3.2.Расчет количества реализуемых блюд
В предприятиях общественного питания со свободным выбором общее количество блюд, реализуемых в торговом зале, рассчитывается по формуле:
(3.2)
n
= N
m
где n - количество блюд данной ассортиментной группы, шт.
N - общее количество потребителей, чел
m - коэффициент потребления данной ассортиментной группы
Коэффициент потребления блюд обозначает среднее количество блюд, потребляемое одним посетителем, и состоит из коэффициентов потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства (холодных и горячих закусок, первых блюд, вторых и сладких блюд).
На величину потребления блюд влияют тип предприятия, национальные особенности контингента питающихся, климатические условия, режим питания и другие факторы.
Коэффициент потребления блюд в каждом отдельном случае находят на основании отчетных данных аналогичного функционирующего предприятия общественного питания.
Таблица 2.Расчет количества блюд по группам
Наименование групп блюд |
Коэффициент потребления отдельных групп блюд |
Количество блюд, шт. |
Холодные и горячие закуски |
0,9 |
1891 |
Первые блюда |
0,6 |
1261 |
Вторые блюда |
1,2 |
2521 |
Сладкие блюда |
0,3 |
630 |
Далее необходимо провести видовую разбивку рассчитанных блюд по ассортименту. Она производится в соответствии с процентным соотношением блюд в меню аналогичных действующих предприятий общественного питания.
В зависимости от конкретных условий работы предприятия, его класса, специализации процентное соотношение блюд в ассортименте может меняться.
Для расчета количества наименований блюд в каждой ассортиментной группе необходимо руководствоваться «Ассортиментным минимумом для предприятий общественного питания». Отклонение от этого минимума можно производить только в большую сторону.
Соотношение холодных и горячих закусок принимается как 90:10, то есть 90 % от общего количества блюд составляют холодные закуски, а 10 % - горячие закуски.
Горячие закуски - 189 блюд (10%)
Холодные закуски - 1702 блюда (90%)
Таблица 3. Расчет количества блюд в ассортименте
Наименование групп блюд |
Соотношение блюд |
Кол-во блюд |
Кол-во наименований блюд |
||||
всего |
в т.ч. |
всего |
в т.ч. |
всего |
в т.ч. |
||
Холодные блюда и закуски |
100 |
|
1702 |
|
15 |
|
|
- рыбные |
|
20 |
|
340 |
|
3 |
|
- мясные |
|
20 |
|
340 |
|
3 |
|
- салаты, винегреты |
|
50 |
|
852 |
|
8 |
|
- кисломолочные продукты |
|
5 |
|
85 |
|
1 |
|
- бутерброды |
|
5 |
|
85 |
|
1 |
|
Горячие закуски |
100 |
|
189 |
|
3 |
|
|
|
|
100 |
|
189 |
|
3 |
|
Первые блюда |
100 |
|
1261 |
|
4 |
|
|
- заправочные |
|
80 |
|
1009 |
|
3 |
|
- прозрачные |
|
15 |
|
189 |
|
1 |
|
- молочные (супы-пюре) |
|
5 |
|
63 |
|
1 |
|
Вторые горячие блюда |
100 |
|
2521 |
|
15 |
|
|
- рыбные блюда |
|
20 |
|
504 |
|
3 |
|
- мясные, из птицы |
|
55 |
|
1387 |
|
8 |
|
- овощные |
|
5 |
|
126 |
|
1 |
|
- крупяные, мучные |
|
10 |
|
252 |
|
2 |
|
- яичные, молочные |
|
10 |
|
252 |
|
2 |
|
Сладкие блюда |
100 |
|
630 |
|
4 |
|
|
- холодные |
|
80 |
|
504 |
|
3 |
|
- горячие |
|
20 |
|
126 |
|
1 |
|
Таблица 4. Расчет прочей продукции
Наименование продукта |
Норма на 1 посетителя |
Кол-во посетителей |
Общее кол-во продукции |
Выход 1 порции |
Кол-во порций |
Горячие напитки |
|
2101 |
|
|
|
- чай |
0,01 |
21 |
0,2 |
105 |
|
- кофе |
0,035 |
74 |
0,1 |
740 |
|
- какао |
0,005 |
11 |
0,2 |
55 |
|
Холодные напитки |
|
|
|
|
|
- фруктовые воды |
0,09 |
189 |
0,2 |
945 |
|
-минеральные воды |
0,14 |
294 |
0,2 |
1470 |
|
- натуральные соки |
0,02 |
42 |
0,2 |
210 |
|
Мучные кондитерские изделия, шт. |
0,5 |
1051 |
1 |
1051 |