2.1.8 Розрахунок механічного обладнання холодного цеху

Визначаючим чинником при розрахунках є кількість продукту, що переробляється за день чи за максимальну зміну, і продуктивність машини.

Час роботи машини визначаємо за формулою:

,

де t - час роботи машини (для універсальних приводів визначається як сума часу роботи окремих змінних механізмів), год;

Q - кількість сировини, що переробляється, кг;

- продуктивність машини, кг/год.

Підбираючи машини слід забезпечувати раціональне застосування, враховуючи коефіцієнт використання:

де T - продовженість зміни, год.

Фактичний коефіцієнт використання обладнання повинен бути в межах 0,50,6. Але допустиме значення 0,1.

Розрахунок механічного обладнання зводимо в таблицю № 8

Назва операції	Обладнання	Продукт, кг/год	К-ть сиров	Трив. зміни, год		Час роботи
Нарізування:	Привід для холод цеху ПХ- 0,6 МС 18-160	160	11,04 + 11,4+ 8,13	8		0,10	0,013
- варених овочів для вінегрету
- для салату з буряка		160	5,4	8		0,03	0,004
Нарізування:	МС - 822 - 7-10	160	2,4	8		0,02	0,002
- капусти св.
- яблука		160	2,4	8		0,02	0,002
Перемішування: - вінегрету	МС 4-7-8-20	160	24,0	8		0,15	0,02
- салата з капусти		150	4,8		8	0,03	0,004
Протирання фруктів для киселю	МС-822-7-10	160	2,7		8	0,02	0,002
Разом						0,37	0,1

Підбираємо привід універсальний загального призначення ПХ-0,6 для холодного цеху з комплектом змінних механізмів з габаритними розмірами:

530 x 280 x 310

2.1.9 Розрахунок робочої сили холодного цеху

Чисельність бригади кухарів визначається на підставі виробничої програми цеху на день і діючих норм виробітку:

,

де N₁ - кількість працівників;

T - тривалість робочого дня = 8;

λ - коефіцієнт, що враховує зростання продуктивності праці λ = 1,14;

α - коефіцієнт, що враховує роботи у вихідні;

при 5-денному тижні α =1,13

n*t - кількість людино/год. чи людино/сек, що необхідна для виконання виробничої програми цеху:

де n - кількість продукції певного виду, кг, шт, порцій, тощо;

H_д - норма часу на одного працівника.

У випадках, коли трудомісткість продукції задається коефіцієнтом трудомісткості К_тр., то кількість людино/сек. визначається за формулою:

Розрахунок робочої сили зводимо в таблицю №9

№	Назва страв	Один, вимір	К-ть порцій	Норма вироб.	К-ть люд./сек
1	Вінегрет овочевий	Пор.	240	50	12000
2	Салат із зеленої цибулі	Пор.	240	40	9600
3	Буряк із сметаною	Пор.	60	40	2400
4	Салат із білоголової капусти	Пор.	60	40	2400
5	Кисіль із яблук	Пор.	60	30	1800
6	Напій із шипшини	Пор.	60	30	1800
	Разом:				30000

Кількість працівників:

прац.

Визначаємо кількість працівників холодного цеху, враховуючи коефіцієнт 1,13

прац.

Режим роботи холодного цеху встановлюємо в залежності від типу підприємства та режиму його роботи. Якщо торговельний зал їдальні працює з 10 до 16 год з двома вихідними днями, то працівник буде працювати за лінійним графіком з довжиною робочої зміни 8 год.