- •Глава 5. Контроль качества готовой продукции в мясной
- •5.1 Организация и порядок проведения контроля качества готовой продукции
- •5.2 Контроль качества готовой продукции при переработке
- •5.3 Требования к качеству замороженных и сухих яйцепродуктов
- •5.4 Контроль качества колбас, цельномышечных продуктов и полуфабриктаов
- •5.5 Контроль качества мясных консервов
- •5.6 Контроль качества клея и желатина
5.6 Контроль качества клея и желатина
Желатин представляет собой твердый измельченный продукт от светло-желтого до светло-коричневого цвета
Желатин вырабатывают пищевой, технический, фотожелатин, для медицинских целей.
Желатин применяется в пищевой, легкой, медицинской промышленности и в издательском деле. Пищевой желатин применяют при изготовлении кондитерских изделий, вин, мясных и рыбных консервов и в зависимости от этого его подразделяют на кондитерский и пищевой общего назначения, каждый из которых по качеству делится на три марки.
Технический желатин применяют в издательском деле и в легкой промышленности и выпускают пяти марок.
Клей вырабатывают в сухом и жидком (галерта) виде.
Для определения показателей качества желатина и клея из разных мест и уровней каждой отобранной единицы продуктов беру не менее четырех проб, затем пробы объединяют, тщательно перемешивают и получают объединенную пробу массой не менее 1 кг.
Объединенную пробу желатина (клея) делят на две равные части, которые помещают в стеклянные банки с притертыми крышками или в полиэтиленовые пакеты. Одну часть направляют в лабораторию на анализ, другую хранят в течение 3 месяцев на случай разногласий в оценке качества.
При определении показателей качества желатина (клея) проводят органолептические (внешний вид, цвет, запах, вкус для желатина ), физико-химические (массовая доля влаги, золы, жира; вязкость, прозрачность, прочность студня и др.) исследования, оценивают микробиологические показатели.
В зависимости от показателей качества желатин и клей делят на сорта.
Показатели качества желатина представлены в табл 5.28. , клея – в табл.5.29
Таблица 5.28
Показатели |
Значение показателя для желатина |
||
1 сорта |
2 сорта |
3 сорта |
|
Внешний вид |
Мелкие пластинки, гранулы, крупинки или порошок
|
||
Цвет
|
От бесцветного до светло-желтого |
||
Размер частиц, мм |
10 |
||
Запах и вкус
|
Без посторонних запаха и вкуса |
||
Массовая доля влаги, % |
16 |
||
Массовая доля золы, % не более в пересчете на сухое вещество |
2 |
||
Массовая доля сернистой кислоты (в персчете на SО2), % не более |
0,075 |
||
Условная вязкость раствора с массовой долей желатина 10 %, градус Энглера, не менее |
3 |
2,7 |
2,3 |
Прозрачность раствора с массовой долей желатина 5 %, % не менее |
38 |
26 |
24 |
рН раствора с массовой долей желатина 1 % |
5 - 7 |
||
Прочность студня с массовой долей желатина 10 % (в пересчете на абсолютно сухой беззольный желатин), г, не менее |
1100 |
900 |
700 |
Температура плавления студня с массовой долей желатина 10 % (в пересчете на абсолютно сухой беззольный желатин), °С, не ниже |
32 |
30 |
27 |
Содержание свинца |
Не допускается |
||
Содержание посторонних примесей |
Не допускается |
||
Содержание мышьяка |
Не допускается |
||
Микробиальная обсемененность, клеток в 1 грамме не болл |
2*105 |
||
Количество желатинразжижающих микроорганизмов в 1 грамме, клеток , не более |
200 |
||
|
|
|
|
Виды и причины брака желатина представлены в табл. 16 Приложения.
Таблица 5.29
Показатели качества |
Значение показателей для клея костного |
|||
Высшего сорта |
Первого сорта |
Второго сорта |
Третьего сорта |
|
Внешний вид и цвет: для гранулированного |
Однородные гранулы, полностью проходящие через сито с размером сторон ячеек в свету 10 мм; цвет от темно-желтого до темно-коричневого. |
|||
Внешний вид и цвет: для галерты |
Клеевой студень; цвет от темно-желтого до коричневого |
Клеевой студень; цвет темно-коричневый |
||
Массовая доля влаги сухого клея, % |
17 |
|||
Массовая доля влаги клея галерты, % |
59 |
|||
Массовая доля золы (в пересчете на абсолютно сухое вещество), %, не более |
3 |
3,5 |
||
Условная вязкость раствора с массовой долей клея 15 %, градус Энглера, не менее |
2,5 |
2,2 |
2 |
1,8 |
рН раствора с массовой долей клея 1 % |
5,5 – 6,0 |
|||
Пенообразование раствора с массовой долей клея 15 %, см3, не более |
30 |
40 |
50 |
50 |
Прочность склеивания древесины, МПа , не менее |
10 |
9 |
7,5 |
6 |
Стойкость раствора с массовой долей клея 15 % против загнивания при 25 °С, ч, не менее |
120 |
96 |
72 |
72 |
Виды и причины брака костного клея представлены в табл. 17 Приложения.