Мясной хлеб
Выполнена: студентка группы ТМП 9-14
Алексеева Александра Вадимовна
г. Пермь 2016
Предмет исследования-мясной хлеб
Целью курсовой работы является «Разработка рецептуры и технология производства мясного хлеба» и возможное внедрение данного продукта в предприятия мясной отрасли Пермского края.
Задачи:
1.Изучить современное состояние мясной индустрии Российской Федерации и Пермского края;
2.Рассмотреть общую технологию производства мясного хлеба;
3.Систематизировать рецептуру для мясного хлеба (внести коррективы);
4.Изучить технику безопасности при работе на техническом оборудование.
5.Оформить нормативно - технологическую документацию;
6.Привести расчеты себестоимости и цены реализации готового продукта.
Что такое мясной хлеб
Мясной хлеб – традиционное блюдо европейской кухни, привезенное колонистами в Америку и ставшее там одним из первых блюд национальной кухни. Основа мясного хлебца – фарш из говядины, телятины, ягнятины, птицы или дичи, дополнительными ингредиентами могут служить хлеб, яйца, панировочные сухари, а также различные пряно- ароматические травы и овощи. Запекают такой мясной рулет либо в длинной прямоугольной форме для кекса, либо сформировав из него своеобразный «батон» на противне.
Ассортимент
Мясные хлебы по сырьевому составу сходны с вареными колбасами, но отличаются способом приготовления и отсутствие оболочки. Мясные хлебы запекаются в форме в виде хлеба, на хлебе образуется корочка. На этикетках указывают наименование хлеба, дата изготовления. Мясные хлебы выпускаются высшего, I и II сортов.
Ассортимент мясных хлебов высшего сорта: Заказной, Любительский.
Ассортимент I сорта: Говяжий, Отдельный, Ветчинный-II сорта — Чайный, Молодежный, Бараний 1.сорта
Технологическая схема
Расчет на заказ
Заказ на мясной хлеб «Ветчинный» : батон весом 2кг, длина батона 50 см, заказ на 545кг.
Рецептура
Говжилов. 1 сорта
Свин. Полут. Полужир.
Мука -пшеничная
Сахар-песок
Перец черный молотый
Перец душистый
Нитрит- натрия
Соль поваренная пищевая
Расход на 100 кг |
Выход, |
%
Основное Вспомогательноеное
40
58
2
0.15
100
0.1
0.1
0.0074
2.5
Необходимое кол-во сырья, кг.
Основное |
Вспо- |
|
ное |
218
316.1
10.9
0.8175
0.545
0.545
0.04033
13.625
Необходимое Кол-во кол-во батонов
оболочки, см. |
шт. |
|
На 1 |
всего |
|
шт |
|
|
50 5000 100
Расчет себестоимости сырья и примерной цены готового продукта Стоимость исходного сырья:
Наименование сырья |
за 1кг/руб. |
на 100кг/руб. |
на данный заказ |
Говядина первого сорта, руб |
196 |
19600 |
42728руб |
Свинина полужирная |
175 |
17500 |
55317,5руб |
Мука пшеничная |
18 |
1800 |
392,4руб |
Соль поваренная пищевая |
3,6 |
360 |
1226,25руб |
Нитрит натрия |
55 |
5500 |
2,21руб |
Сахар |
38,5 |
3850 |
31,47руб |
Перец черный молотый |
420 |
42000 |
228.9руб |
Перец душистый молотый |
220 |
22000 |
119,9руб |
Итого: 100046,63 |
|
|
|
Себе стоимость данного пробукта:183,5 руб/кг..
Наименование сырья, |
Масса |
Масса |
карта |
Технологический процесс изготовления оформления и подачи изделия, |
|||
пищевых продуктов |
нетто |
нетто на |
условия и сроки реализация.** |
|
на 100 |
545 кг |
|
|
кг |
|
|
Говядина жилованная |
40 |
218 |
Говядину и свинину полужирную жилованную выдерживают в посоле, |
1 сорта |
|
|
измельчают на куттере, составляют фарш, добавляя специи и пряности, |
|
|
|
заполняют форму |
Свиная полутуша |
58 |
316.1 |
Отправляют в печь на запеканние при температуре 130˚С в течении 180 |
полужирная |
|
|
мин до достижения температуры в толще батона 85˚С. Охлаждают, |
|
|
|
освобождают формы. |
Мука -пшеничная |
2 |
10.9 |
|
Сахар-песок |
0.15 |
0.8175 |
|
Перец черный |
|
|
|
молотый |
0.1 |
0.545 |
|
Перец душистый |
0.1 |
0.545 |
|
Нитрит- натрия |
0.0074 |
0.04033 |
|
|
|
|
|
Соль поваренная – |
2.5 |
13.625 |
|
пищевая |
|
|
|
Информация о пищевой ценности***:насыщенных жирных кислот 7,7; зола 3,1; крахмал 1,3; моно- и дисахариды 0,6; холестерин 58мг; вода 60,2; пищевые волокна 0,1; углеводы 1,9; жиры 21,8; белки 12,9; Калорийность 256кКал.
Заключение
Полученный продукт можно использовать для расширения ассортимента мясных продуктов и удовлетворения растущего спроса потребителей.
Выработка продукта не требует больших трудовых затрат. Проведя анализ, можно сделать выводы:
-мясной хлеб обогащен витаминами;
-мясной хлеб, полученный по данной технологии, обладает выраженными вкусовыми свойствами.
Мясной хлеб с добавлением белково-жировой композиции приготовлен их натуральных компонентов, без применения химических пищевых добавок.