5.6.Расчет численности производственных работников

Численность работников горячего цеха определяется на основании производственной программы цеха на расчетный день и действующих норм времени на изготовление единицы продукции каждого вида.

(5.14)

где N1 - явочная численность работников, чел

А - количество человеко-секунд, необходимое для выполнения производственной программы цеха,

Т - продолжительность рабочего дня повара, час

λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (принимается 1,14).

(5.15)

A = Σ(n t) 100

где n - количество блюд данного вида, шт

t - коэффициент трудоемкости изготовления единицы продукции данного вида.

;

На основании явочной численности работников цеха составляется дневной график выхода поваров на работу.

Затем определяется списочная численность работников цеха.

(5.16)

где N1 - явочная численность производственных работников, чел

N2 - списочная численность производственных работников, чел.

α - коэффициент, учитывающий работу предприятия без выходных и праздничных дней, а также болезни, отпуска работников и т.д.

5.7.Расчет немеханического оборудования

Немеханическое оборудование в горячем цехе включает производственные столы, моечные ванны, передвижные стеллажи.

Основой для расчета производственных столов является количество поваров, одновременно работающих в цехе, которое определяется по графику выхода поваров на работу.

(5.17)

где L - общая необходимая длина столов, м

l - норма длины стола на 1-ого работника, м (принимается 1,2 м)

N - количество поваров одновременно работающих в цехе, чел.

K - коэффициент, учитывающий одновременность работы у столов (принимается 0,4 – 0,7)

м

Кроме столов в горячем цехе необходимо устанавливать моечную ванну или стол со встроенной моечной ванной, передвижной стеллаж, раздаточные стойки (в предприятиях с обслуживанием официантами), а также сделать набор теплового оборудования на ферму и определить необходимое количество вставок, которые затем учитываются при определении площади цеха.

Данное оборудование принимается без расчетов, а исходя из производственной необходимости и рациональной организации работы в цехе.

Стол с моечной ванной СПМ-1500 - 2 шт.

Стол для установки средств малой механизации СПММ-1500 - 2 шт.

Стол производственный СП-1200 -2 шт.

Стол разделочный СПСМ-4 - 2 шт.

Стол для сбора остатков пищи СО-1 - 2 шт.

Ванна моечная ВМСМ-2 - 3 шт.

Стеллаж производственный передвижной СПП - 3 шт.

Стойка раздаточная тепловая электрическая секционная модулированная СРТЭСМ-М -1 шт.

Шкаф тепловой сквозной ШТС-1 - 1 шт.

Ферма пристенная ФП-2,8 - 1 шт.

Вставка В-400 - 3 шт.

5.8.Расчет площади горячего цеха

Для определения площади цеха составляется спецификация оборудования, в которую включается рассчитанное и принятое без расчетов стационарное и передвижное оборудование.

Таблица 17. Спецификация оборудования горячего цеха

№	Наименование оборудования	Марка	Габариты, мм	Площадь единицы оборудования, м 2	Кол-во оборудования	Полезная площадь, м2
1	2	3	4	5	6	7
1	Котел пищеварочный электрический	КЭ-100 КЭ-250 КЭ-160	800*800*850 1500*800*850 1200*800*850	0,64 1,2 0,96	1 2 1	0,64 2,4 0,96
2	Котел передвижной	КП-40 КП-60	400*600*850 400*600*850	0,24 0,24	3 2	0,72 0,48
3	Сковорода электрическая	СЭ-0,45	1200*800*330	0,96	3	2,88
4	Плита электрическая	ПЭ-0,51	1000*800*330	0,8	7	5,6
5	Шкаф жарочный	ШЖЭ-0,85	500*800*980	0,4	1	0,4
6	Холодильный шкаф	ШХ-0,56	1150*900*1900	1,04	2	2,08
7	Стол для установки средств малой механизации	СПММ-1500	1500*800*850	1,2	2	2,4
8	Стол производственный	СП-1200	1200*800*850	0,96	2	1,92
9	Стол с моечной ванной	СПМ-1500	1500*800*850	1,2	2	2,4
10	Стол разделочный	СПСМ-4	1260*840*900	1,06	2	2,12
11	Ванна моечная	ВМСМ-2	1260*630*860	0,79	3	2,37
12	Стол для сбора остатков пищи	СО-1	1050*630*860	0,66	2	1,32
13	Стеллаж производственный передвижной	СПП	1198*630*1750	0,75	3	2,25
14	Стойка раздаточная тепловая электрическая секционная модулированная	СРТЭСМ-М	1510*800*850	1,2	1	1,2
15	Шкаф тепловой сквозной	ШТС-1	990*990*1900	0,98	1	0,98
16	Ферма пристенная	ФП-2,8	2800*840*2180	2,35	1	2,35
17	Вставка	В-400	400*800*330	0,32	3	0,96
	Итого					36,43

Общая площадь цеха определяется по формуле (5.18).

(5.18)

где S - общая площадь цеха, м 2

S п. - полезная площадь цеха, м 2

φ - коэффициент использования площади