Глава 1. Характеристика ресторана, как предприятия общественного питания

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

По ассортименту реализуемой продукции рестораны могут иметь национальную кухню (русскую, украинскую, грузинскую, европейскую, смешанную, французскую, итальянскую, китайскую, японскую и др.) или специфическую (рыбный ресторан, пивной и др.).

По месту расположения выделяют ресторан при гостинице (отеле), вокзале, в зоне отдыха, на транспорте, в клубах по интересам и т.д.

Рестораны по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса: «люкс», высший и первый. Уровень класса предприятия питания зависит от:

-изысканности интерьера;

-уровня комфортности;

-широты выбора предлагаемых услуг, а также ассортимента;

-оригинальности приготовления, оформления и подачи заказных, банкетных и фирменных блюд и кулинарных изделий.

Класс предприятия оказывает прямое влияние на формирование продажной цены реализуемой продукции и величину применяемых наценок. С переходом к рыночным отношениям и смене форм собственности уровень применяемых наценок на продукцию для частных предприятий питания более не регламентируется государством. В силу значительных материальных затрат и капитальных вложений (а следовательно, и высокого уровня издержек) рестораны класса "люкс" реализуют свою продукцию по ценам, значительно более высоким, чем рестораны других классов. В связи с тем, что требования, предъявляемые к ресторанам, отличающимся по уровню обслуживания, ассортименту, направленности и месторасположению, разные, все это следует учитывать уже на первом этапе - планировании и проектировании заведения.

Номенклатура оказываемых ресторанами услуг достаточно велика и включает в себя следующие виды:

-изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания;

-изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии;

-услуги повара по изготовлению блюд и кулинарных изделий на дому;

-услуги кондитера по изготовлению кондитерских изделий на дому;

-услуги официанта на дому;

-услуги мойщицы посуды на дому;

-организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий;

-организация питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний, культурно-массовых мероприятий, в зонах отдыха и т.д.;

-доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в банкетном исполнении;

доставка кулинарной продукции, кондитерских изделий и обслуживание потребителей на рабочих местах;

-доставка кулинарной продукции, кондитерских изделий по заказам и обслуживание потребителей на дому;

-доставка кулинарной продукции по заказам и обслуживание в номерах гостиниц;

-бронирование мест в зале предприятия общественного питания;

-продажа талонов и абонементов на обслуживание скомплектованными рационами;

-доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий, напитков, оставшихся после обслуживания торжеств, на дом потребителю;

-организация рационального комплексного питания;

-комплектация наборов кулинарной продукции в дорогу, в том числе туристам, для самостоятельного приготовления кулинарной продукции;

-реализация кулинарной продукции и кондитерских изделий через магазин и отделы кулинарии;

-реализация кулинарной продукции вне предприятия;

-услуги по организации музыкального обслуживания;

-организация проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм;

-предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда;

-консультации специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и кондитерских изделий, сервировке столов;

-организация обучения кулинарному мастерству;

-прокат столового белья, посуды, приборов, инвентаря;

-продажа фирменных значков, цветов, сувениров;

-предоставление парфюмерии, принадлежностей для чистки обуви и др.;

-гарантированное хранение ценностей потребителя;

-вызов такси по заказу потребителя (посетителя предприятия общественного питания);

-парковка личных автомобилей потребителей на организованную стоянку у предприятия общественного питания.

При проектировании или реконструкции ресторана, как, впрочем, и любого другого предприятия питания, первоочередное внимание следует уделять заранее намеченному ассортименту блюд. Именно ему должны соответствовать торгово-технологическое оборудование, уровень профессиональной квалификации персонала, ассортимент перерабатываемого сырья, условия его хранения и т.д. Даже такая операция, как обработка использованной посуды и инвентаря, напрямую зависит от меню. Если оно состоит из блюд сложного изготовления в банкетном виде, то есть обширно и сложно, то требуется значительное количество разнообразной посуды, предметов сервировки, а также оборудования для их мойки, обсушивания и хранения.

Меню ресторана включает широкий ассортимент продукции собственного производства: холодные и горячие закуски, супы, вторые горячие блюда, десерты, напитки, кондитерские изделия, фрукты и т.д. Вместе с тем рестораны отличает и широкий ассортимент вино-водочных изделий, холодных напитков, соков, а также самых разнообразных алкогольных и безалкогольных коктейлей.

Как правило, рестораны работают в вечернее время и многие из них не регламентируют окончание дня, а открыты "до последнего посетителя".

Для повышения эффективности в дневное время в меню включают бизнес-ланчи, состоящие из набора нескольких блюд, например:

-холодная закуска, суп, второе горячее блюдо, горячий напиток;

-холодная закуска, второе горячее блюдо, десерт, холодный напиток и т.п.

Многие рестораны при гостиницах предоставляют проживающим завтраки или полный рацион питания. Прогрессивной и очень удобной для потребителей формой считается обслуживание по типу "шведского стола".

Посещение ресторанов потребителями в течение недели неравномерно. Поэтому целесообразно, используя высокую квалификацию работников, осуществить на производстве выпуск наиболее популярных полуфабрикатов, кулинарных изделий и десертов. Для продажи этой продукции либо организуют магазины кулинарии, либо реализуют их в виде заказов или по договорам через сеть торговых предприятий под своей торговой маркой.

Выпуск указанных выше изделий позволяет более эффективно использовать торгово-технологическое оборудование и снизить сроки его окупаемости.

Требования к архитектурно-планировочным решениям и оформлению ресторанов регламентируются по внешнему виду, оформлению залов и помещений для потребителей, наличию эстрады и танцевальной площадки, наличию банкетного зала или отдельных кабин (кабинетов), а также микроклимату. Все рестораны должны иметь вывеску со световыми элементами оформления.

При оформлении залов и помещений для потребителей обязательно использование изысканных декоративных (класс «люкс») или оригинальных элементов: светильников, драпировок и др. (класс высший и первый).

В ресторанах класса «люкс» и высший обязательно наличие эстрады и танцевальной площадки, банкетного зала и отдельных кабин.

Для создания соответствующего микроклимата в ресторанах класса «люкс» и высший предусматривают системы кондиционирования воздуха, а для ресторанов первого класса - систему вентиляции, обеспечивающую допустимые параметры температуры и влажности.

В соответствии с ГОСТ Р 50762-95 в состав ресторана (независимо от класса) входят: вестибюль, гардероб, зал, банкетный зал, мужской и женский туалеты с помещением для мытья рук. В ресторанах класса "люкс" и высший должна присутствовать курительная комната.

Для ресторанов регламентированы и некоторые площади для потребителей. Так, зал с эстрадой и танцплощадкой должен быть не менее 2,0 м из расчета на одно посадочное место, обычный зал - 1,8 м, курительная - 0,07-0,075 м.

Как показывает практика работы многих ресторанов, в составе торговых помещений рационально организовать бар, реализующий широкий ассортимент различных напитков и сопутствующих им товаров.