Прижиттєві і посмертні зміни в м’ясі

Кожен м’яз тварини являє собою живий орган, що виконує певну роботу. В процесі життєдіяльності м’язів в них безперервно проходять зміни, які перш за все пов’язані з обміном речовин, а саме з засвоєнням речовин, необхідних для життя, і з видаленням непотрібних для організму речовин. Ці зміни проходять особливо бурхливо під час роботи м’язів (при скороченні або збудженні і напруженні).

В м’язах, що працюють або збуджених, підвищується поглинання кисню і видалення вуглекислого газу. При цьому витрачається тваринний крохмаль (глікоген), який міститься в м’язах і утворюється молочна кислота. Одночасно виділяється багато тепла, підвищується кислотність м’язів, збільшується кількість води і солей кислого фосфорнокислого натрію.

При правильному чергуванні періодів роботи і відпочинку вказані речовини частково виносяться з м’язів кров’ю і потрапляють до органів виділення; а частина молочної кислоти знову перетворюється в глікоген.

При тривалій роботі і відсутності відпочинку названі речовини накопичуються в м’язах і викликають ослаблення і втому організму. Особливо стомлює м’язи молочна кислота і кислий фосфорнокислий натрій. Накопичення в м’язах, а потім і в крові продуктів життєдіяльності м’язів, не тільки викликає втому м’язів, але й відображається на центральній нервовій системі (головний і спинний мозок), викликаючи її отруєння і втому, що впливає на стан всього організму.

Практика роботи підприємств м’ясної промисловості показала, що стомлені тварини погано знекровлюються, від них отримують темне м’ясо, що швидко псується при зберіганні. В зв’язку з цим всіх тварин, що поступають на м’ясокомбінат одразу після транспортування не направляють на переробку, а попередньо витримують на скотобазі не менше доби (краще дві). За цей час тварини встигають відпочити і виділити з організму шкідливі залишки продуктів обміну, що накопичилися.

Після припинення життя тварини, в організмі спостерігається особливе явище, яке називають задубінням; м’язи при цьому стають щільними і ніби застигають в тому положенні, в якому їх застала смерть. Час появи задубіння – від 10 хв до 10 годин з моменту смерті. Якщо тварина перед смертю стомлена, то задубіння наступає швидко, інколи в момент смерті.

Задубіння м’язів продовжується при нормальній температурі близько доби, після чого поступово настає розслаблення їх в зв’язку з розпадом деяких речовин.

Реакція м’яса після розслаблення з лужної переходить в кислу. М’ясо стає ніжним, м’яким, соковитим, ароматним і набуває злегка кислуватого запаху. При надавлюванні на поверхню розрізу м’язів пальцем з них витікає сік. Цей процес, що проходить в м’ясі, називають процесом дозрівання м’яса. В ньому беруть участь особливі речовини – ферменти.

На м’ясокомбінатах дозрівання м’яса проходить звичайно при температурі від 1 до 4⁰С, при якій затримується розвиток мікроорганізмів, що викликають псування м’яса.

Заморожування затримує процес дозрівання м’яса, а після розморожування цей процес продовжується.

М’язи володіють ще однією важливою властивістю – здатністю набрякати, поглинаючи воду. Набрякати можуть і інші тканини організму, але в м’язах ця властивість проявляється сильніше. При житті тварини, як показали досліди, найбільшу кількість води, що знаходиться в його тілі, міститься в м’язах. Здатність поглинати воду зберігається у м’язів і після смерті. Цю властивість м’язів використовують при виготовленні ковбасних виробів. Подрібнені м’язи, в волокнах яких порушені частково і сарколема і міофібрили ще скоріше поглинають воду. Здатність м’язів поглинати воду обумовлена вмістом в них білків.

При висушуванні, посолі і заморожуванні м’язи віддають воду.