5.2 Контроль качества готовой продукции при переработке

скота и птицы

Мясо сельскохозяйственных животных. При поступлении в торговую сеть мясо всех видов и категории упитанности должно быть правильно обрабо­танным, иметь маркировку и быть, безусловно, свежим. Говядину выпускают в реализацию в виде продольных полутуш и четвертин, с оставлением или без оставления поясничных мышц (вырезки). Разделение полутуш и четвертины производят между XI и XII ребрами. Бара­нину выпускают в реализацию целыми тушами с хвостом или без него, с наличием внутри туш почек и околопочеч­ного жира, свинину — в виде продольных полутуш без головы, ног, внутренних органов и внутреннего жира. До­пускается реализация свинины с частичным оставлением шкуры на туше, т. е. со снятым крупоном, а также сви­ных туш массой менее 34 кг (туши подсвинков) без раз­деления на полутуши. От свиных полутуш и туш должны быть отделены баки с шейным зарезом по прямой линии в поперечном направлении к положению шеи непосред­ственно впереди 1-го шейного позвонка.

В реализацию не допускается мясо со следующими дефектами: побитостями, кровоподтеками, сгустками крови, остатками внутренних органов, шкуры или щети­ны, с неправильным разделением туши по позвоночнику (с оставлением целых тел позвонков), с наличием льда на мороженых тушах, с зачистками и срывами подкожно­го жира, превышающими 15 % поверхности полутуши го­вядины, конины и свинины и 10 % — баранины. Только для промышленной переработки на пищевые цели ис­пользуется мясо тощее, замороженное более одного раза, свинина с пожелтевшим шпиком, мясо бугаев, хряков, жеребцов, мясо свежее, но потемневшее в области шеи

Товароведческую маркировку мяса проводят только при наличии клейма или штампа Государ­ственной ветеринарной службы, обозначающих направление ис­пользования мяса на пищевые цели. Оттиск клейма (штампа) и эти­кетки должны быть четкими и сохраняться при холодильной обра­ботке и хранении.

По клеймам на тушах (полутушах) регистрируют категорию мяса, возрастную группу и другие показатели.

В зависимости от упитанности говядину и телятину подразделя­ют на три категории (табл. 5.1).

Таблица 5.1

Категории упитанности	Характеристика
Говяжьи туши
I	Мясо взрослых животных имеет хорошо развитые мышцы. Отло­жения подкожного жира видны (иногда с просветами) от 8-го реб­ра к седалищным буграм. На шее, лопатках, бедрах, передних реб­рах, в области таза и паха отложения жира наблюдаются в виде не­больших участков. Мясо молодых животных имеет хорошо развитую мускулатуру. Подкожные жировые отложения отчетливо видны у основания хвоста и на верхней части внутренней стороны бедер. Прослойки жира имеются на разрубе грудной части, между остистыми отрост­ками первых четырех-пяти спинных позвонков
II	У туш взрослого скота мышцы развиты удовлетворительно. Высту­пают остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки. Мясо взрослых животных имеет отложения подкожного жира в виде небольших участков на пояснице, последних ребрах и в обла­сти седалищных бугров. Мясо молодых животных имеет удовлет­ворительно развитую мускулатуру. Остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают отчетливо, жировые от­ложения могут отсутствовать
Тощая	Показатели упитанности мяса ниже требований, установленных для II категории
Телячьи туши
I	Мышечная ткань развита вполне удовлетворительно. Отложения жира имеются в области почек и тазовой полости, на ребрах и мес­тами на бедрах. Остистые отростки спинных и поясничных по­ звонков не выступают
II	Мышечная ткань развита удовлетворительно. Небольшие отложе­ния жира имеются в области почек и тазовой полости, а также мес­тами на пояснично-крестцовой части. Остистые отростки спин­ных и поясничных позвонков слегка выступают
Тощая	Показатели упитанности мяса ниже требований, установленных для II категории

Говядину и телятину I категории маркируют круглым клеймом, II категории — квадратным клеймом, тощую — треугольным клей­мом.

На полутушах быков ставят клеймо соответствующей категории упитанности с обозначением внутри клейма буквы Б, на тушах (по­лутушах) телят ставят клеймо соответствующей категории упитан­ности с обозначением внутри буквы Т. На полутушах молодняка, предназначенных для производства продуктов детского питания, справа от клейма вместо штампа буквы М ставят штамп буквы Д.

На полутушах говядины I и II категорий ставят клеймо на лопа­точной и бедренной частях. На полутушах телятины I и II категорий клеймо ставят на лопаточной части. На полутушах тощей говядины и тушах (полутушах) тощей телятины ставят одно клеймо на лопа­точной части.

В зависимости от упитанности баранину и козлятину маркиру­ют: I категории — круглым клеймом; II — квадратным; тощую — треугольным клеймом. На тушах козлятины справа от клейма ста­вят штамп буквы К. Клейма ставят на лопаточной части с одной сто­роны туш. Категории упитанности приведены в табл. 5.2.

Таблица 5.2

Категории упитанности	Характеристика
I	Туши имеют хорошо развитую мускулатуру, слегка выступающие остистые отростки позвонков в области спины и холки. Подкож­ная жировая ткань покрывает тушу тонким слоем на спине и слег­ка на пояснице. Жировые отложения на ребрах, в области крестца и таза могут иметь просветы
II	Мышцы развиты удовлетворительно, заметно выступают кости, имеются незначительные отложения жира
Тощая	Баранина, имеющая показатели упитанности ниже требований, установленных для II категории

При маркировке туш взрослого скота и молодняка, а также туш овец и коз, принимаемых по массе и качеству мяса, используют клейма букв В (высшая упитанность), С (средняя упитанность), Н (нижесредняя упитанность).

На полутушах (тушах) говядины и телятины, баранины и козлятины с дефектами технологической обработки (неправильное разделение по позвоночному столбу туш крупного рогатого скота, срыв подкожного жира и мышечной ткани, превышающие допустимые пределы) справа от клейма ставят штамп «ПП» (промышленная переработка).

Мясо свиней в зависимости от массы туши, толщины шпика, возраста и характера обработки подразделяют на пять категорий (табл. 5.3).

Таблица 5.3

Категория	Характеристика категорий	Живая масса, кг	Толщина шпика над остистыми отростками между 6-7 м спинным позвонком, не считая толщины шкуры, см,
Первая (беконная)	Мышечная ткань туши хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренной час­тях. Шпик плотный, белого цвета или с розовым оттенком, расположен равномерно по всей длине туши, разница не должна превышать 2 см. На поперечном разрезе грудной части на уровне 6-го и 7-го ре­бер должно быть не менее двух прослоек мышечной тка­ни. Длина туши не менее 75 см. Шкура без пигментации, складок, опухолей и травмати­ческих повреждений	53...72 (в шкуре)	1,5-3,5
Вторая	Туши мясных свиней (молодняка)	39..86(в шкуре) 34...76(без шкуры) 37...80 (без крупона)	1,5-4,0 1,5-4,0 1,5-4,0
	Туши подсвинков	12...38 (в шкуре) 10...33 (без шкуры)	1 и более 1 и более
	Обрезная свинина, получен­ная после снятия шпика вдоль всей длины хребтовой части полутуши на уровне 1/3 ши­рины полутуши от хребта, а также в верхней части лопатки и бедренной части	-	-
Третья (жирная)	Туши жирных свиней	Не ограничено	4,1 и более
Четвертая (промышленная переработка)	Туши свиней	Свыше 76 (без шкуры) Свыше 86 (в шкуре) Свыше 80 (без крупона)	1,5-4,0 1,5-4,0 1,5-4,0
Пятая (мясо поросят)	Туши поросят-молочников. Шкура белая или слегка розо­вая, без опухолей, сыпи, кро­воподтеков, ран. Ребра и ос­тистые отростки спинных позвонков не выступают	3….6	-

В зависимости от качества свинину маркируют: I категории — круглым клеймом; II — квадратным; III — овальным; IV — треу­гольным; V категории — ромбовидным клеймом; туши хряков — штампом «Хряк—ПП». Клейма ставят на лопаточной части.

На полутушах, предназначенных для детского питания, внутри клейма ставят букву Д. На полутушах с дефектами технологической обработки справа от клейма ставят штамп «ПП».

После клеймения туши (полутуши) передают на взвешивание. Продолжительность передвижения туш от мест зачистки до приемно-сдаточных весов не должна превышать 13-15 мин.

Мясо сельскохозяйственной птицы. Качество мяса птицы (тушке кур, уток, гусей, индеек, цесарок) и мяса цыплят – бройлеров должно удовлетворять требованиям ГОСТ 21784 и ГОСТ 25391.

Для проверки соответствия качества мяса птицы требованиям стандарта из разных мест партии производят выборку 5 % ящиков. При получении неудовлетворительных результатов приемки подлежит каждая тушка партии.

Тушки птицы должны быть хорошо обескровлены, чистые, без остатков пера, пуха, пеньков и волосовидных перьев, воска (для тушек водоплавающей птицы, подвергавшихся воскованию), царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков, остатков кишечника и клоаки. У полупотроше­ных тушек полость рта и клюв должны быть очищены от корма и крови, ноги — от загрязнений, известковых наростов и наминов.

В зависимости от возраста птицы мясо подразделяют на мясо молодой и взрослой птицы мясу молодой птицы относят тушки цыплят, бройлеров-цыплят, утят, гусят, индюшат и цесарят с неокостеневшим (хряшевидным) килем грудной кости, с неороговевшим клювом, с нежной эластичной кожей на тушке На ногах тушек цыплят, бройлеров-цыплят, индюшат и цесарят гладкая, плотно прилегающая чешуя и неразвитые в виде бугорков шпоры: утят и гусят — нежная кожа.

К мясу взрослой птицы относят тушки кур, уток, гусей, индеек цесарок с окостеневшим (твердым) килем грудной кости и ороговевшим клювом. На ногах у тушек кур, индеек и цесарок грубая чешуя, у тушек уток и гусей — грубая кожа. Шпоры петухов и индюков твердые.

Масса остывшей полупотрошеной тушки молодой птицы должна быть не менее указанной в табл.5.4

Таблица 5.4.

Тушки	Масса, г
Цыплята	480
Бройлеров-цыплят	640
Утят	1040
Гусят	1580
Индюшат	1620
Цесарят	480

Допускается выпускать тушки цыплят массой в полупотро­шеном виде от 400 до 480 г, по упитанности и обработке соот­ветствующих требованиям настоящего стандарта, в количестве, не превышающем 15 % от общего числа тушек в партии.

Тушки птицы подразделяют на полупотрошеные, потрошеные и потрошеные с комплек­том потрохов и шеей.

Полупотрошеные — тушки, у которых удален кишечник с клоакой, наполненный зоб, яйцевод (у женских особей).

Потрошеные — тушки, у которых удалены все внутренние органы, голова (между вторым и третьим шейным позвонками), шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 20 мм. Внутренний жир нижней части живота не удаляется.

Допускается выпускать потрошеные тушки с легкими и почками.

Потрошеные тушки с комплектом потрохов и шеей — потрошеные тушки, в полость которых вложен комплект обработанных потрохов (печень, сердце, мышечный желудок) и шея, упакованные 'в полимерную пленку, целлофан или пергамент.

В зависимости от температуры в толще грудных мышц тушки подразделяют на остывшие (температура не выше плюс 25 °С), охлажденные (температура от 0 до плюс 4 °С), мороженые (температура не выше минус 8 °С).

По упитанности и качеству обработки тушки птицы всех видов подразделяют на две категории: первую и вторую.

По упитанности тушки птицы всех видов должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 5.5

Таблица 5.5

Вид птицы	Характеристика упитанности (нижний предел)
	Первая категория	Вторая категория
Цыплята	Мышцы тушки хорошо развиты. Отложения подкожного жира в области нижней части живота и в виде прерывистой полоски на спине. Киль грудной кости слегка выделяется	Мышцы тушки развиты удовлетворительно. Киль грудной кости выделяется, грудные мышцы образуют угол без впадин. Незначительное отложение подкож­ного жира в области нижней части спины и живота. Отложения подкожного жира могут отсутствовать при вполне удовлетворительно развитых мышцах тушки
Бройлеры-цыплята	Мышцы тушки очень хорошо развиты. Форма груди округлая. Отложения подкожного жира в области нижней части живота. Киль грудной кости не выделяется	Мышцы тушки развиты вполне удовлетворительно. Грудные мышцы с килем грудной кости образуют угол без впадин. Отложения подкожного жира могут отсутствовать Киль грудной кости может выделяться
Куры	Мышцы тушки хорошо развиты. Форма груди округлая. Отложения подкожного жира на груди, животе и в виде сплошной полосы на спине. Киль грудной кости не выделяется	Мышцы тушки развиты удовлетворительно. Форма груди угловатая. Незначительные отложения подкож­ного жира в нижней части живота и спины. Допуска­ется отсутствие жировых отложений при вполне удовлетворительно развитых мышцах. Киль грудной кости выделяется
Утята	Мышцы тушки хорошо развиты. Отложения подкожного жира на груди и животе. Киль грудной кости не выделяется	Мышцы тушки развиты удовлетворительно. Небольшие отложения подкожного жира на груди и животе. Допускается отсутствие жировых отложений при вполне удовлетворительно развитых мышцах. Киль грудной кости может выделяться.
Утки	Мышцы тушки хорошо развиты, Отложения подкожного жира на груди, животе и спине. Киль грудной кости не выделяется	Мышцы тушки развиты удовлетворительно. Незна­чительные отложения подкожного жира на груди и животе. Допускается отсутствие жировых отложений на животе и спине при вполне удовлетворительно разви­тых мышцах. Киль грудной кости может выделяться.
Гусята	Мышцы тушки хорошо развиты. Отложения подкожного жира на груди и животе. Киль грудной кости не выделяется	Мышцы тушки развиты удовлетворительно, форма груди угловатая. Незначительные отложения под­ кожного жира на животе. Допускается отсутствие подкожного жира при вполне удовлетворительно развитых мышцах тушки. Киль грудной кости может выделяться
Гуси	Мышцы тушки хорошо развиты. Значительные отложения подкожного жира на груди, животе, под крылом и на спине. Киль грудной кости не выделяется	Мышцы тушки развиты удовлетворительно, форма груди угловатая. Незначительные отложения подкожного жира на груди и животе. Киль грудной кости может выделяться
Индюшата	Мышцы тушки хорошо развиты. Отложения подкожного жира на груди и животе. Киль грудной кости может слегка выделяться	Мышцы тушки развиты удовлетворительно. Киль грудной кости выделяется, грудные мышцы образуют угол без впадин. Незначительное отложение подкож­ного жира в области нижней части спины и живота. Отложения подкожного жира могут отсутствовать при вполне удовлетворительно развитых мышцах тушки
Индейки	Мышцы тушки хорошо развиты. Форма груди округлая. Отложения подкожного жира на груди, животе и в виде сплошной полосы на спине. Киль грудной кости не выделяется	Мышцы тушки развиты удовлетворительно, форма груди угловатая. Небольшие отложения подкожного жира на спине и животе. Допускается отсутствие жировых отложений при вполне удовлетворительно развитых мышцах. Киль грудной кости выделяется
Цесарята	Мышцы тушки хорошо развиты. Незначительные отложения жира в области нижней части живота и в виде прерывистой полоски на спине. Киль грудной кости слегка выделяется	Мышцы тушки развиты удовлетворительно. Грудные мышцы с килем грудной кости образуют угол без впадин. Небольшие отложения жира на нижней части живота. Допускается отсутствие жировых отложений при вполне удовлетворительно развитых мышцах. Киль грудной кости может выделяться
Цесарки	Мышцы тушки хорошо развиты. Форма груди округлая. Отложения подкожного жира на животе и в виде прерывистой полоски на спине. Киль грудной кости не выделяется	Мышцы тушки развиты удовлетворительно. Форма груди угловатая. Небольшие отложения жира на нижней части живота. Допускается отсутствие жировых отложений при вполне удовлетворительно развитых мышцах. Киль грудной кости выделяется

Примечание. Тушки птицы всех видов, не удовлетворяющие по упитанности требованиям второй категории, относят к тощим.

Допускается:

на тушках птицы первой категории — единичные пеньки и легкие ссадины, не более двух разрывов кожи длиной по 1 см каждый (только не на груди), незначительное слущивание эпидермиса кожи;

на тушках птицы второй категории — незначительное количество пеньков и ссадин, не более трех разрывов кожи длиной до 2 см каждый, слущивание эпидермиса кожи, не резко ухудшающее товарный вид тушки.

Тушки птицы, соответствующие по упитанности требованиям первой категории, а по качеству обработки — второй категории, относят ко второй категории.

Не допускается к реализации в торговой сети и в сети общественного питания, а используется для промышленной переработки следующие тушки птицы: не соответствующие второй категории по упитанности и качеству обработки; с искривлениями спины и грудной кости; с царапинами на спине; замороженные более одного раза; имеющие темную пигментацию, кроме индеек и цесарок.

Тушки старых петухов, соответствующие первой категории, но имеющие шпоры длиннее 15 мм, относят ко второй категории.

Контроль содержания токсичных элементов, афлотоксиноа В₁, антибиотиков, гормональных препаратов, нитрозоаминов и пестицидов осуществляется в соответствии с установленным порядком.

На каждую партию мяса птицы, выпускаемое промышленным предприятием для реализации в торговой сети, сети общественного питания, а также для промышленной переработки оформляется удостоверение о качестве (приложение) и ветеринарное свидетельство.

Мясо кроликов. Требования к качеству данного вида мяса определяются ГОСТ 27747 и распространяется на мясо кроликов и кроликов-бройлеров, предназначенное для рознич­ной торговли, общественного питания и промышленной переработки для пищевых целей.

Мясо кроликов, упакованное в ящики, принимают партия­ми. Для проведения испытаний из разных мест партии отбирают выборку в объеме 5 % ящиков, но не менее трех ящиков. Из разных мест каждого взятого ящика берут не менее трех тушек.

Определяют температуру, массу тушки, упитанность и качество обработки. При от­рицательных или спорных результатах осуществляют повторный контроль на удвоенной выборке продукции. Отбор образцов и анализы проводят по ГОСТ 20235.0-74, ГОСТ 20235.1-74, ГОСТ 20235.2-74.

Мясо кроликов классифицируется в зависимости от вида и категории на тушки кроликов первой и второй категорий; тушки кроликов-бройлеров первой категории.

В зависимости от термического состояния мясо кроликов подразделяют на остыв­шее, охлажденное и замороженное.

Характеристика упитанности кроликов различных категорий приведена в табл. 5.6.

Таблица 5.6.

Категория	Характеристика (нижние пределы)
	Кролики	Кролики-бройлеры
Первая	Мышцы хорошо развиты; бедра выполнены хо­рошо, округлены. Остистые отростки спинных позвонков не выступают. Отложения жира на холке и в паховой полости в виде утолщенных полос, почки покрыты жиром до половины	Мышцы хорошо развиты; бедра выпол­нены хорошо, округлены. Остистые от­ростки спинных позвонков могут» слегка выступать. Отложения жира на холке, межреберных мышцах и на почках не­значительны
Вторая	Мышцы развиты удовлетворительно; бедра подтянуты, плосковаты. Остистые отростки спинных позвонков слегка выступают. Отложе­ния или следы жира на холке и в паховой по­лости незначительные. Допускается отсутствие жировых отложений

Примечание. Тушки кроликов, не соответствующие по упитанности требованиям второй категории, а тушки кроликов-бройлеров — первой категории, относят к тощим, они предназначаются для промышлен­ной переработки на пищевые цели.

Кроме того, к мясу кроликов предъявляются дополнительные требования:

• мясо должно быть свежее, без постороннего запаха и ослизнения; мясо с изменив­шимся, темным цветом и замороженное более одного раза используется только для промышленной переработки;

• масса тушки — не менее 1,1 кг, кролика-бройлера — от 0,8 до 1,1 кг;

• отсутствие у тушек внутренних органов, за исключением почек; голова отделяется на уровне 1-го шейного позвонка, передние ноги — по запястному, задние — по скакательному суставу;

• тушки должны быть хорошо обескровлены, без побитостей, кровоподтеков, остат­ков шкурки, бахромок мышечной ткани; вымыты с поверхности и со стороны внутренней полости.

Для кроликов и кроликов-бройлеров первой категории допускаются срывы полосы жира на спине, не превышающие 1/3 длины тушки.

К реализации в торговой сети не допускаются тушки кроликов первой и второй кате­гории деформированные, имеющие переломы костей, зачистки от побитостей или кро­воподтеков, срывы полосы жира на спине, превышающие 1/3 длины тушки. Такое мясо может использоваться для промпереработки.

Оценка качества мяса сельскохозяйственных животных и птицы при холодильном хранении. В процессе холодильного хранения мяса контролируют его качество путем проведения органолептической оценки и оценки химических показателей мяса и жира.

Оценку органолептических показателей мяса их животных осуществляют в соответствии с ГОСТ 7269, которая должна удовлетворять требованиям ( табл. 5.7)

Оценка включает определение следующих показателей: внешний вид и цвет поверхности тушки, мышцы на разрезе, консистенция, запах, состояние жира, состояние сухожилий, прозрачность и аромат бульона.

Если хотя бы один из показателей органолептического анализа свидетельствует о сомнительной свежести, то продукцию направляют на химические или микробиологические исследования.

Наряду с органолептической оценкой экспертиза мяса предусматривает исследование показателей безопасности, согласно СанПиН табл.5.7

Испытание этих показателей может проводиться в полном объеме или выборочно, о чем принимает решение эксперт органа по сертификации (при обязательной сертификации) или заявитель (при добровольной сертификации).

Таблица 5.7

Показатель	Характерный признак мяса или субпродуктов
	свежих	сомнительной свежести	несвежих
Внешний вид и цвет поверх­ности туши	Имеет корочку подсыхания блед­но-розового или бледно-красного цвета, у размороженных туш — красного цвета; жир мягкий, час­тично окрашен в ярко-красный цвет	Местами увлажнена, слегка липкая, потем­невшая	Сильно подсохшая, по­крытая слизью серова­то-коричневого цвета или плесенью
Мышцы на разрезе	Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге; цвет, свойственный дан­ному виду мяса: для говядины — от светло- до темно-красного, для свинины — от светло-розового до красного, для баранины — от крас­ного до красно-вишневого, для яг­нятины — розовый	Влажные, оставляют влажное пятно на фильт­ровальной бумаге, слегка липкие, темно-красного цвета; у размороженного мяса с поверхности раз­реза стекает мясной сок, слегка мутноватый	Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бума­ге, липкие, красно-ко­ричневого цвета; у раз­мороженного мяса с поверхности разреза стекает мутный мясной сок
Консистенция	На разрезе мясо плотное, упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнива­ется	На разрезе мясо менее плотное и менее упругое; образующаяся при на­давливании пальцем ям­ка выравнивается мед­ленно (в течение 1 мин), жир мягкий, у разморо­женного мяса слегка раз­рыхлен	На разрезе мясо дряб­лое; образующаяся при надавливании пальцем ямка не выравнивается, жир мягкий, у размо­роженного мяса жир рыхлый, осадившийся
Запах	Специфический, свойственный данному виду свежего мяса	Слегка кисловатый или с оттенком затхлости	Кислый, или затхлый, или слабогнилостный
Состояние жира	Говяжий — имеет белый, желто­ватый или желтый цвет, консис­тенция твердая, при раздавливании крошится; свиной — белого или бледно-розового цвета, мягкий, эластичный; бараний — имеет бе­лый цвет, консистенция плотная. Жир не должен иметь запаха осаливания или прогоркания	Имеет серовато-матовый оттенок, слегка липнет к пальцам; может иметь легкий запах осаливания	Имеет серовато-мато­вый оттенок, при раз­давливании мажется. Свиной жир может быть покрыт неболь­шим количеством пле­сени. Запах прогорк­лый
Состояние сухожилий	Сухожилия упругие, плотные, по­верхность суставов гладкая, блес­тящая. У размороженного мяса су­хожилия мягкие, рыхлые, окрашен­ные в ярко-красный цвет	Сухожилия менее плот­ные, матово-белого цве­та. Суставные поверх­ности слегка покрыты слизью	Сухожилия размягчены, сероватого цвета. Суставные поверхности покрыты слизью
Прозрачность и аромат бульона	Прозрачный, ароматный	Прозрачный или мутный, с запахом, не свойствен­ным свежему бульону	Мутный, с большим количеством хлопьев, с резким, неприятным запахом

Таблица5.8

Группа продуктов	КМАФнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта, г, в которой не допускается
		БГКП** (колиформы)	патогенные микроорганизмы, в т.ч сальмонеллы
Мясо свежее (все виды убойных животных):
мясо парное в отрубах (полутуши, четвертины)	10	1,0	25
мясо охлажденное и переохлажденное в отрубах	1·103	0,1	25
Мясо замороженное (все виды убойных животных):
мясо в отрубах (полутуши, четвертины)	1·104	0,01	25
блоки из жилованного мяса (говядина, свинина, баранина)	5·105	0,001	25
мясная масса после дообвалки костей убойных животных	5·106	0,0001	25
телятина, свинина куском	5·105	0,001	25

*КМАФАнМ - количество мезофильных аэробных и факультативно – анаэробных микроорганизмов; КОЕ/г – количество колониеобразующих единиц в 1 г.

**БГКП – бактерии группы кишечной палочки.

Таблица 5.9

Показатель	Допустимый уровень, мг/кг, не более	Примечание
Токсичные элементы:
свинец	0,5
мышьяк	0,1
кадмий	0,05
ртуть	0,03
медь	5,0
цинк	70,0
Антибиотики:		Кроме диких животных
левомицетин	Не допускается	<0.01 ед/г
тетрациклиновая группа	Не допускается	<0,01 ед/г
гризин	Не допускается	<0,5 ед/г
бацитрацин	Не допускается	<0,02 ед/г
Нитрозамины:
сумма НДМА и НДЭА	0,002
Пестициды:
гексахлорциклогексан (α-,β-,γ-изомеры)	0,1
ДДТ и его метаболиты	0,1
Радионуклиды, Бк/кг:
цезий-137	160	Мясо без костей
	160	Кости (все виды)
стронций-90	50	Мясо без костей
	200	Кости (все виды)

* В том числе полуфабрикаты, свежее, охлажденное, замороженное мясо всех видов убойных промысловых и диких животных.

Свежесть мяса птицы при холодильном хранении определяют путем проведения отбора образцов и органолептической оценки в соответствии с ГОСТ 7702.0.

Из ящиков выборки отбирают три образца (тушки) для органолептических, химических и микроскопических анализов.

По результатам органолептической оценки делают заключение о свежести мяса птицы. Мясо птицы, отнесенное по результатам органолептической оценки к мясу сомнительной свежести, подвергают химическим и микроскопическим анализам.

При расхождении органолептической оценки с результатами химических и микроскопи­ческих анализов мясо птицы подвергают повторно химическим анализам на вновь отобранных пяти образцах.

Для бактериологических анализов отбирают три образца (тушки).

Каждый отобранный образец упаковывают в полиэтилен, целлофан, разрешенные органами санэпиднадзора для применения в мясной промышленности, или пергаментную бумагу по ГОСТ 1341 и направляют в лабораторию для анализа. При отправке образцов в лабораторию, находящуюся вне места их отбора, образцы помещают в общую тару (ящик, пакет), которую затем опечатывают или пломбируют. При отборе образцов мяса птицы составляют акт.

При поступлении образцов в лабораторию для анализа регистрируют: дату и время поступления; состояние образцов с обязательным указанием их температуры в толще грудных мышц в момент поступления.

С момента отбора до начала анализа образцы хранят при температуре от 0 до 2 ˚С не более суток.

Результаты органолептической оценки мяса птицы должны соответствовать требованиям табл. 5.10

Анализ свежести мяса птицы химическими методиками и микроскопическими осуществляют, в соответствии с ГОСТ 7702.1.

Химический анализ свежести мяса птицы устанавливают по определению аммиака и солей аммония; пероксидазы; количества летучих жирных кислот, кислотного и перекисного числа жира (табл. 5.11).

Таблица 5.10

Наименование показателя	Характерный признак мяса (тушек) птицы
	свежих	сомнительной свежести	несвежих
Внешний вид и цвет:
Клюва	Глянцевитый	Без глянца	Без глянца
Слизистой оболочки ротовой полости	Блестящая, бледно-розового цвета, незначительно увлажнена	Без блеска, розовато-серого цвета, слегка покрыта слизью Возможно наличие плесени	Без блеска, серого цвета, покрыта слизью и плесенью
Глазного яблока	Выпуклое, роговица блестящая	Не выпуклое, роговица без блеска	«Провалившееся», роговица без блеска
Поверхности тушки	Сухая, бледновато-желтого цвета с розовым оттенком, у нежирных тушек желтовато-серого цвета с красноватым оттенком; у тощих – серого цвета с синюшным оттенком	Местами влажная, липкая под крыльями; в пахах и в складках кожи; беловато-желтого цвета с серым оттенком	Покрыта слизью, особенно под крыльями; в пахах и в складках кожи; беловато-желтого цвета с серым оттенком, местами с темными или зеленоватыми пятнами
Подкожной и внутренней жировой ткани	Бледно-желтого или желтого цвета	Бледно-желтого или желтого цвета	Бледно-желтого цвета, а внутренняя желтовато-белого цвета с серым оттенком
Серозной оболочки груднобрюшной полости	Влажная, блестящая, без слизи и плесени	Без блеска, липкая, возможно наличие небольшого количества слизи и плесени	Покрыта слизью, возможно наличие плесени
Мышцы на разрезе	Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге, бледно-розового цвета у кур и индеек, красного — у уток и гусей	Влажные, оставляют влажное пятно на филь­тровальной бумаге, слегка лип­кие, более темного цвета, чем у свежих тушек	Влажные, оставляют влажное пятно на филь­тровальной бумаге, лип­кие, более темного цвета, чем у свежих тушек
Консистенция	Мышцы плотные, упру­гие, при надавливании пальцем образующаяся ямка быстро выравни­вается	Мышцы менее плотные и менее упругие, чем у свежих, при надавливании пальцем образующаяся ямка выравнивается мед­ленно (в течение одной минуты)	Мышцы дряблые, при надавливании пальцем об­разующаяся ямка не выравнивается
Запах	Специфический, свойственный свежему мясу птицы	Затхлый в грудо -брюшной полости	Гнилостный с поверхности тушки и внутри мышц, наиболее выражен в грудо- брюшной полости
Прозрачность и аромат бульона	Прозрачный, ароматный	Прозрачный или мутноватый с легким неприятным запахом	Мутный с большим количеством хлопьев и резким неприятным запахом

Таблица 5.11

Показатель	Мясо свежее	Мясо сомнительной свежести	Не свежее мясо
1. Реакция на наличие аммиака и солей аммония	Раствор зеленовато-желтого цвета, прозрачный, слегка мутней	Интенсивно желтый цвет с оранжевым оттенком, выпадение тонкого слоя осадка в τ=10-20 мин	Желтовато-оранжевое окрашивание, быстрое образование крупных хлопьев осадка
2. Реакция на пероксидазу	Раствор сине-зеленного цвета, переходящий в течение 1-2 мин в буро-коричневый	Нет сине-зеленого окрашивания или образование буро-коричневой окраски
3. Наличие летучих жирных кислот	не более 4,5 мг КОН	от 4,5 до 9,0 мг КОН	выше 9,0 мг КОН
4. Кислотное число жира	до 1 мг КОН (для всех видов жиро сырья птицы)	для жира кур охлажденных 1,0-2,5 мг КОН -гусиный жир: 1,0-2,0 мг КОН – утиный и индюшиный 1,0-3,0 мг КОН – жир от мороженных тушек: 1,0-1,6 мг КОН	выше соответствующих показателей для мяса сомнительной свежести
5. Перекисное число	до 0,01% J2	кур жир: 0,01-0,04% йода гусиный, утиный; индюшиный: 0,01-0,10% йода; жир замороженных тушек: 0,01-0,03%	выше соответствующих показателей для жира от мяса сомнительной свежести

Оценку свежести мяса птицы устанавливают по следующим результатам.

Мясо считают свежим, если в мазках-отпечатках не обнаружена микрофлора или в поле зрения препарата видны единичные экземпляры кокков или палочек и не следов распада мышечной ткани.

Мясо считают сомнительной свежести, если в мазках-отпечатках обнаружено не более 30 кокков или палочек, а также следы распада мышечной ткани.

Мясо считают несвежим, если в мазках-отпечатках обнаружено свыше 30 кокков или палочек, наблюдается значительный распад тканей.

Качество пищевых субпродуктов. По окончании технологического процесса обработки субпродуктов проводят органолептическую оценку качества субпро­дуктов, отбраковывают субпродукты, не соответствующие требованиям технических ус­ловий (ТУ 9212-460-00419779-99).

В случае сомнения в свежести субпродуктов проводят их исследования по ГОСТ 7269 за исключением печени, мозгов, легких, селезенки и почек. Для проверки свеже­сти последних их подвергают органолептическому исследованию (по внешнем) виду, цвету, запаху) или при необходимости, пробной варке.

По требованию органов государственного ветеринарного или санитарного надзора, ведомственной ветеринарной службы или в спорных случаях проводят бактериологиче­ские и химические исследования субпродуктов по ГОСТ 21237 и ГОСТ 23392.

При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей проводят повторные испытания удвоенного количества образцов, взятых от той же партии. Результаты повторных испытаний являются окончательными и распро­страняются на всю партию.

В случае споров по качеству субпродуктов, поставляемых на корм пушным зверям, при повторных исследованиях субпродуктов в образцах определяют содержание аминоаммиачного азота и летучих полярных кислот, которые не должны превышать установленных норм.

Для субпродуктов обязательным является послеубойное проведение ветеринарно–санитарной экспертизы.

Головы крупного рогатого скота осматривают на наличие финн, разрезая с этой целью массетры: наружные — двумя, внутренние — одним разрезом. У голов свиней для исключения сибирской язвы вскрывают с обеих сторон подчелюстные лимфатические узлы. При проведении экспертизы голов лошадей и верблюдов вырубают и исследуют носовую перегородку для выявления сапа.

Исследование внутренних органов убойных животных начинают с селезенки. При осмотре печени обращают внимание на состояние краев, наличие видимых патологичес­ких изменений, гнойников, пузырей эхинококка, фасциолеза, дикроцелиоза, участков при­ращения диафрагмы. Печень здоровых животных имеет коричневый цвет, упругую кон­систенцию, заостренные края; печень молодых телят и стельных коров желто-коричневого цвета, матового оттенка, увеличена, с закругленными краями

При осмотре легких особое внимание обращают на признаки пневмонии, туберкуле­за, паразитарных заболеваний. Легкие здоровых животных имеют бледно-розовый цвет, они опавшиеся без каких-либо видимых изменений.

Сердце экспертируют на наличие финн, исследуя миокард и перикард. Проводят также ветеринарно-санитарную экспертизу почек, шерстных и слизистых субпродуктов

Степень свежести субпродуктов определяют сначала по органолептическим показа­телям, изучая запах, консистенцию, цвет на поверхности и на разрезе.

Показатели должны соответствовать требованиям табл. 5.12

Таблица 5.12

Субпродукты	Характеристика качества
Первая категория
Языки говяжьи, свиные, бараньи, конские, оленьи, верблюжьи	Целые, без разрывов и других повреждений; без подъязычного мяса; лимфа­тических узлов, гортани и подъязычной кости; промыты от крови и слизи. Языки могут вырабатываться без слизистой оболочки
Печень говяжья, свиная, баранья, конская, оленья, верблюжья	Без наружных кровеносных сосудов и желчных протоков; без лимфатичес­ких узлов, желчного пузыря и прирезей посторонних тканей. Цвет от свет­ло- до темно-коричневого с оттенками
Почки говяжьи, свиные, бараньи, конские, оленьи, верблюжьи	Целые, без жировой капсулы, без наружных поверхностных сосудов, лим­фатических узлов и мочеточников. Цвет от светло- до темно-коричневого. Допускаются с незначительными несквозными порезами
Мозги говяжьи, свиные, бараньи, конские, оленьи, верблюжьи	Целые, без повреждений оболочки; очищены от сгустков крови, осколков кости. Цвет от светло- до темно-розового
Сердце говяжье, свиное, баранье, конское, оленье, верблюжье	Без сердечной сумки и наружных кровеносных сосудов, с плотно прилегаю­щим на внешней поверхности жиром; с продольными и поперечными раз­резами со стороны полостей; промыто от крови и загрязнений. Допускается остаток аорты, сросшейся с мышечной тканью, высотой не более 1,5 см
Диафрагма говяжья, сви­ная, баранья, конская, оленья, верблюжья	Промыта от крови и загрязнений
Мясокостные хвосты го­вяжьи, свиные, бараньи, конские, оленьи, верблюжьи	Без шкуры и волоса, промыты от крови и загрязнений (свиные — в шкуре, без щетины)
Мясная обрезь	Без наличия костной, хрящевой тканей, лимфатических узлов, слюнных же­лез, остатков шкуры, волоса или щетины; очищена от сгустков крови, про­мыта от загрязнений. В зависимости от содержания жировой ткани мясную обрезь подразделяют на группы: А — с содержанием жировой ткани не бо­лее 10 %; В — не более 25 %; С — не более 50 % соответственно
Вторая категория
Вымя крупного рогатого скота и молочные железы других видов животных	Целое или разрезанное на куски; без остатков шкуры и волоса; промыто от загрязнений
Головы говяжьи	Целые, с мозгами, или разрубленные пополам, без мозгов; с глазными ябло­ками или без них; без рогов, языков, ушей и губ; без остатков шкуры и во­лоса. Промытые от крови и загрязнений
Головы свиные	Целые, с мозгами, или разрубленные пополам, без мозгов; без языков и ушей; очищенные от сгоревшего слоя эпидермиса, щетины, крови и загряз­нений. Цвет коричневато-желтый. Допускаются к выпуску головы в шкуре с ушами, а также без шкуры и без ушей
Головы бараньи		Целые, с мозгами и языком или с мозгами без языка; без рогов и ушей или с ушами, очищенные от волоса, крови и загрязнений. Цвет сероватый, жел­то- или темно-коричневый. Допускаются к выпуску головы без шкуры или в шкуре с остатками шерсти длиной не более 1 мм в области рогов пло­щадью не более 5 % от всей поверхности головы
Головы конские, верб­люжьи, оленьи (без рогов)		Без остатков шкуры, волоса; промыты от крови, загрязнений. Разрублены пополам, без мозгов, языков, ушей и губ, с глазными яблоками или без них
Ноги свиные		Без щетины и роговых башмаков, очищены от сгоревшего слоя эпидермиса и загрязнений. Цвет желтоватый или коричневатый
Ноги и путовый сустав го­вяжьи, конские, верб­люжьи		Без волоса и роговых башмаков, очищены от сгоревшего слоя эпидермиса и загрязнений. Цвет желтоватый с коричневым оттенком
Легкие говяжьи, свиные, бараньи, оленьи, конские, верблюжьи		Промытые от крови и слизи. Цвет от светло- до темно-розового с серым от­тенком
Уши говяжьи, свиные, конские, верблюжьи, оленьи		Без волоса или щетины; разрезаны у основания, очищены от сгоревшего слоя эпидермиса и загрязнений. Цвет сероватый, желто-коричневый, корич­невый
Желудки свиные, конские		Обезжирены, нарезаны, очищены от загрязнений, слизи и слизистой оболоч­ки, промыты. Цвет бледно-розовый, желтоватый или сероватый
Мясо пищевода говяжье, свиное, баранье, оленье, конское, верблюжье		Промыто от крови и загрязнений. Цвет темно-розовый, красный. Допуска­ется направлять на промышленную переработку с внутренней оболочкой. Мясо пищеводов конских и верблюжьих должно быть разрезано вдоль, про­мыто от содержимого и крови
Губы говяжьи, конские, верблюжьи, оленьи		Очищены от волоса и загрязнений. Цвет сероватый, желтоватый, коричне­вый
Рубцы с сетками говяжьи, бараньи, верблюжьи, оленьи		Обезжирены, разрезаны, очищены от слизистой оболочки и загрязнений, промыты, без темных пятен. Цвет бело-желтоватый или с сероватым от­тенком
Калтыки говяжьи, свиные, бараньи, конские, оленьи, верблюжьи		Промыты от слизи и крови. Цвет от светло-розового до красного
Сычуги говяжьи, бараньи, верблюжьи, оленьи		Обезжирены, разрезаны вдоль, очищены от слизи и загрязнений, без темных пятен. Цвет сероватый с желтым оттенком
Селезенки говяжьи, сви­ные, бараньи, конские, верблюжьи, оленьи		Обезжирены, промыты от крови и загрязнений. Цвет розоватый, красный, серый с синеватым или фиолетовым оттенком
Трахеи говяжьи, свиные, бараньи, конские, оленьи, верблюжьи		Промыты от крови и загрязнений. Цвет от розового до темно-розового
Книжки говяжьи, бараньи, оленьи		Обезжирены, разрезаны, очищены от слизистой оболочки и загрязнений. Цвет от желтовато-серого до серого
Шкурка свиная		Зачищена от загрязнений и остатков щетины, обезжирена. Цвет желтоватый

В начальной стадии порчи поверхность субпродуктов становится влажной, рыхлой, образуется липкая густая слизь грязно-серого цвета, появляется кислый, слегка гнилостный запах. При автолитических изменений и микробиальной порчи эти изменения усиливаются.

При необходимости проводят физико-химические и бактериологические испытания свежести субпродуктов.

Субпродукты поступают в торговлю вместе с тушей и допускаются к реализации только при наличии ветеринарного свидетельства.

Имеется перечень дефектов, при наличии которых запрещается реализация субпро­дуктов в торговле, но допускается их промышленная переработка или направление на корм пушным зверям и производство сухих животных кормов.

Для промышленной переработки:

• субпродукты, изменившие естественный цвет, оттаявшие или вторично заморо­женные;

• языки, мозги и почки с наличием порезов и разрезов, ноги, путовый сустав, уши, головы свиные и бараньи со срывами шкуры более 15 % их поверхности;

• субпродукты с темными пигментными пятнами.

На корм пушным зверям:

• субпродукты второй категории в необработанном виде (головы конские с мозгами,

• желудки, уши конские и оленьи, книжки говяжьи, путовые суставы конские, селезенки говяжьи и бараньи, головы бараньи без мозгов и языков, легкие, сычуги, молочные железы);

• слизистые субпродукты, промытые, в необработанном виде;

• шерстные субпродукты с наличием порезов и разрывов, с остатками волоса или щетины не более 5 % поверхности, со срывами шкуры более 15 % поверхности;

• печень и легкие, пораженные фасциолезом, дикроцелиозом, метастронгилезом, диктиокаулезом, лингватулезом и обеззараженные в порядке, установленном вете­ринарной службой, реализуются в замороженном виде.

Имеются заболевания печени и легких, при которых субпродукты запрещается на­правлять в зверохозяйства, и они уничтожаются в соответствии с действующими инструк­циями. К таким заболеваниям относятся эхинококкоз, туберкулез, гнойно-некротические процессы.

На производство сухих животных кормов: субпродукты второй категории в необра­ботанном виде.

При отгрузке субпродуктов с предприятия они сопровождаются копиями удо­стоверения о качестве и ветеринарного свидетельства установленной формы (подлинники остаются на предприятии-изготовителе).

Таблица 5.13

Группа продуктов	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта, г, в которой не допускаются
		БГКП (колиформы)	сульфитредуциру-ющие клостридии	патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы
Субпродукты убойных животных (печень, почки язык, мозги, сердце, кровь пищевая и др.) охлажденные, замороженные	-	-	-	25

^{Таблица 5.14* 5.1}

Показатель	Допустимый уровень, мг/кг, не более	Примечание
Токсичные элементы: свинец мышьяк кадмий ртуть Антибиотики: левомицетин тетрациклиновая группа гризин бицитрацин Нитрозамины: сумма НДМА и НДЭА** Пестициды гексахлорциклогексан (ά-, β-, γ-изомеры) ДЦТ и его метаболиты Радионуклиды, Бк/кг: цезий-137 стронций-90	0,6 1,0 0,3 0,1 Не допускается Не допускается Не допускается Не допускается 0,002 0,1 0,1 160 250 50 80 200	В почках — 1,0 мг/кг — В почках — 1,0 мг/кг В почках — 0,2 мг/кг < 0,01 ед/г < 0,01 ед/г < 0,5 ед/г < 0,02 ед/г Субпродукты всех видов скота (кроме оленьих бескостных) Субпродукты оленьи бескостные Субпродукты бескостные всех видов скота (кроме оленьих) Субпродукты оленьи бескостные Субпродукты всех видов скота, содержащие костную ткань

*В том числе охлажденные, замороженные (печень, почки, язык, мозги, сердце и др.) ** **Нитрозодиметиламин и нитрозодиэтиламин.

В случае местной реализации субпродуктов, их промышленной переработки в мес­тах производства и хранения, направления на корм пушным зверям в пределах одного района выдается копия удостоверения о качестве или товарно-транспортная накладная с соответствующим ветеринарным штампом.

Для осмотра состояния партии, упаковки, маркировки, проверки количества порций фасованной продукции, определения запаха, цвета, внешнего вида, массы нетто фасован­ных субпродуктов из разных мест партии отбирают образцы в количестве 10 % от объема партии, но не менее 4 упаковочных единиц.

Для определения температуры субпродуктов отбирают 4 упаковочные единицы из разных мест партии. Температуру определяют в толще ткани на глубине не менее 1 см жидкостным (не ртутным) термометром в металлической оправе, полупроводниковым измерителем температуры, другими приборами.

Определение микробиологических показателей проводится не реже 1 раза в 10 дней, а также по требованию потребителя или контролирующих организаций. Порядок и перио­дичность контроля за содержанием ксенобиотиков (токсичных элементов, пестицидов, нитрозаминов, радионуклидов и др.) устанавливает производитель по согласованию с го­сударственными органами контроля, но не реже 1 раза в 3 мес.

При получении неудовлетворительных результатов хотя бы по одному из нормируе­мых показателей качества и безопасности проводят повторные исследования на удвоен­ной выборке, взятой из той же партии.

Качество пищевых топленых жиров. Органолептические и физико-химические показатели качества пищевых животных жиров представлены в табл . 5.15

К жиру-сырцу (говяжьему, свиному, бараньему и других убойных животных, охлаж­денному, замороженному) и шпику свиному (охлажденному, замороженному; соленому, копченому) предъявляются требования по безопасности, регламентируемые СанПиН.

Таблица 5.15

Показатель	Характеристика и норма
	говяжьего		бараньего
	высшего сорта	первого сорта	высшего сорта	первого сорта
Цвет при температуре 15-20°С	От бледно-желтого до желтого		От белого до бледно-желтого
	Допускается зеленоватый оттенок
Запах и вкус	Характерные для данного вида жира, вытопленного из свежего сырья
	без посторонних запаха и вкуса	Допускается при­ятный, поджарис­тый привкус	без посторонних запаха и вкуса	Допускается при­ятный, поджарис­тый привкус
Прозрачность в расплав­ленном состоянии	Прозрачный
Прозрачность в единицах шкалы фотоэлектроколо-риметра, не более	40
Консистенция при 15-20 °С	Плотная или твердая		Плотная или твердая; для курдючного жира — мазеобразная
Массовая доля влаги, %, не более	0,20	0,30	0,20	0,30
Кислотное число, мг КОН, не более	1,1	2,2	1,2	2,2
Массовая доля антиокис­лителей, %, не более		0,02

Продолжение табл. 5.15

Показатель	свиного		конского		костного		сборного
	высшего сорта	первого сорта	высшего сорта	первого сорта	высшего сорта	первого сорта
Цвет при t=15-200С	До­пускается бледно-голу­бой оттенок	Белый. До­пускается желтоватый или серова­тый оттенок	Желто-оран­жевый	Желто-оран­жевый. До­пускается се­роватый отте­нок	От белого до желтого	От белого до желтого. До­пускается	От белого до темно-желто­го. Допуска­ется серова­тый оттенок
	Допускается зеленоватый оттенок
Запах и вкус	Характерные для данного вида жира, вытопленного из свежего сырья						Характерные для животно­го жира. До­пускается за­пах и вкус поджаристый, бульона, шквары
	без посторон­них запаха и вкуса	Допускается приятный, поджаристый привкус	без посторон­них запаха и вкуса	Допускается приятный, поджаристый привкус	без посторон­них запаха и вкуса	Допускается приятный, поджаристый привкус и вкус бульона
Прозрачность	Прозрачный						Допускается мутноватость
в единицах ФЭКА	40		45				-
консистенция	Мазеобразная или зернистая, плотная		Мазеобразная или плотная		Жидкая, мазеобразная или плотная		Жидкая, мазеобразная или плотная
Массовая доля влаги, % не более	0,25	0,30	0,25	0,30	0,25	0,30	0,50
Кислотное число, мг, КОН, не более	1,1	2,2	1,2	2,2	1,2	2,2	3,5
Массовая доля антиокислителей, % не более	0,02

Таблица 5.16

Группа продуктов	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта, г, в которой не допускаются
		БГКП (колиформы)	сульфитредуци-рующие клостридии	патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы
Шпик охлажденный, замороженный Шпик соленый, копченый	5-104 5 103	0,001 1.0	0,1	25 25

Таблица 5.17

Показатель	Допустимый уровень, мг/кг, не более	Примечания
Токсичные элементы:
свинец	0,1
мышьяк	0,1
кадмий	0,03
ртуть	0,03
медь	0,5
железо	0,4	Для жиров, поставляемых на хранение
	5,0
	1,5	Для жиров, поставляемых на хранение
Антибиотики:		Контроль по сырью
левомицетин	Не допускается	<0,01
тетрациклиновая группа	Не допускаются	< 0,01 ед/г
гризин	Не допускается	< 0,5 ед/г
бацитрацин	Не допускается	< 0,02 ед/г
Нитрозамины:
сумма НДМА и НДЭА	0,002
	0,004	Для шпика копченого
Бенз(а)пирен	0,001	Для пшика копченого
Пестициды:
гексахлорциклогексан (а-, /5-, у-изомеры)	0,02
ДДТ и его метаболиты	1,0
Радионуклиды, Бк/кг:
цезий-137	60	Для жира-сырца
	100	Для пшика свиного
стронций-90	80	Для жира-сырца
	50	Для шпика свиного
Показатели окислительной порчи жиров
животных топленых:
кислотное число, мг КОН/г	4,0
перекисное число,
ммоль активного кислорода в 1 кг	10,0

В первую очередь — витаминами (токоферолы, β-каротин и др.). Обычно их добавляют на этапе отстаивания или сепарирования при температуре жиров 70-90 °С. Антиокислители предварительно растворяют в небольшом количестве жира, вносят в количестве не более 200 г на 1 т жира, тщательно перемешивают и немедленно охлаждают.

Жиры допускается хранить на предприятии в накопительных емкостях с соблюдением режимов и срок хранения, указанных в таблице 5.18.

Контроль за качеством жиров при хранении осуществляет производственно-ветери­нарная служба предприятия, которая может продлить срок хранения в зависимости от ре­зультатов испытаний.

При длительном хранении топленые животные жиры разрешается обрабатывать ан­тиокислителями, разрешенными к применению органами Госсанэпиднадзора (бутилокси-толуол, бутилоксйанизол и др.). В случае совместного применения двух антиокислителей общее количество их в жире не должно превышать установленной нормы.

Топленые животные жиры используются в отдельных отраслях промышленности с соблюдением следующих дополнительных требований:

• в производстве молочных продуктов для детского питания используют свиной жир высшего сорта с кислотным числом не более 0,7 мг КОН, с массовой долей свинца не более 0,1 млн^-1, меди — не более 0,4 млн^-1, хлорорганических пестици­дов, гексахлорциклогексана — не более 0,2 млн^-1, ДДТ — не более 0,2 млн^-1

• для промышленной переработки допускается использовать сборный жир с зелено­ватым оттенком и запахом подгоревшей шквары или специй и копченостей;

• в маргариновой промышленности применяют сборный жир только белого цвета, костный жир только высшего сорта с температурой плавления 25-44 °С.

Таблица 5.18

Вид жира	Температура хранения, °С
	не выше 25	от 0 до 6	от-5 до-8	от—12 и ниже
Говяжий, бараний, свиной в ящиках, бочках, картонных навивных барабанах	—	1	6	12
Костный, конский в ящиках, бочках, картонных навивных барабанах	—	1	6	6
Сборный в бочках, картонных навивных барабанах	—	—	4	—
Говяжий, бараний, свиной:
в металлических банках	12	18	24	24
в стеклянных банках	—	18	—	—
в другой потребительской таре (в пачках, стаканчиках)	—	—	2	2
Пищевые животные топленые жиры с антиокислителями:
в ящиках, бочках, картонных навесных барабанах	12	12	24	24
в потребительской таре (в пачках, стаканчиках)	—	—	3	б

Виды брака жира и пути предотвращения представлены в табл.4 Приложения

Качественные показатели обработанных кишок

Говяжьи кишки по видам подразделяют на: пищеводы, черевы, синюги и синюжные пленки, круга, проходники и мочевые пузыри.

В зависимости от диаметра и длины говяжьи кишки подразделяют на:

- червы: узкие, средние, широкие, экстра;

- круга: №№ 1-5;

- синюги: узкие, средние, широкие;

- синюжные пленки: средние и крупные;

- пищеводы: узкие; средние, широкие, эсктра;

- проходники: узкие, средние, широкие;

- мочевые пузыри: мелкие, средние, крупные.

По способу обработки кишки подразделяют на сырец и фабрикат, а черевы – на сырец, полуфабрикат и фабрикат.

По качеству черевы-фабрикат и сухие мочевые пузыри делят на два сорта: первый и второй. Другие виды кишок по сортам не подразделяют

Допускается отклонения в смежных калибрах кишок в отдельных отрезках не более 5 % длины.

Свиные кишки по видам подразделяют на: черевы, глухарки, гузенки, кудрявки и мочевые пузыри.

В зависимости от диаметра черевы фабрикат подразделяют на два калибра: узкие, широкие. По качеству червы фабрикат делят на два сорта: первый и второй. Гузенки вырабатывают вместе с кроной без припусков кудрявки. Допускается выработка гузенок без кроны. Свиные мочевые пузыри по способу обработки подразделяют на пузыри с шейкой и пузыри без шейки.

Бараньи и козьи кишки по видам подразделяют на: черевы, синюги, гузенки.

По качеству бараньи и козьи делят на сорта:

- кишки-сырец: червы – на высший и первый, синюги – на первый и второй, гузенки по сортам не подразделяют;

кишки-фабрикат: червы – на высший, первый (IА и IБ) и второй, синюги и гузенки – на первый и второй;

В зависимости от диаметра и направления использования бараньи и козьи черевы-фабрикат делят на калибры: К и КС. В зависимости от длины обработанные синюги подразделяют на четыре номера: №№ 1-4.

Гузенки вырабатывают длиной не менее 40 см, диаметром в узкой части не менее 25 мм.

По органолептическим и физическим показателям кишки должны соответствовать следующим требованиям.

По внешнему виду – хорошо просоленные, умеренно влажные, не загрязненные посторонними примесями и содержимом кишок, концы каждого отрезка аккуратно обрезаны. Места перевязки пучков или пачек хорошо натерты солью. Сухие мочевые пузыри – сухие, с крепкими стенками, эластичные не загрязненные посторонними примесями, не поврежденные грызунами и вредителями.

По качеству технологической обработки – без содержимого, очищены от слизистой оболочки и жира (пищеводы – от жира, серозной, мышечной и слизистой оболочек; проходники – от жир, продольного мышечного слоя, слизистой оболочки); с крепкими стенками, без дыр и загрязнений. Сухие мочевые пузыри - хорошо высушенные, отволоженные и сплющенные, без дыр и трещин.

Цвет – от светло-розового до серого. Сухие мочевые пузыри – золотисто-желтый.

Запах - естественный, без постороннего, не свойственного кишкам. Сухие мочевые пузыри – запах табака-махорки, разрешенного для борьбы с грызунами и насекомыми.

Прочность стенок – стенки кишок выдерживают давление воздуха от 0,1 МПа или воды до 0,05 МПа.

Ржавчина – не допускается или допускаются следы.

Краснуха – не допускается или допускаются следы.

Соляные пятна – допускаются исчезающие при повторной проливке.

Плесень – не допускается.

Патологические пороки (нарывы, абсцессы, гнойные прыщи, опухоли и т.п.) – не допускаются.

Длина кишок, м, в пучках – червы КРС – 18 м, черевы свиней – 12 м; круга – 10 м, кудрявка – 10 м.

Количество кишок в пачке, шт – синюги, глухарки – 10, пищеводы – 25, проходники, гузенки – 10, синюжные пленки – 25, мочевые пузыри сухие – 25.

Кишки, не отвечающие вышеуказанным требованиям относят к нестандартным. Дыру в стенке кишки (черевы, круга) считают за отдельный участок.

Кишки, рассортированные по видам, калибрам, а черевы и сухие мочевые пузыри и по сортам, должны быть скомплектованы в пучки или пачки.

Дефекты качества кишок представлены в табл. 5 Приложения.

Качественные показатели консервированных шкур. Шкуры должны быть законсервированы мокросолением (сухим посолом или тузлукованием), сухосолением, кислотно-солевым или пресносухим способом.

После завершения консервирования определяют массу и площадь поверхности шкур. Массу шкур находят путем взвешивания на весах с точностью до 0,1 кг. С учетом массы находящихся на шкуре утяжелителей, а также недосола и сверхусола. Проводят органолептическую оценку шкур и определяют величину усола.

В результате физико-химических исследований шкур определяют массовую долю влаги, хлорида натрия, наличие кальцинированной соды и солей алюминия в овчинах кислотно-солевого консервирования.

Органолептическую оценку шкур (с шерстной и мездровой сторон) проводят на специальном просвечивающем столе. При этом выявляют пороки шкур, прижизненные и появившиеся в ходе ее снятия и консервирования, а также устанавливают наличие на поверхности шкур кристаллов соли, цвет и блеск поверхности.

Усол характеризует изменение массы сухого остатка шкур за счет извлечения растворимых компонентов процессе посола.

Усол шкур крупного рогатого скота в зависимости от массовой доли влаги определяют в соответствии с табл. 5.19

Таблица 5.19

Массовая доля влаги, %	Усол сырья, %
	сухого посола	тузлукованием
10	23,8	27,8
41	22,0	26,0
42	20,2	24,2
43	18,4	22,4
44	16,6	20,6
45	14,8	18,8
46	13,0	17,0
47	13,0	17,0
48	11,8	17,0
49	10,6	15,2
50	9,4	13,4
51	8,2	11,6
52	7,0	9,8

Общий усол шкуры (в %), содержащей участки с разным значением этого показателя, вычисляют как сумму произведений площади поверхности шкуры с разным значение усола на усол участка шкуры.

Допускается также органолептическая оценка усола по плотности шкуры, состоянию прирезей мяса, цвету и влажности мездровой поверхности.

Отобранные шкуры тщательно очищают от грязи, прирезей мяса и соли. После определения массы из шкур высекают образцы размером 2х1 см общей массой 6-9 г от трех топографических участков: полы, воротка и огузка. Если органолептическим путем обнаружены неравномерно обезвоженные участки шкуры, то из центральной части этих участков дополнительно высекают по одному образцу.

Наличие кальцинированной соды на мездре шкуры определяют по изменению окраски индикатора фенолового красного или универсального, нанесенного на мездровую поверхность шкуры. Наличие кальцинированной соды определяют по моментальному покраснению мездрой поверхности шкур не менее, чем в 4 участках от действия фенолового красного или позеленению от действия универсального индикатора.

Наличие алюминия определяют по изменению окраски раствора алюминона, нанесенного на мездровую поверхность шкуры. Появление ярко-красной окраски свидетельствует о наличии алюминия.

Физико-химические показатели консервированных шкур в зависимости от способа посола представлены в табл. 5.20

Таблица 5.20

Метод консервирования	Массовая доля влаги, % не более	Массовая доля соли, % не менее
Пресносухой	15-18	0,8-1,2
Сухосоленый	18-20	17-19
Мокросоленый:
шкуры КРС и МРС	46-48	14-15
свиные шкуры	10-48	14-15
Кислотно-солевой	35-45	17-18

Сортность шкур устанавливают путем органолептической оценки состояния их поверхности в зависимости от количества, расположения и характера выявленных пороков. Виды пороков шкур и причины их возникновения приведены в табл.6 Приложения.

Качественные показатели кормовой и технической продукции. Вырабатывают: жир животный кормовой первого и второго сорта, жир животный технический первого, второго и третьего сорта, а также кормовую муку – мясную (1 и 2 сорта), мясо-костную (1, 2, 3 сорта), костную (1, 2 сорта), кровяную (1 и 2 сорта), муку из кератинсодержащего сырья и кормовые добавки.

Для определения качественных показателей жира животного кормового и технического проводят его приемку и отбор проб в соответствии с ГОСТ 8285.

Качество кормового и технического жира оценивают по органолептическим (цвет и запах) и физико-химическим показателям (массовая доля влаги, кислотное число, массовая доля неомыляемых веществ и веществ, нерастворимы в эфире, температура застывания жирных кислот).

По органолептическим и физико-химическим показателям жир животный кормовой должен соответствовать требованиям табл. 5.21

Таблица 5.21

Наименование показателей	Характеристика и норма
	1 сорт	2 сорт
Цвет при температуре 15-20 оС	от желтоватого до светло-коричневого	от светло-коричневого до коричневого
Запах	специфический, но не гнилостный
Массовая доля, % не более
влаги	0,5	0,5
неомыляемых веществ	1,0	1,5
веществ, нерастворимых в эфире	0,5	1,0
Кислотное число, мг КОН, не более	10	20
Перекисное число, % йода, не более	0,03	0,1
Температура плавления жира, оС, не выше	42	-
Массовая доля посторонних примесей	не допускается

Примечание: массовую долю неомыляемых веществ и температуру плавления жира определяют только по требованию потребителя

Жир животный технический должен соответствовать требованиям табл.5.22

Таблица 5.22

Наименование показателей	Характеристика и норма
	1 сорт	2 сорт	3 сорт
Цвет при температуре 15-20 оС	от матово-белого до желтого с различным оттенком	от матово-белого до светло-коричневого	от матово-белого до темно-коричневого
Запах	специфический		специфический, не допускается запах бензина
Массовая доля, % не более
влаги	0,50	0,50	1,50
неомыляемых веществ	0,75	1,00	1,25
веществ, нерастворимых в эфире	0,05	1,00	2,00
Кислотное число, мг КОН, не более	10	25	не нормируется
Температура плавления жира, оС, не выше	38,00	35,00	32,00
Массовая доля посторонних примесей	не допускается

Животный кормовой и технический жир упаковывают в прочные, чистые, сухие деревянные заливные бочки по ГОСТ 8777 вместимостью не более 200 дм³, изготовленные из древесины любой породы, в которые предварительно вложены полиэтиленовые или другие мешки-вкладыши, или в стальные бочки по ГОСТ 6427. При повторном использовании тара должна быть очищена и продезинфицирована.

По договоренности между поставщиками и потребителями допускается слив и перевозка жира железнодорожными и автомобильными цистернами.

Жир наливают в тару в расплавленном состоянии с заполнением всей емкости тары.

Хранение жира осуществляют в закрытом, сухом помещении при температуре не выше 20 ^оС. Срок хранения – 6 мес. с момента изготовления.

Оценка качества кормовой муки основывается на результатах определения химического состава, органолептических показателей, крупности помола и количества металломагнитных примесей.

Для проведения исследований, предусмотренных стандартом, отбирают среднюю пробу с помощью щупа в количестве 10 % мест всей партии, но не менее чем из трех мест, массой около 1,5 кг. Для химического анализа среднюю пробу тщательно перемешивают, отбирают 10-150 г муки, измельчают в ступке и просеивают через сито с отверстиями диаметром 1 мм.

Кормовая мука животного происхождения по качественным показателям должна соответствовать требованиям ГОСТ 17536, представленным в табл.5.23

Таблица 5.23

Наименование показателей	Характеристика и норма
	мясо-костной			мясной	кровяной	костной	из гидролизованного пера
Внешний вид	Продукт сыпучий без плотных, не рассыпающихся при надавливании, комков или гранул диаметром не более 12,7 мм, длиной не более 2 см, крошимостью не более 15 %
Запах	Специфический, но не гнилостный и не затхлый
Крупность помола: остаток частиц, %, не более, на сите диаметром отверстий
3 мм	5,0
5 мм	Не допускается
Массовая доля посторонних примесей
металломагнитных примесей в виде частиц размером до 2 мм, мг/кг муки, не более	150,0	200,0	200,0	200,0	200,0	200,0	200,0
минеральных, не растворимых в соляной кислоте, % не более	1,0	1,0	1,0	1,0	0,5	0,5	2,0
Массовая доля, % не более
влаги	9,0	10,0	10,0	9,0	9,0	9,0	9,0
жира	13,0	18,0	20,0	14,0	3,0	10,0	4,0
золы	26,0	28,0	38,0	11,0	6,0	61,0	8,0
клетчатки	2,0	2,0	2,0	2,0	1,0	-	4,0
антиокислителей, к массе жира в муке	0,02	0,02	0,02	0,02	-	-	-
Массовая доля белка, % не менее	50,0	42,0	30,0	64,0	81,0	20,0	75,0
Наличие патогенных микроорганизмов	не допускается

Хранение кормовой муки в условиях повышенной влажности может привести к адсорбции влаги готовым продуктом и образованию не рассыпающихся комков, а также развитию микрофлоры.

Кормовую муку животного происхождения упаковывают в новые бумажные трех- и четырехслойные мешки по ГОСТ 2226 или бывшие в употреблении, плотные, прочные, чистые продезинфицированные тканевые мешки. Мешки должны быть зашиты или завязаны, или закрыты каким-либо другим способом. Масса одного мешка с кормовой мукой животного происхождения не должна превышать 50 кг.

Кормовая мука должна храниться в крытом сухом помещении. Допускается бестарное хранение кормовой муки в открытых емкостях внутри помещения и в специальных бункерах как внутри, так и вне помещения.

Бестарное хранение и перевозка должны обеспечивать ветеринарно-санитарное качество муки в соответствии с требованиями документации, утвержденной в установленном порядке.

Срок хранения кормовой муки 6 мес. с момента изготовления.