Лекция 1 патогенные микроорганизмы

Товароведу-пищевику и технологу общественного питания в работе приходится «встречаться с микроорганизмами не только как с возбудителями порчи пищевых продуктов. Продукты, инфицированные некоторыми микробами, могут оказаться причиной тяжелых заболеваний. Знание свойств микробов, вызывающих эти заболевания, путей попадания их на продукты и условий возможного размножения на них необходимо для профилактики заболеваний.

Микроорганизмы, способные вызывать заболевания людей, животных и растений, получили название патогенных или болезнетворных. Патогенность микробов, т. е. их потенциальная способность при соответствующих условиях оказывать болезнетворное действие на микроорганизмы, может проявляться в разной степени. Степень патогенности микроорганизма принято называть его вирулентностью. Вирулентность микробов может усиливаться или ослабевать как в естественных, так и в экспериментальных условиях.

Важнейшей особенностью патогенных микроорганизмов является способность вырабатывать особые вещества — токсины, из которых многие обладают исключительно высокой ядовитостью, значительно превосходящей силу химических ядов. Патогенные микробы вырабатывают токсины двух видов: экзотоксины и эндотоксины.

Экзотоксины относят к высокотоксичным веществам белковой природы. Они выделяются в окружающую среду микроорганизмами при их жизни. Экзотоксины обладают избирательностью, т.е. поражают определенные органы и ткани, причем их воздействие сопровождается проявлением характерных внешних признаков болезни. Экзотоксины относительно малоустойчивы к высоким температурам; большинство их при кипячении быстро разрушается; нагревание до 60-70°С значительно снижает их токсичность. Есть термоустойчивые экзотоксины (например, ботулинический, стафилококковый), выдерживающие кипячение в течение нескольких минут.

Эндотоксины при жизни микроорганизма не выделяются в окружающую среду и освобождаются только после его гибели и разрушения (автолиза) клетки. Они имеют сложный химический состав, содержат полисахариды и липопротеиды. Эндотоксины менее ядовиты, чем экзотоксины, а избирательные свойства у них выражены слабо. Воздействие на организм эндотоксинов различных микробов проявляется сходными симптомами. Эндотоксины более термоустойчивы, чем экзотоксины. Они выдерживают нагревание до 80-100°с, а некоторые и выше.

Инфекция, ее источники и пути передачи

Инфекция (от лат. iпfectio — заражение) — совокупность. биологических процессов, возникающих в организме человека (или животного) в результате проникновения и размножения в нем возбудителей болезни.

Источником инфекции являются больные люди и животные, выделяющие болезнетворные микробы во внешнюю среду, а также бациллоносители, т. е. переболевшие, у которых возбудители болезни продолжают оставаться некоторое время (иногда очень длительное) в организме. Бациллоносителями могут быть и наболевшие организмы.

Выделенные во внешнюю среду патогенные микроорганизмы попадают в воздух, почву, воду, на различные предметы, пище- вые продукты и могут оставаться на них жизнеспособными длительное время. Помимо этих источников инфицирования человека патогенными микробами, инфекция может передаваться посредством прямого контакта больного со здоровым.

Большую роль в распространении инфекционных заболеваний играют живые переносчики, например некоторые насекомые. для возникновения и развития инфекционного заболевания недостаточно только проникновения возбудителей инфекции в организм человека. Большое значение имеют их активность, количество, а в ряде случаев и место внедрения («входные ворота инфекции»). столбнячная палочка, например, опасна при попадании в рану, а дизентерийная — в пищеварительный тракт (алиментарный путь инфицирования).

Важнейшее значение для возникновения инфекционного заболевания, его развития и исхода имеют также состояние зараженного человека (возраст, физиологическая активность), условия внешней среды и специальные условия (условия труда и быта, полноценность питания и др.).

Признаки болезней проявляются не сразу после заражения, а спустя некоторый промежуток времени. Этот период называется скрытым или инкубационным. В этот период микробы размножаются и в инфицированном организме накапливаются вредно действующие продукты их жизнедеятельности. Продолжительность инкубационного периода при разных болезнях различна и исчисляется для большинства сроком от нескольких дней до нескольких недель.

По истечении инкубационного периода появляются клинические признаки (симптомы), характерные для каждого инфекционного заболевания. В советском Союзе достигнуты большие успехи в борьбе с инфекциями. Благодаря постоянным заботам партии и правительства о повышении материального благосостояния народа и охране его здоровья снизилось количество инфекционных заболеваний, а некоторые из них (чума, оспа, возвратный тиф) ликвидированы или снизились до единичных случаев (сибирская язва, холера).