- •Глава 6. Организации рабочих мест в горячем цехе………………………….54
- •Глава 7. Правила санитарии и гигиены……………………………………...56
- •Глава 1. Характеристика ресторана, как предприятия общественного питания
- •Глава 2. Характеристика горячего цеха
- •Глава 3. Разработка производственной программы предприятия
- •3.1.Определение количества потребителей
- •3.2.Расчет количества реализуемых блюд
- •3.3.Составление производственной программы
- •Глава 4. Расчет количества сырья
- •Глава 5. Расчет горячего цеха
- •5.1.Разработка производственной программы горячего цеха
- •5.2.Расчет и подбор варочного оборудования
- •5.3.Расчет и подбор жарочного оборудования
- •5.4.Расчет специализированной аппаратуры
- •5.5.Расчет и подбор холодильного оборудования
- •5.6.Расчет численности производственных работников
- •5.7.Расчет немеханического оборудования
- •5.8.Расчет площади горячего цеха
- •Глава 6. Организации рабочих мест в горячем цехе
- •Глава 7. Правила санитарии и гигиены
- •7.1.Медицинский осмотр
- •7.2.Санитарные требования к оборудованию, посуде, таре
3.3.Составление производственной программы
(расчетного меню на 3 дня), определение наиболее трудоемкого меню
Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием номера по сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, выхода готового блюда, гарнира и соуса, количества порций блюда, а также коэффициента трудоемкости его приготовления.
Количество порций блюд принимается из таблиц процентного соотношения различных групп блюд.
Меню составляют с учетом ассортиментного минимума, рекомендуемого для предприятия общественного питания данного типа, сезонности (курсовой и дипломный проекты рассчитываются на летне-осенний период), особенностей национальной кухни, контингента питающихся, специфики проектируемого предприятия, климатических особенностей района строительства и т. д.
Таблица 5. Планово-расчетное меню на 1 день
№ по сборнику рецептур |
Наименование блюд |
Выход, г |
Кол-во порций, шт. |
Коэффициент трудоемкости блюд |
Кол-во условных блюд, шт. |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
141/808/891
145 147/892 155/816/887
161/891 156/807
78 83 74 57 84 88
103 492 12 |
Холодные закуски Ставрида океаническая отварная с гарниром из овощей и соусом хрен Судак фаршированный заливной Крабы под маринадом Говядина отварная с гарниром из овощей с соусом майонез с корнишонами Баранина заливная с соусом хрен Поросенок отварной с овощным гарниром Салат из овощей Салат из квашенной капусты Салат картофельный с грибами Салат из зеленого лука Салат витаминный Салат из маринованной свеклы с хреном Винегрет овощной Сырники из творога со сметаной Бутерброд с икрой кетовой |
75/75/25
200 75/75 75/75/30
79/25 100/75
200 200 200 200 200 200
200 150/20 52 |
113
113 113 113
113 113
107 107 107 107 107 107
107 85 85 |
1.0
2.8 0.5 0.3
2.5 1.0
1.5 0.4 1.2 1.5 1.0 1.2
1.1 0.9 0.3 |
113
316 57 34
283 113
161 43 128 161 107 128
118 77 26 |
374
534 682/827 |
Горячие закуски Картофель, запеченный с яйцом и помидорами Судак, запеченный с яйцом Говядина, запеченная в луковом соусе |
230
315 100/100 |
63
63 63
|
1.2
1.0 1.1 |
76
63 69 |
183 199 211 279/1106
273 |
Первые блюда Борщ сибирский Щи из щавеля Рассольник Бульон мясной прозрачный с лапшой домашней Суп-пюре из белой фасоли |
400 400 400 300/50
300 |
336 336 336 189
63 |
1.6 1.8 1.7 0.8
1.0 |
538 605 571 151
63 |
513/757/864
529
547/759/858
589/1107/ 762/831
587/783/760
641/744/824
608/784/785
637
738/770
712/773
632/747
421 378 452 465/457
|
Вторые блюда Филе сазана фаршированное с картофелем отварным и соусом сметанным с томатом Белуга жареная на вертеле с помидорами свежими Тефтели из судака с картофельным пюре и соусом томатный с овощами Филе из говядины с гренками и картофелем жареным во фритюре с соусом красный с грибами и помидорами Бифштекс с луком и картофелем жареным Грудинка из свинины с кашей рассыпчатой и соусом красный основной Эскалоп из телятины с помидорами и баклажанами жареными Азу из говядины с соусом и овощами Фрикадельки из кур с пюре из моркови со сливочным маслом Индейка жареная с капустой тушеной Гуляш из баранины с рисом отварным и соусом Запеканка рисовая с тыквой Картофельные ватрушки с фаршем Лапшевник с творогом Яичница глазунья с овощами и грибами |
125/150/75
152/86
100/150/75
20/20/150/75
100/40/150
100/150/100
100/50/150
100/250
74/150/5
125/150
100/150/125
250 200 200/100 90/40 |
173
173
173
173
173
173
173
173
168
168
168
126 126 126 126 |
1.9
1.2
0.7
0.7
1.4
1.9
0.6
1.2
1.0
1.0
0.6
1.8 1.0 0.6 0.4 |
329
208
121
121
242
329
104
208
168
168
101
227 126 76 50 |
996 955 919 994 |
Сладкие блюда Морожное ассорти Желе из плодов клюквы Малина со сливками Корзиночки с малиной |
120 140 275 45/50 |
168 168 168 126 |
0.3 0.6 0.2 0.2 |
50 101 34 25 |
808 816 807 891 892 887 827 1106 757 864 759 858 1107 762 831
783 760 744 824 784 785 770 773 747 457 |
Гарниры и соусы Гарнир из овощей Гарнир из овощей Гарнир из овощей Соус хрен Маринад овощной с томатом Соус майонез с корнишонами Соус луковый Лапша домашняя Картофель отварной Соус сметанный с томатом Картофельное пюре Соус томатный с овощами Гренки из пшеничного хлеба Картофель, жареный во фритюре Соус красный с грибами и помидорами Лук, жареный во фритюре Картофель жареный Каша рассыпчатая Соус красный основной Помидоры жареные Баклажаны жареные Пюре из моркови Капуста тушеная Рис отварной Яичная кашка с грибами |
75 75 75 25 75 30 100 50 150 75 150 75 20 150 50
40 150 150 100 50 150 150 150 150 40 |
113 113 113 226 113 113 63 189 173 173 173 173 173 173 173
173 173 173 173 173 173 168 168 168 126 |
0.7 0.7 0.7 2.0 2.0 2.0 3.0 0.1 0.7 2.0 0.7 3.0 0.3 1.1 3.0
0.7 1.1 0.3 3.0 0.7 1.9 1.8 0.9 0.1 0.1 |
79 79 79 452 226 226 189 19 121 346 121 519 52 190 519
121 190 52 519 121 329 302 151 17 13 |
|
Холодные напитки Сок свежевыжатый (апельсиновый, морковный, яблочный, грушевый, лимонный, грейпфрутовый) Минеральная вода «Vittel» Минеральная вода «Voss» Минеральная вода «Terrier» Горячие напитки Эспрессо Эспрессо двойной Американо Капучинно Латте Ристретто Ирландский кофе Чай в ассортименте |
250
250 375 330
50 100 150 100 170 30 100 300
|
210
1470 1470 1470
740 740 740 740 740 740 740 105 |
0.1
0.1 0.1 0.1
0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2
|
21
147 147 147
148 148 148 148 148 148 148 148 |
|
Кондитерские изделия Чизкейк с клубникой Тирамису Штрудель яблочный Маффины с ягодами Миндальный рогалик |
140 110 150 120 60 |
1051 1051 1051 1051 1051 |
0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 |
105 105 105 105 105 |
Итого |
|
|
|
|
13992 |
Таблица 6. Планово-расчетное меню на 2 день
№ по сборнику рецептур |
Наименование блюд |
Выход, г |
Кол-во порций, шт. |
Коэффициент трудоемкости блюд |
Кол-во условных блюд, шт. |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
143/884 146/892
150 161 166 155/887
104 64 79 100 90 80
499 21 |
Холодные закуски Морепродукты под майонезом Жареный окунь морской под маринадом Ассорти рыбное Язык говяжий заливной Паштет из телятины в тесте Кролик отварной с соусом майонез с корнишонами Винегрет с сельдью Салат из редиса Салат из овощей с морской капустой Салат мясной Салат из свеклы с сыром и чесноком Салат картофельный с пастой «Океан» Запеканка из творога Закрытые бутерброды с сыром чеддер |
75/35 75/75
85 75 760/300 75/30
200 200 200 200 200 200
150 85 |
113 113
113 113 113 113
107 107 107 107 107 107
85 85 |
0.5 0.5
1.0 2.7 1.5 0.3
1.6 1.2 1.5 1.9 1.2 1.2
0.5 0.3 |
57 57
113 305 170 34
171 128 161 203 128 128
43 26
|
689
546/857
641/824 |
Горячие закуски Кабачки фаршированные бараниной и рисом Хлебцы рыбные из минтая с соусом томатный Грудинка из свинины в соусе красный основной |
266
120/50
75/75 |
63
63
63
|
2.4
0.5
1.9 |
151
32
120 |
177 203
213 279/1109
269 |
Первые блюда Борщ с картофелем Щи из квашенной капусты с картофелем Рассольник ленинградский Бульон прозрачный с гренками острыми Суп-пюре из кабачков |
400 400
400 300/50
300 |
336 336
336 189
63 |
1.5 0.9
2.0 1.4
1.0 |
504 302
672 265
63 |
522/783/760
539/861/759
543/760/865
639/759
594/760/826
686/848
689
706 671/759
627/761
677
404 413 448 455 |
Вторые блюда Ставрида жареная с луком жареным во фритюре по-ленинградски с жареным картофелем Минтай запеченный молочным соусом с картофельным пюре Рулет из щуки с жареным картофелем и соусом сметанный с луком Говядина в кисло-сладком соусе с картофельным пюре Лангет с жареным картофелем и соусом красный с вином Язык говяжий запеченный с картофелем в соусе томатный Перец фаршированный мясом и рисом Плов из цыпленка Биточки паровые с картофельным пюре Говядина тушеная с соусом и жареным картофелем Купаты свиные с подливой и луком репчатым Тыква, запеченная с яйцом Каша вязкая с черносливом Макароны с ветчиной и томатом Яйца с ветчиной на гренках |
125/40/150
80/100/150
100/150/75
100/125/150
100/150/75
100/150/100
266
365 100/100
100/125/150
215/40/50
205 215 200/100 110 |
173
173
173
173
173
173
173
173 168
168
168
126 126 126 126 |
0.5
2.2
0.9
0.3
0.6
0.5
2.4
0.8 0.8
0.5
1.7
1.1 0.5 0.3 0.2 |
87
381
156
519
104
87
415
138 134
84
286
139 63 38 25 |
921 982 1007 991 |
Сладкие блюда Бананы со сливками Суфле ягодное Мороженое «Спутник» Яблоки в слойке |
205 155 250 135 |
168 168 168 126 |
0.3 2.0 0.3 1.2 |
50 336 50 151 |
760 761 759
884 887 848 783 865 826 861 824 1109 892 |
Гарниры и соусы Картофель жареный Картофель жареный Картофельное пюре
Соус майонез Соус майонез с корнишонами Соус томатный Лук жареный во фритюре Соус сметанный с луком Соус красный с вином Соус молочный Соус красный основной Гренки острые Маринад овощной с томатом |
150 100 150 100 35 30 100 40 75 75 100 75 50 75 |
519 168 346 168 113 113 173 173 173 173 173 63 189 113 |
1.1 1.1 0.7 0.7 2.0 2.0 2.0 0.7 3.0 3.0 3.0 3.0 0.3 2.0 |
571 185 242 118 226 226 346 121 519 519 519 189 57 226 |
|
Холодные напитки Сок свежевыжатый (апельсиновый, морковный, яблочный, грушевый, лимонный, грейпфрутовый) Минеральная вода «Vittel» Минеральная вода «Voss» Минеральная вода «Terrier» Горячие напитки Эспрессо Эспрессо двойной Американо Капучинно Латте Ристретто Ирландский кофе Чай в ассортименте
|
250
250 375 330
50 100 150 100 170 30 100 300 |
210
1470 1470 1470
740 740 740 740 740 740 740 105 |
0.1
0.1 0.1 0.1
0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 |
21
147 147 147
148 148 148 148 148 148 148 148 |
|
Кондитерские изделия Чизкейк с клубникой Тирамису Штрудель яблочный Маффины с ягодами Миндальный рогалик |
140 110 150 120 60 |
1051 1051 1051 1051 1051 |
0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 |
105 105 105 105 105 |
Итого |
|
|
|
|
13311 |
Таблица 7. Планово-расчетное меню на 3 день
№ по сборнику рецептур |
Наименование блюд |
Выход, г |
Кол-во порций, шт. |
Коэффициент трудоемкости блюд |
Кол-во условных блюд, шт. |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
142/895/810
136 141/808/891
159/808/884
158/811/887
164/906
59
101 86/895 97
71 105 110 488 19 |
Холодные закуски Севрюга под майонезом с заправкой для салатов и гарниром из овощей Сельдь рубленная Осетр отварной с гарниром из овощей и соусом хрен Ассорти мясное c овощным гарниром и соусом майонез Свинина жареная с гарниром из овощей и майонезом с корнишонами Филе из курицы фаршированное с клюквенным соусом Салат из свежих помидоров и огурцов Салат столичный Салат деликатесный c заправкой Салат с треской горячего копчения и морепродуктами Салат картофельный Винегрет с грибами Салат яичный Творог с сыром Ассорти мясное на хлебе
|
75/35/15/75
103 75/75/25
75/75/25
100/75/25
150/30
200
200 200 200
200 200 200 130 100 |
113
113 113
113
113
113
107
107 107 107
107 107 107 85 85 |
1.8
1.9 1.0
1.9
1.1
3.5
1.0
2.2 1.5 1.9
1.2 1.1 1.5 0.4 0.6
|
203
215 113
215
124
396
107
235 161 203
128 118 161 34 51 |
396 537/834
683 |
Горячие закуски Грибы белые свежие запеченные Треска, запеченная в соусе красном с луком и грибами Телятина, запеченная |
90 100/125
75 |
63 63
63
|
1.1 1.0
1.1 |
69 63
69 |
185/1105 198 212 279/1107
266
|
Первые блюда Борщ с клецками Щи зеленые Рассольник домашний Бульон мясной прозрачный c гренками из пшеничного хлеба Суп-пюре из картофеля |
335/65 400 350 270/30
350 |
336 336 336 189
63 |
1.8 0.6 1.7 1.2
1.0 |
605 202 571 227
63 |
660/759/843
642 641/824/52
739/753
588/762/829
611/760/830
598/764
690 525/747/887
538 509/855/757
348 406 1072 492 |
Вторые блюда Котлеты московские с картофельным пюре и соусом белым основным Плов из баранины Грудинка телячья в красном соусе с зеленым салатом Зразы из курицы с омлетом и овощами c макаронами отварными со сливочным маслом Филе из говядины с картофелем жареным во фритюре с соусом луковый с горчицей Шницель из баранины с картофелем жареным и соусом с луком и грибами Бефстроганов из телятины с крокетами картофельными Голубцы с рисом и мясом Белуга жареная во фритюре с рисом отварным и соусом майонез с корнишонами Судак запеченный с помидорами Осетр, припущенный с соусом белое вино, и картофелем отварным Рагу из овощей Каша рассыпчатая с яйцом Пельмени отварные Сырники из творога со сметаной |
81/150/50
275 75/75/50
120/150/5
100/150/50
125/150/50
75/100
216 100/150/50
100/107
100/75/150
250 235 220 120/20 |
173
173 173
173
173
173
173
173 168
168
168
126 126 126 126 |
0.6
0.8 1.0
1.2
0.7
1.0
1.1
0.3 0.5
1.0
1.0
2.5 0.3 2.4 0.9 |
104
138 173
208
121
173
190
52 84
168
168
315 38 302 113 |
996 955 919 994 |
Сладкие блюда Морожное ассорти Желе из плодов клюквы Малина со сливками Корзиночки с малиной |
120 140 275 45/50 |
168 168 168 126 |
0.3 0.6 0.2 0.2 |
50 101 34 25 |
895 757 762 759 764 747 808 811 891 884 887
906 834 843 824 829 855 1107 1105 753 |
Гарниры и соусы Заправка для салатов Картофель отварной Картофель жареный Картофельное пюре Крокеты картофельные Рис отварной Гарнир из овощей Гарнир из овощей Соус хрен Соус майонез Соус майонез с корнишонами
Соус клюквенный Соус красный с луком и грибами Соус белый основной Соус красный основной Соус луковый с горчицей Соус белое вино Гренки из пшеничного хлеба Клецки Макаронные изделия отварные |
15 150 150 150 150 150 75 75 25 25 25 50 30 125 50 75 50 75 30 65 150 |
113 168 173 173 173 168 226 113 113 113 113 168 113 63 173 173 173 168 189 336 173 |
2.0 0.7 1.1 0.7 0.7 0.1 0.7 0.7 2.0 2.0 2.0 2.0 2.0 3.0 3.0 3.0 3.0 3.0 0.3 0.5 0.1 |
226 118 381 121 121 17 158 79 226 226 226 336 226 189 519 519 519 504 57 168 17 |
|
Холодные напитки Сок свежевыжатый (апельсиновый, морковный, яблочный, грушевый, лимонный, грейпфрутовый) Минеральная вода «Vittel» Минеральная вода «Voss» Минеральная вода «Terrier» Горячие напитки Эспрессо Эспрессо двойной Американо Капучинно Латте Ристретто Ирландский кофе Чай в ассортименте |
250
250 375 330
50 100 150 100 170 30 100 300 |
210
1470 1470 1470
740 740 740 740 740 740 740 105 |
0.1
0.1 0.1 0.1
0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 |
21
147 147 147
148 148 148 148 148 148 148 148 |
|
Кондитерские изделия Чизкейк с клубникой Тирамису Штрудель яблочный Маффины с ягодами Миндальный рогалик |
140 110 150 120 60 |
1051 1051 1051 1051 1051 |
0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 |
105 105 105 105 105 |
Итого |
|
|
|
|
14014 |