5.4 Контроль качества колбас, цельномышечных продуктов и полуфабриктаов

Колбасные цехи вырабатывают продукцию основного группового ассортимента колбас: вареные (в том числе сосиски, сардельки, хлебы мясные), полукопченые, варено-копченые, сырокопченые, сыровяленые.

При определении качества колбасных изделий определяют органолептические, физико-химические и микробиологические показатели, а также показатели безопасности.

При контроле качества внешнему осмотру подвергается 10% от партии. Под партией понимают продукты одного наименования и одной даты выработки.

При внешнем осмотре выявляют технологический брак, который направляют на переработку. К реализации не допускаются: колбасы с лопнувшими или поломанными батонами; деформированные батоны; колбасы с поврежденными оболочками, отеками бульона и жира , наплывами фарша над оболочкой и слипами ; а также сырокопченые с наличием уплотненного наружного слоя ,т.е. закала, более 3 мм; с рыхлым фаршем; с наличием серых пятен на разрезе; со слипами более 5 см (на батонах длиной до 30 см) и более 10 см (на батонах длиной до 30 см); наличием постороннего привкуса и запаха.

Допускаются для местной реализации нецелые батоны полукопченых , варено-копченых колбас массой не менее 300 г, сырокопченых колбас массой не менее 250 г. . При этом срезанные концы батона должны быть обвернуты салфеткой из целлофана , пергамента , подпергамента или других материалов ,разрешенных к применению в пищевой промышленности ,перевязаны шпагатом , нитками или резиновой обхваткой.

Количество нецелых батонов не должно превышать 5% от партии.

Полукопченые колбасы высшего сорта, варено – копченые и сырокопченые высшего и первого сортов с производственными дефектами очищенные от искусственной оболочки, измельченные, используют в количестве до 3% к массе сырья сверх рецептуры при производстве полукопченых колбас первого сорта. Полукопченые колбасы первого и второго сортов с производственными дефектами - при производстве полукопченых колбас второго сорта в том же количестве. Вареные колбасы с производственными дефектами очищенные от искусственной оболочки, измельченные, используют в количестве до 3% к массе сырья сверх рецептуры при производстве вареных колбас более низких сортов.

При органолептических исследованиях оценивают внешний вид, консистенцию, вид фарша на разрезе, запах и вкус, форму, размер и вязку батонов, маркировку оболочки.

Внешний вид определяют внешним осмотром, при котором определяют соответствие вида, диаметра и маркировки оболочки требованиям стандарта на данный вид продукта.

По внешнему виду колбасы должны быть с чистой, сухой поверхностью, без пятен, без слипов, без повреждений оболочки, без наплывов фарша, вареные колбасы без бульонных и жировых отеков.

Консистенцию определяют надавливанием на разрез батона. Она должна упругой, для группы сырокопченых и сыровяленых колбас - плотной, для сосисок - нежной и сочной, для сарделек – упругой и сочной.

Вид фарша на разрезе оценивают по цвету; однородности; рисунку на разрезе; наличию пустот; наличию серых пятен, как на разрезе, так и под оболочкой; размеру и форме структурных компонентов фарша (кусочков шпика, языка, грудинки, жира-сырца).

Цвет колбас зависит от вида продукции, он должен быть от светло-розового для вареных колбас до темно-красного для сырокопченых колбас.

Фарш должен быть однородным, равномерно перемешенным, без серых пятен и пустот, с включением структурных компонентов фарша определенного размера и формы.

Запах колбас определяют непосредственно после разрезания батона, вкус – путем дегустации. Колбасы должны иметь вкус и запах, свойственные данному виду продукта; с ароматом пряностей, предусмотренных рецептурой; без посторонних привкуса и запаха; вкус в меру соленый для вареных и полукопченых колбас, для сырокопченых колбас – вкус слегка острый; для копченых колбас – с выраженным ароматом копчения.

Форма, размер и вязка батонов должны соответствовать требованиям нормативной документации на данный вид продукта. Батоны могут быть в виде колец, прямые, слегка изогнутые длиной до 50 см, батончики сосисок – длиной 9- 13 см, батончики сарделек – длиной 7 – 11 см. Диаметр батона определяется видом выбранной оболочки (допустимой для данного вида продукта).

Из физико-химических показателей качества колбас определяют: массовую долю влаги, соли, нитрита натрия, белка, жира, фосфатов; температуру в толще батона; для вареных колбас кроме указанных показателей определяют массовую долю крахмала; остаточную активность фермента кислая фосфатаза.

Определение физико-химических показателей продукта позволяет оценить его состав, проконтролировать соблюдение рецептур и технологических режимов, рассчитать калорийность.

При подготовке проб к химическому анализу с колбас удаляют оболочку, пробы двукратно измельчают на мясорубке с диаметром отверстий решетки 3 – 4 мм и тщательно перемешивают. Подготовленные пробы помещают в стеклянные банки с притертой крышкой и хранят до окончания исследования при температуре 3 - 5°С.

Определение массовой доли влаги проводят гравиметрическим методом, поваренной соли – титриметрическим методом, массовой доли белка – по методу Къельдаля, жира- по методу Сокслета, нитрита - калориметрическим методом.

Метод определения массовой доли поваренной соли основан на осаждении иона хлора ионом серебра в нейтральной среде в присутствии хромата калия в качестве индикатора.

Определение нитрита натрия основано на его взаимодействии с аминобензолсульфамидом и N-I- нафтилэтилендиаминдигидрохлоридом в кислой среде с образованием диазосоединений, интенсивность окраски которых измеряют фотометрически.

Определение крахмала основано на окислении альдегидных групп моносахаров, образующихся при гидролизе крахмала в кислой среде, двухвалентной медью жидкости Фелинга с образованием осадка закиси меди. количество невосстановленной меди определяют йодометрическим методом в кислой среде.

Массовую долю белка определяют минерализацией навески с последующей отгонкой аммиака в аппарате Къельдаля или колориметрически с использованием реактива Несслера.

Массовую долю жира определяют экстрагированием жира органическими растворителями.

В готовых колбасах массовая доля влаги должна быть не более допустимой по стандарту, численные значения зависят от группового ассортимента и конкретного наименования колбас; массовая доля соли для вареных колбас должна быть не более 2,5 %, для полукопченых – не более 4,5%, для сырокопченых – не более 6%.; массовая доля нитрита натрия не должна превышать 0,005 %, для сырокопченых колбас – не более 0,003%; остаточная активность фермента кислая фосфатаза – не более 0,006%; массовая доля белка и жира зависит от рецептуры и характеризует калорийность продукта. Температура в толще продукта должна быть в пределах от 0 до 12°С.

Из микробиологических показателей определяют наличие бактерии группы кишечной палочки в 1 г продукта, патогенных микроорганизмов ( в то числе сальмонелл) в 25 г продукта, сульфитредуцирующих клостридий в 0,01 г продукта. Наличие указанных микроорганизмов в колбасных изделиях не допускается. Нормируется также содержание мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, их допустимое содержание не более 1*10³ КОЕ на 1 г.

Виды и причины брака колбас представлены в табл. 8 – 12 Приложения.

Цельномышечные и реструктурированные продукты вырабатывают из свинины, говядины, баранины и других видов животных и птицы. По видам термической обработки их подразделяют на вареные (окорока, рулеты, ветчина в оболочке, бекон прессованный), копчено-вареные (окорок, рулет, корейка, грудинка, шейка), копчено-запеченные (окорок, рулет, корейка, грудинка, пастрома) , запеченные (буженина, карбонад, шейка), жареные (буженина, карбонад), сырокопченые (окорок, рулет, корейка, грудинка, филей в оболочке, рулька, голяшка, ребра свиные, шейка).

Реструктурированные продукты (ветчины в оболочке и в форме, ассорти) вырабатывают в оболочке или в форме из кускового сырья (говядины, свинины, мяса птицы), в основном , вареными.

Порядок контроля качественных показателей аналогичен исследованиям колбас.

При внешнем осмотре выявляют технологический брак, который направляют на переработку.

При нарушении целостности оболочки или пленки допускается выпускать нецелые вареные рулеты ,ветчину в оболочке ,ветчину для завтрака , копчено-запеченные изделия . При этом срезанные концы продукта должны быть обернуты салфеткой из целлофана ,пергамента ,подпергамента или других материалов , перевязаны шпагатом , ниткой или резиновой обхваткой.

Не допускаются к реализации, а направляются на сортирову, .доработку ,промпереработку продукты из свинины ( вареные, копчено-вареные ,копчено-запеченные ,запеченные жареные ,сырокопченые ) , со следующими дефектами : с наличием остатков щетины ,бахромок ; с выхватами мяса и шпика ; серыми пятнами; с посторонним привкусом и запахом; с бульонно-жировыми отеками более 5 см (для ветчины в оболочке , ветчины для завтрака вареных ), с наличием отдельных пустот размером более допустимого ( для ветчины для завтрака и ветчины в оболочке вареных ); с толщиной подкожного слоя шпика при прямом срезе более допустимой для каждого продукта величиной ; с недоваром ( для вареных продуктов); с завышенной против нормы массовой долей поваренной соли ,нитрита натрия ( кроме запеченных и жареных) , воды ( у сырокопченой продукции , где она нормируется )

Отсортированные для промпереработки продукты из свинины вареные, копчено-вареные ,копчено-запеченные ,запеченные или жареные с неустранимыми производственными дефектами ( лом, деформированные батоны ,внутренние кровоподтеки , глубокие порезы ,бульонно-жировые отеки более 5 см , с завышенным против нормы содержанием поваренной соли , нитрита натрия , шпика , с серыми пятнами , с выхватами мяса и шпика , с недоваром ) освобождают от оболочки ( если она есть ) , зачищают при необходимости промывают , измельчают и используют в количестве не более 3% к массе сырья сверх рецептуры при производстве вареных колбас 1 сорта , сырокоп ченые продукты с производственными дефектами ( с выхватами мяса и шпика ,серыми пятнами завышенным содержанием шпика , соли , нитрита натрия ) после удаления шкуры , обвалки и жиловки используются для производства полукопченых колбас в количестве не более 10 % взамен соответствующего сырья , предусмотренного рецептурой колбасы.

При органолептических исследованиях оценивают внешний вид, консистенцию, вид на разрезе, запах и вкус, форму, маркировку оболочки.

Внешний вид определяют внешним осмотром, при котором определяют соответствие вида, диаметра и маркировки оболочки требованиям стандарта на данный вид продукта.

По внешнему виду продукты должны иметь сухую, чистую поверхность0 без выхватов мяса и шпика, без бахромок и остатков щетины, края ровно обрезаны, в шкуре или без шкуры, иметь установленную стандартом форму и размеры. Для продуктов в оболочке или в сетке требования аналогичные требованиям на колбасы.

Форма определяется видом продукта и требованиями нормативной документации на данный вид продукта. Она может быть удлиненной, прямоугольной плоской, цилиндрической или округленной, прямоугольно овальной или любой другой.

Консистенция готовых изделий должна быть упругой, для реструктурированных продуктов – плотной.

Вид на разрезе цельномышечных и реструктурированных продуктов должен удовлетворять следующим требованиям: равномерно окрашенная мышечная ткань; цвет от розово-красного до темно-красного, без серых пятен; цвет жира белый или с розоватым оттенком, без пожелтения; для реструктурированных продуктов указаны размеры и форма кусков мяса.

Запах и вкус должны быть характерными для каждого вида продукта, без посторонних привкуса и запаха, для копченых продуктов – наличие запаха копчения и ветчинности; вкус солоноватый.

Из физико-химических показателей определяют: массовую долю влаги (для сырокопченых продуктов), соли, нитрита натрия, белка, жира ; температуру в толще ; для вареных продуктов кроме указанных показателей определяют остаточную активность фермента кислая фосфатаза; для продуктов в шкуре определяют толщину подкожного слоя шпика при прямом срезе; для отдельных продуктов - массу единицы готового продукта.

Массовая доля соли должна быть в пределах от 1,5 % до 6 % в зависимости от вида; массовая доля нитрита натрия не более 0,005 %; влаги – не более установленным нормативной документацией пределов; остаточная активность фермента кислая фосфатаза – не более 0,006 %; массовая доля жира должна быть не более , белка – не менее установленных значений.

Из микробиологических показателей определяют наличие бактерии группы кишечной палочки в 1 г продукта, патогенных микроорганизмов ( в то числе сальмонелл) в 25 г продукта, сульфитредуцирующих клостридий в 0,01 г продукта. Наличие указанных микроорганизмов в колбасных изделиях не допускается. Нормируется также содержание мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, их допустимое содержание не более 1*10³ КОЕ на 1 г.

Ассортимент полуфабрикатов представлен: крупнокусковыми (длиннейшая мышца спины, вырезка, котлетное мясо, корейка и другие), порционными (лангет, антрекот, ромштекс, эскалоп, шницель,), мелкокусковыми мякотными (бефстроганов, поджарка, азу, гуляш, мясо для шашлыка и другие), мелкокусковыми мясокостными (суповой набор, рагу, набор для бульона, набор для борща), рублеными (котлеты, бифштексы, шницели, кнели, фрикадельки), в тестовой оболочке (пельмени, манты, хинкали).

Качество полуфабрикатов оценивают на основе результатов органолептической оценки сырых изделий и дегустации приготовленных из них продуктов, а также данных, характеризующих их состав и микробиальную обсемененность.

При органолептических исследованиях полуфабрикатов оценивают массу, размер, толщину, форму, цвет и запах, для натуральных – соотношение тканей.

Не допускаются к реализации и направляются на переработку рубленые полуфабрикаты с производственными дефектами ( деформированные, с отклонениями от массы ) с не просроченными сроками реализации, без признаков порчи при изготовлении полуфабрикатов соответствующего ассортимента в количестве не более 3% массы приготовленного фарша с разрешения ветеринарно-санитарного надзора. В этом случае при приготовлении фарша полуфабрикатов следует учитывать количество хлеба и панировки, которое содержится в полуфабрикатах, направляемых на переработку.

Не допускаются к реализации изделия мясные в тестовой оболочке с деформированными, загрязненными или слипшимися поверхностями; с отклонениями массовой доли фарша к массе полуфабриката; с плохо заделанными краями тестовой оболочки; с выступающим фаршем над тестовой оболочкой; с наличием посторонних привкуса и запаха.

Цвет и запах в сыром состоянии должны быть свойственны натуральному сырью, без посторонних привкуса и запаха, полуфабрикаты после тепловой обработки должны иметь приятные вкус и аромат, свойственные данному виду продукта, с ароматом пряностей и специй.

Форма, размер и масса полуфабрикатов определяется требованиями нормативной документации. Характеристики некоторых видов полуфабрикатов представлены в табл. 5.27

Таблица 5.27

Наименование полуфабрикатов	Вид сырья	Масса, г	Форма	Размер, мм
Порционные
Бифштекс	Говядина	-	Неправильная, округлая	Толщина 20 - 30
Лангет		-	Два примерно равных по массе куска неправильной округлой формы	Толщина 10 – 12
Эскалоп	Свинина, баранина	-	Два примерно равных по массе куска овально-плоской формы	Толщина 10 - 15
Шницель без панировки	Свинина		Один или два куска мякоти одинаковой массы овально-продолговатой формы	Толщиной 20-30
Шницель без панировки	Баранина		Кусок мякоти массы овально-продолговатой формы	Толщиной 20-30
Мелкокусковые мякотные
Бефстроганов	Говядина	5-7	Брусочки мякоти	Длина 30-40
Поджарка	Говядина, Свинина	10-15	Кусочки мякоти	-
Гуляш	Говядина, Свинина	20-30	Кусочки мякоти	-
Мелкокусковые мясокостные
Суповой набор	Говядина	100-200	Мясо-костные кусочки	-
Рагу	Свинина	40-60	Мясо-костные кусочки	-

Из физико-химических показателей качества полуфабрикатов определяют: массовую долю влаги, соли, белка, жира, температуру в толще, массовую долю хлеба (в рубленых полуфабрикатах); соотношение теста и начинки и толщину тестовой оболочки (в том числе в местах заделки краев) в полуфабрикатах в тестовой оболочке; массу одной штуки полуфабриката.