2.1.4 Визначення виробничої програми холодного цеху їдальні

при заводі

Основним призначення холодного цеху є приготування та порціонування холодних страв і закусок, солодких страв, холодних супів (влітку).

Виробнича програма холодного цеху складається на підставі асортименту страв, які реалізуються через торговельну залу, замовлень на кулінарні вироби для магазинів кулінарії, що можуть розміщуватися біля заводських їдалень.

Під час планування цеху слід передбачити зручний зв’язок з гарячим цехом, де проводиться теплова обробка продуктів для подальшого приготування страв, а також з роздавальнею та торговельною залою.

Під час організації роботи холодного цеху необхідно враховувати такі особливості:

- суворе дотримання правил санітарії та гігієни при організації технологічного процесу, тому що продукція перед порціонуванням не підвергається тепловій обробці;

- холодні страви повинні виготовлятися в такій кількості, якій може бути реалізовано за максимально короткий термін;

- під час відпуску холодні страви повинні мати температуру 10-14 градусів, тому передбачено встановлення в цеху достатньої кількості холодильного обладнання;

- необхідно чітко розмежовувати робочі місця для приготування;

- холодних страв і закусок з продуктів, які підлягають тепловій обробці, та інш.

Таблиця № 4 - Виробнича програма цеху їдальні на 100 місць при заводі

№ рецептури	Назва страв	Вихід, гр	К-ть порцій
103	Вінегрет овочевий	100	240
57	Салат із зеленої цибулі зі сметаною	80/20	240
31	Буряк із сметаною	90/10	60
16	Салат із білоголової капусти з яблуками	80/20	60
722	Кисіль із яблук	200	60
811	Напій із сушених ягід шипшини	200	60

2.1.5 Розрахунок сировини для холодного цеху їдальні

на 100 місць при заводі

Розрахунок сировини для страв за меню проводимо за формулою:

,

де Q - кількість сировини певного виду, кг;

q - норма сировини на одну страву, г, (брутто);

- НЕТТО при роботі з напівфабрикатами;

n - кількість страв даного виду за виробничою програмою.

Загальна кількість сировини певного виду, що є необхідною для виконання виробничої програми, визначається за формулою:

Розрахунки зводимо у розрахунково-продуктову відомість. Таблиця № 5

Під час розрахунків користуємося Збірником рецептур кулінарних і кондитерських виробів для підприємств громадського харчування та Збірником рецептур для дієтичного харчування.

2.1.6 Складання таблиці та графіку погодинної реалізації страв

Кількість страв, що реалізується за кожну годину роботи залу, визначається за формулою:

,

де n_год - кількість страв, що реалізується за певну годину роботи залу;

n - кількість страв, що реалізується за день;

k_год - коефіцієнт перерахунку для даної години.

,

де N_год - кількість відвідувачів за певну годину;

N - кількість відвідувачів за день.

Таблиця №6 - Погодинна реалізація страв в холодному цеху їдальні на 100 місць

№ п/п	Назва страв	Кіль- кість	Години реалізації
			10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16
			Коефіцієнт перерахунку
			0,05	0,1	0,2	0,4	0,2	0,05
1	Вінегрет овочевий	240	12	24	48	96	48	12
2	Салат із зеленої цибулі	240	12	24	48	96	48	12
3	Буряк із сметаною	60	3	6	12	24	12	3
4	Салат із білоголової капусти	60	3	6	12	24	12	3
5	Кисіль із яблук	60	3	6	12	24	12	3
6	Напій із шипшини	60	3	6	12	24	12	3
	Разом		36	96	144	288	144	36

На підставі таблиці погодинної реалізації страв будуємо графік реалізації страв і визначаємо години максимального навантаження холодного цеху.

Графік реалізації страв в холодному цеху