Використання органів травлення в м’сопереробній промисловості

Язик тварин являється високоцінним харчовим продуктом і відноситься до субпродуктів першої категорії. Його випускають для використання в свіжому, соленому, в солено-копченому вигляді. Також язик використовують для особливого асортименту язикових ковбас.

В м’ясній промисловості стравохід великої рогатої худоби (пікало) разом з іншими видами кишкової сировини використовують в ковбасній промисловості як оболонку для фаршу. При переробці стравоходу інколи залишають тільки підслизовий шар, інші шари видаляють. М’язовий шар стравоходу можна використовувати для виготовлення ковбасного фаршу (пікальне м’ясо).

Із слизової оболонки телячих шлунків (сичугів) добувають сичужний фермент (хімозин), що використовують для звертання молока при виробництві сиру, а також фермент пепсин. Пепсин розщеплює білки корму і робить їх розчинними, тому його використовують як медичний препарат. Пепсин здатний звертати молоко. Для отримання пепсину використовують свинячі шлунки. Із залоз слизової оболонки свинячих шлунків отримують й інші медичні препарати (гастроль).

Печінка являється цінним харчовим продуктом. Її використовують безпосередньо в їжу, або виготовляють з неї ліверно-паштетні вироби. Використання печінки в їжу позитивно впливає на кровоносну систему, тому печінка як продукт набуває дієтичного значення.

В печінці виробляється особлива речовина – гепарин, яке перешкоджає звертанню крові в кровоносних судинах при житті тварини. Гепарин попереджає утворення тромбів (закупорки судин), що викликають небезпечні захворювання міокарду, мозку та інших органів. В виробництві гепарин можна використовувати як стабілізатор крові. Гепарин також міститься в легенях забійних тварин, звідки його більшою частиною і отримують.

Після відокремлення від туші печінку не рекомендується довго зберігати. Заморожувати її небажано, так як білки клітин при розморозці слабо всмоктують виділену при заморожуванні вологу.

Підшлункову залозу м’ясопромислових тварин в їжу не використовують. З неї отримують лікувальні препарати (панкреатин, інсулін) і технічний препарат оропон, що використовується для пом’ягшення шкірсировини.

Тонкий відділ кишечника великої рогатої худоби переробляється під назвою череви, причому 12-пала кишка (товста черева, або брижовий кінець череви) вважається менш цінною кишковою сировиною і відокремлюється від іншої частини тонкого відділу кишечника.

Сліпа кишка і частина ободової йдуть на переробку під назвою синюги. Сліпа кишка являється глухим кінцем синюги і називається глухаркою, або глушком, а частина синюги з ободової кишки називається відкритою. Іншу частину ободової кишки, що залишилася, переробляють в напівфабрикат, що називається кругом. Перероблена пряма кишка називається прохідник.

З кишок дрібної рогатої худоби переробляють тонкий кишечник, сліпу кишку з частиною ободової і пряму, яку на виробництві називають гузенкою.

З свинячих кишок переробляють тонкі кишки і пряму. Свиняча ободова кишка разом з сліпою називається кудрявка і також використовується як оболонка для ковбасного фаршу. З кінських кишок переробляють тонкі кишки під назвою черев кінський.

В процесі переробки слизову оболонку з усіх відділів кишечника відокремлюють. Від деяких кишок (сліпа кишка) відокремлюють і серозну оболонку для переробки в самостійний напівфабрикат – плівку.

На виробницві весь кишечник разом з брижейкою називають отокою.