5.5 Контроль качества мясных консервов

Продукция мясной и птицеперерабатывающей промышленности

(включая яйцепродукты)

Группы

Консервы из мясного сырья Консервы из растительного и мясного сырья

Подгруппы

Стерилизованные Пастеризованные Стерилизованные

Виды

Мясные Субпродукты Мясные С мясом С субпродуктами С жиром

Подвиды

При оценке качества консервов определяют состояние тары, массу нетто, органолептические, физико-химические и микробиологические показатели содержимого консервной банки.

Для исследования от партии консервов, расфасованных в банки, вместимостью до 1 кубического дециметра, отбирают две банки для физико-химических и две – для бактериологических анализов.

При оценке качества консервов определяют состояние тары, массу нетто, органолептические, физико-химические и микробиологические показатели содержимого консервной банки.

При внешнем осмотре банок проверяют наличие и состояние этикетки, содержание надписи на ней, состояние самой банки. При осмотре банки могут быть обнаружены видимые нарушения герметичности, подтеки и вздутие донышек, деформация корпуса и донышек, ржавчина, дефекты швов и закатки банок.

Поверхность металлических банок должна быть чистой, без черных нелуженых пятен, без нарушения полуды на фальцах и профильных швах, помятости, зубцов, зазубрин, «птичек». Резина или паста не должны выступать из-под фальца. Донышки должны быть вогнутыми или плоскими, слой термоустойчивого лака на поверхности лакированных банок должен быть сплошным.

При условии герметичности допускается реализация консервов, имеющих деформацию корпуса в виде нескольких вмятин с неострыми гранями, возникшими вследствие образования вакуума; незначительные зубцы или зазубрины (не более двух по окружности каждого фальца); небольшие наплывы припоя по шву банки и наружные повреждения лака в виде царапин.

Стеклянные банки должны быть прозрачными, чистыми, без пузырей внутри и на поверхности стекла, без заусенцев и щербин.

Не допускаются к реализации консервы в металлических банках бомбажные, пробитые, с «птичками», с черными пятнами (места, не покрытые полудой), имеющие острые изгибы жести, помятость фальцев, банки с вздутыми «хлопающими» донышками и крышками. Консервы в стеклянной таре со значительными складками и волнистостью, с цветными полосами, искажающими внешний вид содержимого, отбраковываются.

Органолептические показатели содержимого зависят от вида консервов. Для всех консервов вкус и запах должны быть характерными для данного вода продукта, без посторонних привкуса и запаха; консистенция - для паштетов мажущаяся, для фаршевых консервов – упругая, для натуральных кусковых – нормируется масса, форма, состояние кусочков мяса. Мясо должно быть не переваренным, сочным, без костей и грубой соединительной ткани. Цвет бульона может быть от желтого до светло-коричневого, допускается наличие взвешенных белковых веществ в виде хлопьев. Соус должен быть однородным, желе – плотным. Соотношение составных частей консервов должно соответствовать требованиям нормативной документации.

Органолептическую оценку содержимого проводят в холодном или разогретом виде в зависимости от рекомендуемого способа употребления.

Определение вкуса проводят после физико-химических исследований на наличие токсикантов и микробиологических исследований.

Для физико-химических исследований пробы готовят следующим образом: жидкую часть консервов сливают, а твердую быстро пропускают через мясорубку, затем смешивают с жидкостью и растирают до получения однородной смеси. Если жидкость трудно отделяется, то все содержимое банки измельчают на мясорубке с диаметром отверстий решетки 2 – 3 мм. тщательно перемешанную пробу переносят в банку с притертой крышкой и из нее берут навески для исследования.

Массовую долю влаги, соли, нитрита натрия, жира, белка проводят по методам, принятым также в колбасном производстве.

Массовая доля поваренной соли должна быть 1-2,2 %, нитрита натрия – не более 0,003 %, наличие свинца – не допускается, олова – не более 200 мг на 1 кг продукта.

Массовую долю олова определяют йодометрическим методом. Метод основан на восстановлении водородом четырехвалентного олова, полученного после минерализации, до двухвалентного и определения последнего по количеству йода, израсходованного на его окисление.

Виды брака консервов и причины его появления представлены в табл. 13 – 15 Приложения.