335Глава 8. Ферменты

но-тепловой обработки сырья с целью смягчить режим разваривания, сни­зить вязкость замесов и облегчить их дальнейшую транспортировку.

Применяя ферментные препараты на стадии приготовления сусла для дрожжегенерации, необходимо обеспечить интенсивный гидролиз белков с целью обогащения ценным азотистым питанием дрожжевого сусла.

Таким образом, для спиртового производства, перерабатывающего крахмал содержащее сырье, необходимо применение ферментных пре­паратов с амилолитическим, протеолитическим и цитолитическим дей­ствием. При замене солода культурами микроорганизмов или препара­тами ферментов необходимо, чтобы полученный спирт обладал высоки­ми дегустационными качествами и не содержал вредных примесей.

Пивоварение. При производстве пива по обычной технологической схеме необходимые ферментные системы для подготовки зернового сы­рья и перевода экстрактивных веществ в растворимое состояние на ста­дии затирания образуются в процессе солодоращения.

Основными ферментами, образующимися в процессе солодоращения и имеющими наиболее существенное значение в технологии пивоварения, являются: амилолитические ферменты, разжижающие и осахаривающие крахмал; протеолитические ферменты, расщепляющие белки ячменя до пептидов различной молекулярной массы и свободных аминокислот; ци-толитические ферменты, гидролизующие некрахмальные полисахариды, растворяющие клеточные стенки эндосперма зерна, благодаря чему об­легчается доступ амилаз и протеаз к соответствующим субстратам.

Каждый из перечисленных процессов должен пройти с определен­ной глубиной, чтобы обеспечить нормальное протекание фильтрации за­тора, брожения сусла, осветление и фильтрацию пива, а также создание определенных физико-химических свойств (ценообразование, прозрач­ность, стойкость при хранении) и вкусовых качеств готового продукта.

Применение ферментных препаратов микробного происхождения (амилоризин ПХ, П10Х, амилосубтилин ПОХ, Г20Х, лротосубтилин ПОХ, цитороземин ПХ) с целью замены солода несоложенным ячменем позволяет интенсифицировать процесс, избежать потерь ценных компо­нентов сырья на дыхание и образование проростка, в целом повысить рентабельность пивоваренного производства. Кроме отечественных пре­паратов, в настоящее время широко используются ферментные препа­раты различных зарубежных фирм. Предназначенные для замены фер­ментов солода ферментные препараты микробного происхождения дол­жны по характеру своего действия соответствовать ферментам солода и значительно превосходить их по активности.

Ферменты, используемые для борьбы с холодной мутью. К образованию холодной мути в бутылочном пиве приводит рост микрорганизмов; такое биологическое помутнение предотвращается пастеризацией пива или сте-

336

8.4. Иммобилизованные ферменты

рильной фильтрацией при заполнении бутылок в асептических условиях. Небиологическое помутнение пива может происходить при его продолжи­тельном хранении; этот процесс ускоряется при действии света, тепла, кис­лорода, в присутствии следов железа или меди, а также при одновременном воздействии этих факторов. Состав мути зависит от преобладающего дей­ствия того или иного из этих факторов. Основными состашшющими холод­ной мути являются: белки — 40—76%; танин — 17—55%; углеводы — 3—13%. Холодная муть состоит из очень тонкого осадка, который образуется при выдержке пива при температурах ниже 10°С. Для борьбы с холодной мутью могут быть использованы растительные ферменты — лапаин, фицин, бро-мелаин, атакже грибные (продуцируемая микроскопическими грибами рода А5рег§Ши5, РешсШшт, Мисог, Ату1отусе5) и бактериальные (продуцируе­мая В. зиЫШз) протеазы. Но наиболее широко для этой цели применяется лишь папаин или комплексные препараты, включающие папаин и другие протеазы, что объясняется относительно высокой термостабильностыо пре­паратов папаина, сохраняющих свою активность после пастеризации.