10.2 Бензойная кислота и бензонат натрия

Бензойная кислота и ее соли применяются для консервирования плодово-ягодных пюре, соков и пульпы, используемых в кондитерском производстве, плодово-ягодного повидла, фруктовых соков, икры рыб­ной (кетовой пробойной и деликатесной), рыбных пресервов в количе­стве не более 1000 мг/кг, а также мармелада, заварной и сухой пастилы, меланжа, предназначенного для производства печенья в количестве не более 700 мг/кг.

Бензойная кислота — сильный антисептик в особенности по от­ношению к дрожжам и плесеням, в меньшей степени к бактериям. Но она плохо растворяется в воде, при комнатной температуре получается 0,2%-ный раствор, что затрудняет использование ее для консервирова­ния. Поэтому используют хорошо растворимую ее соль — бензойнокислый натрий, антисептическое действие которого почти такое же.

Антимикробное действие бензоната натрия связано со способно­стью подавлять в микробных клетках активность окислительно-восстановительных ферментов. В процессе ингибирования каталазы и пероксидазы накапливается перекись водорода, которая снижает функ­циональную деятельность клеток и тканей. Кроме того, бензойная ки­слота блокирует сукцинатдегидрогеназу и липазу, а также ферменты, расщепляющие жиры и крахмал.

Эффективность бензойной кислоты как консерванта повышается в кислой среде при рН не выше 5. Активность бензойной кислоты»против дрожжевых грибков выше, чем против плесеней.

В организме человека бензойная кислота дает два метаболита, ко­торые выделяются с мочой, — гиппуровую и бензоилглюкуроновую кислоты. Бензойная кислота довольно быстро соединяется с гликолом и образует бензоил-гликол, или гиппуровую кислоту, в виде которой почти полностью выделяется из организма. У человека нормальная экскреция гиппуровой кислоты с мочой может быть в количестве от 1 до 2,5 г в день, что соответствует 0,7-1,7 г бензойной кислоты. Однако следует отметить, что дети обладают слабой способностью инактивировать в организме бензойную кислоту, и чем моложе их возраст, тем беззащитнее организм в отношении ее вредного влияния.

Опыты, проводимые на животных, показали, что токсические до­зы бензойной кислоты при пероральном введении вызывают отставание в привесе и изменение микроструктуры печени и почек.

10.3 Сорбиновая кислота и ее соли

Сорбиновая кислота представляет кристаллическое вещество, плохо растворимое в холодной воде (0,16%). Ее натриевая и калиевая соли хорошо растворимы, обычно они и применяются для консервиро­вания.

Сорбиновая кислота — антисептик, который обладает тем пре­имуществом, что не придает продуктам привкусов и запахов и не изме­няет их естественный вкус и аромат. В организме человека она полно­стью окисляется до углекислоты и воды и в невысоких дозировках без­вредна. Ее антисептическое действие сильно проявляется в отношении дрожжей и плесеней, в то время как бактериальная микрофлора почти не угнетается. Ее добавки, например, не подавляют молочнокислое брожение при квашении и солении овощей, но защищают продукты от плесневения. Консервирующее действие проявляется в концентрации 0,05-0,1%.

При консервировании можно комбинировать внесение сорбатов и тепловую стерилизацию, а температуру и продолжительность обработ­ки при этом можно значительно снизить.

Сорбиновая кислота нашла широкое применение во многих стра­нах для консервирования и предотвращения плесневения безалкоголь­ных напитков, плодово-ягодных соков, хлебобулочных, кондитерских изделий (мармелад, джемы, варенье, кремы), а также зернистой икры и предупреждения плесневения сыров, полукопченых колбас и при про­изводстве сгущенного молока против его потемнения. Сорбиновая ки­слота применяется также для обработки упаковочных материалов для пищевых продуктов.

Наибольшую антимикробную и антигрибковую активность сор­биновая кислота проявляет при рН около 4,5, то есть в кислой среде. При высоких значениях рН (более 5,5) она действует лучше, чем бен­зойная, а при рН равном 5 сорбиновая кислота действует в 2-5 раз силь­нее, чем бензойная. Добавление кислот и поваренной соли усиливает фунгистатическое действие сорбиновой кислоты.

Установлено, что в определенных концентрациях сорбиновая ки­слота обладает благоприятным биологическим действием на организм человека, повышает иммунитет и проявляет детоксикационную способ­ность. Однако негативное действие сорбиновой кислоты заключается в том, что в организме человека она способна угнетать некоторые фер­ментативные системы, в частности каталазу. Безусловно допустимой дозой сорбиновой кислоты для человека является 0-12,5 мг/кг веса, а условно допустимой — 12,5-25 мг/кг веса тела.

Лекция 10 Радиационная безопасность пищевых продуктов.