
12,43 |
3,5 |
0,750 0,024 |
9,32 0,3 |
49,69 |
КП-60 |
Расчет объема котлов для варки 1-х блюд, соусов определяем по формуле:
(5.2)
где V - объем котла, л
n - количество порций за расчетный период, шт.
V1 - объем одной порции, л
К - коэффициент заполнения котла (принимается 0,85)
Таблица 11. Расчет объема котлов для варки 1-х блюд и соусов
№ по Сб. |
Наименование блюд |
Объем 1 порции, л |
Часы реализации |
||
12-14 |
|||||
Кол-во порций, шт. |
Расчетный объем, л |
Принятый объем, л |
|||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
185 |
Борщ |
0,335 |
62 |
20,77 |
30 |
198 |
Щи зеленые |
0,4 |
62 |
24,8 |
30 |
212 |
Рассольник домашний |
0,35 |
62 |
21,7 |
30 |
279 |
Бульон мясной прозрачный |
0,27 |
35 |
9,45 |
12 |
266 |
Суп-пюре из картофеля |
0,35 |
11 |
3,85 |
6 |
|
|
|
Часы реализации |
||
|
|
|
14-16 |
||
185 |
Борщ |
0,335 |
51 |
17,09 |
20 |
198 |
Щи зеленые |
0,4 |
51 |
20,4 |
30 |
212 |
Рассольник домашний |
0,35 |
51 |
17,85 |
30 |
279 |
Бульон мясной прозрачный |
0,27 |
29 |
7,83 |
10 |
266 |
Суп-пюре из картофеля |
0,35 |
10 |
3,5 |
6 |
|
|
|
Часы реализации |
||
|
|
|
9-16 |
||
829 |
Соус луковый с горчицей |
0,05 |
94 |
4,7 |
6 |
824 |
Соус красный основной |
0,075 |
94 |
7,05 |
8 |
843 |
Соус белый основной |
0,05 |
94 |
4,7 |
6 |
834 |
Соус красный с луком и грибами |
0,125 |
34 |
4,25 |
6 |
855 |
Соус белое вино |
0,075 |
90 |
6,75 |
8 |
|
|
|
Часы реализации |
||
|
|
|
16-21 |
||
829 |
Соус луковый с горчицей |
0,05 |
29 |
1,45 |
2 |
824 |
Соус красный основной |
0,075 |
29 |
2,18 |
4 |
843 |
Соус белый основной |
0,05 |
29 |
1,45 |
2 |
834 |
Соус красный с луком и грибами |
0,125 |
11 |
1,38 |
2 |
855 |
Соус белое вино |
0,075 |
30 |
2,25 |
4 |
Для варки 1-х блюд и соусов:
Котел из нержавеющей стали 20 л (1 шт.)
Котел из нержавеющей стали 30л (3 шт.)
Кастрюля из нержавеющей стали 12 л (1 шт.)
Кастрюля из нержавеющей стали 10 л (1 шт.)
Кастрюля из нержавеющей стали 6 л (1 шт.)
Сотейник из нержавеющей стали 2 л (3 шт.)
Сотейник из нержавеющей стали 4л (2 шт.)
Сотейник из нержавеющей стали 6 л (3 шт.)
Сотейник из нержавеющей стали 8л (2 шт.)
Расчет объема котлов для варки вторых блюд и гарниров.
Расчет ведется по одной из нижеприведенных формул в зависимости от вида продуктов.
1) Для набухающих продуктов:
(5.3)
где V - объем котла, л
Vп - объем продукта, дм 3
Vв - объем воды, л
К - коэффициент заполнения котла
2) Для не набухающих продуктов
(5.4)
где V - объем котла, л
1,15 - коэффициент, учитывающий покрытие продукта водой
Vп - объем продукта, дм 3
К - коэффициент заполнения котла
3) Для тушеных и припущенных блюд:
(5.5)
где V - объем котла, л
Vп - объем продукта, дм 3
К - коэффициент заполнения котла
Таблица 12. Расчет объема котлов для варки 2-х блюд и гарниров
№ по сб. |
Наименование блюд |
Выход, г |
Норма продукта на 1 блюдо, г |
Плотность, кг/дм 3 |
Норма воды на 1 кг продукта, л |
Часы реализации (2 часа) |
Расчетный объем, л |
Принятый объем, л |
|||
Кол-во блюд |
Кол-во продукта, кг |
Объем продукта, дм 3 |
Объем воды, л |
||||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
642 |
Рис для плова |
275 |
110 |
0,8 |
3 |
27 |
2,97 |
3,71 |
11,13 |
17,5 |
20 |
690 |
Капуста для голубцов |
216 |
160 |
0,45 |
2 |
27 |
4,32 |
9,6 |
19,2 |
11,3 |
12 |
406 |
Рис для каши |
235 |
200 |
0,8 |
2,1 |
19 |
3,8 |
4,75 |
9,98 |
17,3 |
20 |
1072 |
Пельмени отварные |
220 |
185 |
0,84 |
4 |
19 |
3,52 |
4,19 |
16,76 |
5,7 |
6 |
757 |
Картофель отварной |
150 |
148,5 |
0,65 |
- |
26 |
3,86 |
5,94 |
- |
8 |
8 |
759 |
Картофель для пюре |
150 |
126,75 |
0,65 |
1 |
27 |
3,42 |
5,26 |
5,26 |
7,2 |
8 |
764 |
Картофель для крокетов |
150 |
132 |
0,65 |
- |
27 |
3,56 |
5,48 |
- |
7,4 |
8 |
747 |
Рис отварной |
150 |
54 |
0,8 |
3 |
26 |
1,4 |
1,75 |
5,25 |
8,2 |
10 |
753 |
Макаронные изделия отварные |
150 |
52,5 |
0,26 |
6 |
27 |
1,42 |
5,46 |
32,76 |
45 |
50 |
Для варки 2-х блюд и гарниров:
Котел из нержавеющей стали 20 - 1 шт.
Котел из нержавеющей стали 50 л - 1 шт.
Кастрюля из нержавеющей стали 12 - 1 шт.
Кастрюля из нержавеющей стали 6 л - 1 шт.
Кастрюля из нержавеющей стали 8 - 1 шт.
Кастрюля из нержавеющей стали 10 л - 1 шт.