8.3. Применение ферментов в пищевых технологиях

Ферментные препараты в отличие от ферментов содержат помимо активного фермента множество балластных веществ, в том числе и дру­гих белков. Кроме того, большинство ферментных препаратов являются комплексными, т. е. кроме основного фермента, имеющего наибольшую активность, в его состав входят другие сопутствующие ферменты. Одна­ко существуют препараты и индивидуальных ферментов.

Название ферментного препарата включает название основного фер­мента и название микроорганизма-продуцента, с окончанием «-ин». На­пример: амилоризин — основной фермент — амилаза, продуцент

323Глава 8. Ферменты

Азрег§Ши5 огугае; протосубтилин — основной фермент — протеаза, про­дуцент ВасШиз зиЫШз. Помимо этого, в названии обязательно отражает­ся способ культивирования микроорганизма: Г — глубинное; П — по­верхностное, а также степень очистки — X (2Х; ЗХ; 10Х; 15Х; 20Х).

Применение ферментных препаратов в отраслях пищевой промыш­ленности позволяет интенсифицировать технологические процессы, улучшать качество готовой продукции, увеличивать ее выход, а также сэкономить ценное пищевое сырье.

Ферментные препараты должны удовлетворять требованиям, предъяв­ляемым конкретными технологиями не только по типу катализируемой ре­акции, но и в отношении условий их действия: рН, температуры, стабиль­ности, присутствия активаторов и ингибиторов, т. с. тех факторов, которые обуславливают эффективность действия препарата в данной среде и позво­ляют правильно определить технологические режимы его применения.

В зависимости от цели применения к ферментным препаратам предъяв­ляются определенные требования не только в отношении состава фермен­тов и оптимальных условий их действия, но и в отношении степени очис­тки, применяемых наполнителей, стоимости и ряда других параметров.

Очень важным моментом является оценка безопасности ферментных препаратов, и в первую очередь это касается микробных ферментных препаратов, которые требуют тщательного химического, микробиологи­ческого и токсикологического контроля. Особое место занимают фер­ментные препараты, получаемые из генетически модифицированных микроорганизмов. Основными ферментными препаратами, полученны­ми методами генной инженерии и разрешенными к применению в пи­щевой промышленности, являются: а-амилаза из В. йеагоШегторЬПуз, экспрессированная в В. зиЫШз; а-амилаза из В. те§а1егшт, экспресси-рованная в В. зиЫШз; химозин А, полученный из штамма Е. соН К-12, содержащего ген телячьего прохимозина А.

В настоящее время в мире производится большое количество фер­ментных препаратов для разных отраслей пищевой промышленности, применяемых на различных стадиях технологического процесса. Различ­ные фирмы выпускают ферментные препараты под разными коммерчес­кими (торговыми) названиями. Однако работа по поиску новых проду­центов, созданию новых препаратов пролонгированного действия, очи­стке ферментных препаратов, повышению их стабильности и т. п. ведет­ся весьма интенсивно.

Мукомольное производство и хлебопечение

Качество хлеба определяется особенностями химического состава муки и активностью се ферментного комплекса. Значительное влияние

324