9 Пищевые добавки

Под термином "пищевые добавки" понимают природные или син­тезированные вещества, преднамеренно вводимые в пищевые продукты с целью придания им заданных свойств, например органолептических, и не употребляемые сами по себе в качестве пищевых продуктов или обычных компонентов пищи.

Пищевые добавки могут добавляться в пищевой продукт на раз­личных этапах его производства, хранения либо транспортировки с целью улучшения или облегчения технологического процесса, увели­чения стойкости продукта к различным видам порчи, сохранения структуры и внешнего вида продукта или намеренного изменения органолептических свойств.

Большинство пищевых добавок не имеют, как правило, пищевого значения и в лучшем случае являются биологически инертными для организма, но в худшем — оказываются биологически активными и небезразличными для организма.

Пищевые добавки классифицируют в соответствии с технологиче­ским назначением на четыре группы:

1. Пищевые добавки, обеспечивающие необходимый внешний вид и органолептические свойства продукта:

• улучшители консистенции;

• пищевые красители;

• ароматизаторы;

• вкусовые вещества.

2. Пищевые добавки, предотвращающие микробную и окисли­тельную порчу продуктов (консерванты):

— антимикробные средства:

а) химические;

б) биологические;

— антиокислители (антиоксиданты), препятствующие химиче­ской порче продукта (окислению).

3. Пищевые добавки, необходимые в технологическом процессе производства пищевых продуктов:

• ускорители технологического процесса;

• фиксаторы миоглобина;

• технологические пищевые добавки (разрыхлители теста, желеобразователи, пенообразователи, отбеливатели и др.).

4. Улучшители качества пищевых продуктов.

10 Консерванты

10.1 Диоксид серы и соли сернистой кислоты

Диоксид серы (сернистый ангидрид) и соли сернистой кислоты (бисульфит натрия, пиросульфит натрия и калия) применяются в каче­стве консерванта, а в некоторых случаях — антиокислителя.

Сульфитация основана на антисептическом действии сернистой ки­слоты, которая подавляет развитие всех групп микроорганизмов, вызы­вающих порчу плодоовощных консервов, — гнилостных, плесеней и в меньшей степени дрожжей. Действие сернистой кислоты основано на блокировании активных групп окислительно-восстановительных фер­ментов микроорганизмов и структурных изменениях протоплазмы, вследствие чего они погибают. Подобным же блокированием объясняет­ся обесцвечивающее (отбеливающее) действие этого консерванта: связы­ваются группы антоцианов, обусловливающие цвет плодов и ягод.

Сернистая кислота — сильный восстановитель, препятствует окислению аскорбиновой кислоты и каротина и используется поэтому как антиоксидант (антиокислитель). Но она разрушает витамины груп­пы В, в первую очередь тиамин. Сернистая кислота довольно прочно связывается с карбонильными и особенно альдегидными группами и, следовательно, с моносахаридами плодов и овощей. Консервирующий эффект сульфитации зависит от кислотности — в кислой среде степень диссоциации сернистой кислоты меньше, и как раз недиссоциированная форма обладает наибольшим антисептическим действием, поэтому сульфитируют только кислое сырье — плоды и ягоды. Кроме того, из кислого сульфитированного сырья при нагревании легко улетучивается сернистый ангидрид, в то время как в нейтральной среде образуются прочные комплексы с сернистой кислотой и после сульфитации в про­дукте остается повышенное ее количество.

Для обеспечения консервирующего эффекта предусматриваются достаточно высокие концентрации диоксида серы: 50-200 мг/кг и более (до 3000 мг/кг). Остатки диоксида серы в готовых продуктах после окончания технологического процесса, включающего термическую обработку, не оказывают консервирующего действия и нормируются на более низком уровне. Например, в карамели, мармеладе, джеме и др. содержание диоксида серы не должно превышать 100 мг/кг. Контроль за содержанием остатков диоксида серы в готовых продуктах позволяет судить о соблюдении технологических инструкций при их изготовлении. В организме человека сульфиты превращаются в сульфаты, кото­рые хорошо выводятся. Однако попадание в организм больших доз соединений серы может вызвать токсическое действие. Поэтому объе­диненный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам устано­вил уровень приемлемого суточного потребления сернистого ангидрида — 0,7 мг/кг массы тела.