Вступ

З кожним роком зростає матеріально-технічна база громадського харчування, збільшується випуск кулінарної продукції, вдосконалюється технологія виробництва та методи обслуговування споживачів.

Переважний розвиток в країні отримали їдальні при виробничих підприємствах. Для того, щоб надати можливість отримати гарячу їжу всім працівникам і службовцям, число місць в заводських та фабричних їдальнях передбачене нормативом 250 місць на 1000 працюючих в максимальну зміну.

Розвиток громадського харчування здійснюється за рахунок втілення передової технології та нової техніки, переводу галузі на індустріальні методи приготування їжі.

Разом з кількісним зростанням галузі в громадському харчування здійснюється велика робота з покращення якості їжі та підвищення культури обслуговування населення. Для вирішення цих завдань важливе значення має організація раціонального харчування різних контингентів з урахуванням енерговитрат і вимог фізіології харчування. В сучасний час розроблені раціони харчування для робітників ведучих спеціальностей - металургів, шахтарів, хіміків, машинобудівників та інших. Застосовуються комплексні раціони (сніданки, обіди, вечері) з використанням механізованих роздавалень їжі. Велика увага надається подальшому розвитку дієтичного харчування: зміцненню його матеріально-технічної бази, підготовці кадрів дієтлікарів, дієтсестер, кухарів і підвищення їх кваліфікації.

Планується розширити мережу спеціалізованих підприємств - млинних, вареничних, сосисочних, пиріжкових, які є високоприбутковими, на території виробничих підприємств.

Перед підприємствами громадського харчування поставлена задача - забезпечити подальший розвиток продуктивності праці на підставі розвитку прогресивних форм обслуговування населення, втілення засобів механізації, застосування методів організації праці, економічного використання робочого часу.

1 Техніко-економічне обґрунтування проекту

Вінницька область розташована на Волино-Подільській височині в другій кліматичній зоні. Місто Вінниця - це промисловий центр, в якому побудовані та працюють різні заводи та фабрики державного та місцевого значення.

Мережа підприємств громадського харчування розвинута - це ресторани, кав'ярні, їдальні, закусочні.

Дієтична їдальня призначена для обслуговування людей, за станом здоров'я, які потребують дієтичного харчування.

Їдальня забезпечуватиме населення продукцією періодичного попиту, тому відноситься до мережі загальнодоступних підприємств громадського харчування.

Мережа цих підприємств ґрунтується на взаємодії двох груп підприємств місцевого та міського значення.

Підприємства місцевого значення розміщують рівномірно у житловій зоні міста з урахуванням зупинок громадського транспорту та основних напрямків пішохідних потоків і обслуговують населення в межах пішохідної доступності 7-10 хвилин.

Підприємства міського значення обслуговують населення міста вцілому, в тому числі іногородніх споживачів.

Враховуючи особливості міста, їдальню планується побудувати у Вінниці у житловому мікрорайоні Вишенька, в якому проживає біля 100 тис. жителів. За чисельністю населення району та нормативів числа місць на 100 чоловік населення визначається загальна кількість місць для підприємств харчування місцевого значення. Згідно з нормативами для розрахунку у житлових масивах приймають 40-60 місць на 1000 чоловік. Тому в мікрорайоні Вишенька може бути розташована мережа підприємств громадського харчування відкритого типу загальною місткістю - 5000.

В нинішній час в житловому мікрорайоні Вишенька працюють ресторан «Кельце» на 100 місць, ресторан «Інтурист» при готелі на 150 місць, декілька кав'ярень, їдалень, барів, спеціалізована закусочна « Піцерія» загальною місткістю біля 2000 місць. Тому вважаю, що їдальню, яку проектуємо, доцільно розмістити у вказаному мікрорайоні на перехресті проспекту Юності та вулиці Хмельницьке шосе. Поблизу знаходяться декілька навчальних закладів: Національний техніч-ний університет, технікуми м’ясо-молочної промисловості, електровакуумних приладів, а також в радіусі 800 метрів знаходиться автобусна станція, торговельні ряди ринку «Юність», завод « Маяк».

Їдальня буде працювати з 10.00 до 16.00 кожного дня крім суботи та неділі. Таким чином їдальня зможе забезпечувати населення харчуванням протягом усього дня.

Їдальню планується побудувати у вигляді одноповерхової будівлі. Вона буде потужністю біля 3000 страв на день. Для забезпечення ритмічної роботи підприємства продукти будуть постачатися, як з централізованих, так і децентралізованих джерел.

Підприємство буде забезпечене всіма необхідними комунікаціями: підводом холодної та гарячої води від центральної мережі Вінницького міського водоканалу і енергопостачанням від центральної міської електромережі.

Їдальня працюватиме на сировині, тому передбачена цехова структура виробництва.

2 Розрахунково-пояснювальна частина

2.1 Визначення виробничої програми підприємства