Глава 5. Контроль качества готовой продукции в мясной

и птицеперерабатывающей отрасли

Контроль и анализ дефектов готовых изделий проводится с целью исключения поставки потреби­телю продукции, несоответствующей требованиям нормативной документации.

Контроль качества готовой продукции осуществляет производственная лаборатория, ветврач, а также аттестованные в установленном порядке на право проведения анализов данной группы продукции лаборатории по договорам с предприятиями.

Анализ дефектов готовой продукции производится с целью разработки мероприятий по снижению уровня дефектности и повышения стабильности качества продукции и предупреждения дефектов.

5.1 Организация и порядок проведения контроля качества готовой продукции

Отбор проб и контроль качества готовой продукции на предприятии должен осуществляться в соответствии с требованиями действующих нормативных документов в отрасли (приложение ).

- Государственные, отраслевые стандарты и технические условия на конкретную продукцию (виза "технические условия", "технические требования");

- Государственные стандарты на правила приемки и методы испытаний (контроля);

- Технологические инструкции (отраслевые);

- Санитарные нормы и правила;

- Отраслевые инструкции по контролю качества;

- Государственные стандарты по маркировке продукции.

Ответственность за правильный отбор проб, подготовку проб к испытанию, проведение испыта­ний, их периодичность несет заведующий производственной лабораторией и ветврач (по закрепленной за ним номенклатуре анализов).

Приемка (контроль качества) готовой продукции должна производиться по каждой партии в соот­ветствии с требованиями нормативной документации и технологической инструкцией на конкретное изделие по установленной номенклатуре показателей качества, периодичности и объему выборки. Определение партии производится в соответствии с нормативным документом на конкретную продукцию.

Организация и проведение контроля качества готовой продукции по физико-химическим и микро­биологическим показателям, показателям безопасности осуществляется по годовым графикам, разработан­ным заведующей производственной лабораторией, утвержденным главным инженером предприятия и со­гласованным с городским ЦГСЭН (центром государственного санитарно-эпидемиологического надзора).

Организация и проведение контроля качества готовой продукции по органолептическим показате­лям и маркировке, отдельным физико-химическим показателям осуществляется по утвержденной на пред­приятии схеме.

Работа по контролю качества готовой продукции должна выполняться:

- Заведующей производственной лабораторией (отбор проб; ведение учетно-регистрационной документации; ведение нормативной документации; организационно-методическая работа; контроль за правильностью проведения работы; проведение органолептического контроля; проведения контроля маркировки);

- Инженером-химиком производственной лаборатории (физико-химические исследования: отбор проб, ведение учетно-регистрационной докумен­тации);

- Инженером-микробиологом и лаборантом бакотдела (отбор проб: микробиологические исследования; ведение учетно-регистрационной докумен­тации);

- Ветврачом (органолептический контроль, контроль маркировки: ведение учетно-регистрационной до­кументации).

Из камеры готовой продукции отпуск потребителю должен осуществляться только при наличии документов на партию:

- Накладной установленного на предприятии образца (с отметкой ветврача);

- Удостоверения о качестве установленной формы за подписью ветврача, заведующего производ­ственной лабораторией и начальника цеха-изготовителя (мастера участка);

- Ветеринарного свидетельства или ветсправки (внутри города) за под­писью ветврача;

- Копии сертификата соответствия (заверенные в установленном порядке).

В случае отрицательных результатов приемки готовой продукции по качеству (включая версанэкспертизу) в зависимости от зафиксированных несоответствий продукции отправляется на переработку или подлежит утилизации в установленном порядке.

Забракованная при приемке готовая продукция должна быть изолирована от годной и идентифи­цирована по количеству и наименованию, причине и дате забраковки, зарегистрирована в журнале Ответст­венность за учет и изоляцию забракованной продукции несет заведующий производственной лабораторией.

Периодические исследования готовой продукции в соответствии с требованиями СанПиН должны проводиться в научно-исследовательской лаборатории по договорам с учетом рекомен­дуемой периодичности органами госанэпиднадзора. Учет результатов исследований должен вести заведующий производственной лабораторией.

Порядок проведение анализа и профилактики дефектов готовой продукции. Анализ дефектов готовой продукции должен проводиться не реже одного раза в квартал заведую­щей производственной лабораторией на основании:

- полученных за этот период претензий и рекламаций потребителей;

- результатов приемочного контроля качества партии готовой продукции на предприятии (производственная лаборатория и ветврач);

- периодических испытаний, проводимых производственной лабораторией предприятия;

- периодических испытаний, проводимых аттестованной лабораторией;

- результатов контроля, проводимого контрольно-надзорными органами;

- результатов контроля технологического процесса на предприятии.

Учет и регистрация претензий и рекламаций потребителей должны быть занесены в журнал.

Анализ дефектов готовой продукции должен систематизироваться, документироваться и пред­ставляться руководству предприятия для принятия соответствующих управленческих решений.

По каждому случаю выявления критического дефекта должен составляться акт комиссионного решения о причинах дефекта и мерах по недопущению его повторения

Обязательное отдельное документирование анализа и причин значительных и незначительных дефектов готовой продукции (планом, актом, протоколом) должны производиться в случаях:

-повторной регистрации одного и того же незначительного дефекта в течение месяца.

Информация по анализу дефектов готовой продукции должна храниться в производственной ла­боратории не менее двух лет.

При выявлении критических дефектов готовой продукции, в том числе по результатам проведен­ного анализа (должны проводиться следующие мероприятия:

- прекращаться запуск в производство оставшейся части сырья из партии, по которой был получен отрицательный результат;

- предупреждать потребителей продукции, которым она была поставлена (с целью ее возвра­та или перепроверки):

- решить вопрос о продолжении получения сырья от конкретного поставщика (в случае его идентификации конкретной поставки сырья):

- совершенствовать, изменить или ужесточить пооперационный контроль технологического процесса (возможно по конкретной группе, наименованию продукции);

- ужесточить контроль за санитарным состоянием производства и санитарной обработкой оборудования.

При выявлении значительных и малозначительных дефектов готовой продукции (особенно повто­ряющихся) должны проводиться следующие мероприятия:

- ремонт оборудования;

- дополнительное обучение рабочих:

- материальное взыскание ущерба с виновных лиц (в случае установление персональной от­ветственности).

Координацию и организацию работ по проведению анализа и корректирующих воздействий по его итогам должен вести заведующий производственной лабораторией.

Контроль за проведением анализа дефектов и выполнению мероприятий по его итогам должен осуществляться главным инженером предприятия.