5.3 Требования к качеству замороженных и сухих яйцепродуктов

Жидкие и сухие яичные продукты (замороженные: меланж, желток, белок; сухие: яичный порошок, желток, белок), изготовленные из куриных яиц, предназначенные на пищевые цели должны соответствовать требованиям ГОСТ 30363.

Кроме стандартной продукции для придания определенных качеств и по запросам потребителей ассортимент яичных продуктов может быть значительно расширен за счет использования различных добавок: с поваренной солью (для производства майонеза, солоноватых соломок), сахаром (для производства бисквитов, кремов, печенья), глюконом (для производства диабетических изделий), глицерином (для производства различных изделий в ликерной промышленности). Коллоидные свойства таких изделий намного лучше по сравнению с обычным яичным меланжем.

Из-за хороших коллоидно-химических и других свойств меланжа с добавками в будущем может появиться повышенная заинтересованность в использовании таких продуктов.

Для проверки соответствия качества яйцепродуктов предъявляемым требованиям от каждой партии случайным методом отбирают выборку в соответствии с требованиями табл. 5.24

Таблица 5.24

Количество единиц неповрежденной транспортной тары с продуктом в партии	Объем выборки (количество единиц транспортной тары с продуктом)
от 1 до 5	1
от 6 до 10	2
от 11 до 20	3
от 21 до 100	5
от 101 до 300	6
от 301 до 700	7
от 701 до 1000	8
от 1001 до 2000	9
от 2001 до 5000	10
свыше 5000	15

Каждую единицу транспортной тары проверяют на соответствие внешнего вида и маркировки требованиям стандарта.

Маркировка должна быть четкой, средства для нее не должны влиять на показатели качества яичных продуктов и должны быть изготовлены из материалов, допущенных органами государственного санитарно-эпидимиологического надзора для контакта с пищевыми продуктами.

Транспортная маркировка и нанесение манипуляционных знаков «Беречь от влаги» и «Хрупкое. Осторожно» (для мороженных яичных продуктов) – по ГОСТ 14192.

Допускается по согласованию с потребителем не наносить транспортную маркировку на тару с продукцией, предназначенной для местной реализации.

На каждую единицу транспортной тары с яичными продуктами наносят маркировку, содержащую:

наименование и местонахождение предприятия-изготовителя, товарный знак (при наличии), зарегистрированный в установленном порядке;

наименование продукта;

дату выработки;

срок и условия хранения;

знак соответствия (для сертифицированной продукции), применяемый в установленном порядке.

Аналогичную этикетку вкладывают в каждую единицу транспортной тары.

Если в транспортной таре находится несколько упаковочных единиц продукта, то из каждой отобранной транспортной тары отбирают по одной упаковочной единице, составляют выборку и проверяют качество маркировки, массу нетто, качественные показатели продуктов.

На каждую упаковочную единицу яичных продуктов должна быть нанесена маркировка непосредственно на потребительскую тару или этикетку с указанием:

наименования местонахождения редприятия-изготовителя, товарный знак (при наличии), зарегистрированный в установленном порядке;

наименования продукта;

массы нетто;

состава продукта;

даты выработки;

номера партии;

номера упаковщика;

срока годности;

срока и условий хранения;

обозначения настоящего стандарта;

информации о пищевой ценности;

информации о сертификации.

В наименовании продукта должно быть указано: «пастеризованный», «подкисленный», «обессахаренный», если продукт прошел соответствующую обработку; а также количество и вид консервантов и других добавок при их применении.

Для определения органолептических и физико-химических показателей замороженных яйцепродуктов пробы извлекают масляным щупом из 4 различных мест отобранной упаковки. От каждой партии должны быть взяты образцы общей массой не более 0,5 кг. При исследовании яичные мороженные продукты оттаивают в воде температурой 15 ^оС, после чего яичную массу осторожно перемешивают стеклянной палокой в течение 3 мин, не допуская пенообразования.

При исследовании качества сухих яичных продуктов отбирают среднюю пробу от каждой вскрытой единицы упаковки массой около 250 г. Средние пробы соединяют, тщательно перемешивают и получают объединенную пробу массой 0,5 кг. Ее делят на две равные части: одну направляют в лабораторию для анализа, другую пломбируют, снабжают этикеткой и хранят в течение 1 мес. При температуре не выше 20 ^оС и относительной влажности 65-75 % на случай разногласий при определении качества сухих яйцепродуктов.

По органолептическим и физико-химическим показателям замороженные и сухие яйцепродукты должны соответствовать требованиям табл. 5.25

Таблица 5.25

Органолептические показатели	Вид яичного продукта
	Жидкий	Сухой
Внешний вид	Однородный продукт без посторонних примесей
Консистенция	Без осколков скорлупы, пленок, твердый в замороженном состоянии, жидкий в охлажденном и размороженном состоянии, при этом желток - густой, непрозрачный, белок - светопроницаемый	Порошкообразный или в виде гранул, комочки легко разрушаются при надавливании пальцем
Цвет
меланжа и желтка	От желтого до оранжевого	От светло-желтого до оранжевого
белка	От светло-желтого до светло-зеленого	От белого до желтоватого
Запах и вкус	Естественный, яичный, без постороннего запаха

Таблица 5.26

Вид продукта	Массовая доля, % не менее			Массовая доля свободных жирных кислот, в пересчете на олеиновую, % не более	Растворимость, %	рН
	сухого вещества	жира	белка
Жидкий:
меланж	25,0	10,0	10,0	-	-	не менее 7,0
желток	46,0	27,0	15,0	-	-	не более 5,0
белок	11,8	-	11,0	-	-	не менее 8,0
Сухой:
яичный порошок	91,5	35,0	45,0	4,0	не менее 85,0	-
желток	95,0	50,0	35,0	4,0	не более 40,0	-
белок	91,0	-	85,0	-	не менее 90,0	не менее 7,0

Примечание: растворимость, массовая доля жира и белковых веществ рассчитываются в пересчете на сухое вещество

Микробиологические показатели, пищевые добавки и содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, гормональных препаратов и пестицидов в яичных продуктах должны превышать допустимые уровни, установленные государственными органами санэпиднадзора.

Показатели массовой доли белковых веществ и жира определяют предприятием-изготовителем по требованию контролирующей организации или потребителя.

Контроль за содержанием пестицидов, токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, гормональных препаратов, пищевых добавок осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами государственного санэпиднадзора и гарантирующим безопасность продукции.

При получении неудовлетворительных результатов хотя бы по одному из показателей проводят повторные испытания на удвоенной выборке, отобранной от той же партии.

Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию.