Расчеты по колбасам

Расчет общего количества основного сырья рассчитывается по формуле:

А = (Б / С) х 100,

где: А - основное сырье, кг

Б – количество колбасы (заказ), кг

С – выход готовой продукции к массе основного несоленого мясного сырья, %

Количество основного сырья по видам (говядина, свинина шпик и др.) определяется по формуле:

Д = (А х Р) / 100,

где: Д – потребное количество одного из видов основного сырья, кг

Р – норма расхода сырья согласно рецептуре на 100 кг общего количества основного сырья, кг

Расчет дополнительных компонентов (пряностей, поваренной соли, сахара и др. материалов) ведут по формуле:

С = (А х Р) / 100

где: С – потребное количество поваренной соли, сахара, пряностей и других материалов для данного вида колбас, кг

Р – норма расхода дополнительного компонента, г на 100 кг сырья

Расчет колбасных батонов, шт. и необходимого количества колбасной оболочки, см ведут по формулам:

К_б = А / В_б

где К_б – количество колбасных батонов

А – основное сырье, кг

В_б – вес батонов, кг

О= К_б х Д_б

где: К_б – количество колбасных батонов

Д_б – длина батонов, см согласно рецептуре

1.Рассчитать необходимое количество основного сырья, специй и вспомогательного материала, оболочки для изготовления 780 кг сырокопченой зернистой колбасы высшего сорта, масса одного батона 800гр., выход готовой продукции 78%

Таблица – Расчет основного сырья, пряностей и вспомогательных материалов для изготовления 780 кг колбасы сырокопченой зернистой высшего сорта , масса одного батона 800гр. = 0.800

Рецептура колбасы	Расход на 100 кг общего количества основного сырья, кг		Выход готовой продукции, %	Потребность в сырье, кг		Потребность в оболочке, см			Кол-во батонов колбасы шт.
	основное сырье	Наименование вспом. матер.		основное	вспомога-тельном	для одного батона	всего
Говядина жилованная высшего сорта	45		78%			50
Шпик свиной хребтовой	55
соль поваренная пищевая		3500
Сахар-песок		0,200
Нитрит натрия		0,010
Перец черный молотый		0,100
Перец красный		0,100
Чеснок свежий очищенный		0,200

Эталон правильных ответов

1. Рассчитать необходимое количество основного сырья, специй и вспомогательного материала, оболочки для изготовления 780 кг сырокопченой зернистой колбасы высшего сорта, масса одного батона 800гр.

Таблица – Расчет основного сырья, пряностей и вспомогательных материалов для изготовления 780 кг колбасы сырокопченой зернистой высшего сорта , масса одного батона 800гр.

Рецептура колбасы	Расход на 100 кг общего количества основного сырья, кг		Выход готовой продукции, %	Потребность в сырье, кг		Потребность в оболочке, см			Кол-во батонов колбасы шт.
	основное сырье	Наименование вспом. матер.		основное	вспомога-тельном	для одного батона	всего
Говядина жилованная высшего сорта	45		78	351		50	48750	975
Шпик свиной хребтовой	55			429
соль поваренная пищевая		3500			27,300
Сахар-песок		0,200			1,56
Нитрит натрия		0,010			0,078
Перец черный молотый		0,100			0,78
Перец красный		0,100			0,78
Чеснок свежий очищенный		0,200			1,56

А = (Б / С) х 100, А= (780/78) х100 = 1000кг К_б = А / В_б Кб = 780/0,800 = 975 шт

Д = (А х Р) / 100, Д = (780 х 45)/100 = 351кг О= К_б х Д_б О = 975 х 50 = 48750см

Д = (780 х 55)/100 = 429кг

С = (А х Р) / 100 С = (780 х 3500)/100 = 27,300

С = (780 х 0,200)/100 = 1,56

С = (780 х 0,010)/100 = 0,078

С = (780 х 0,100)/100 = 0,78

С = (780 х 0,100)/100 = 0,78

С = (780 х 0,200)/100 = 1,56

Задание

1. Рассчитать необходимое количество основного сырья, специй и вспомогательного материала, оболочки для изготовления 952 кг сырокопченой зернистой колбасы высшего сорта, масса одного батона 400гр

2. Таблица – Расчет основного сырья, пряностей и вспомогательных материалов для изготовления 952 кг колбасы сырокопченой зернистой высшего сорта , масса одного батона 400гр.

Рецептура колбасы	Расход на 100 кг общего количества основного сырья, кг		Выход готовой продукции, %	Потребность в сырье, кг		Потребность в оболочке, см			Кол-во батонов колбасы шт.
	основное сырье	Наименование вспом. матер.		основное	вспомога-тельном	для одного батона	всего
Говядина жилованная высшего сорта	45		78			50
Шпик свиной хребтовой	55
соль поваренная пищевая		3500
Сахар-песок		0,200
Нитрит натрия		0,010
Перец черный молотый		0,100
Перец красный		0,100
Чеснок свежий очищенный		0,200