2.1 Подготовка сырья.

Подготовка муки к производству заключается в просеивании, отделении от нее металломагнитной примеси, подогреве (температура муки должна быть не менее 10°С), и взвешивании.

Просеивание проводят для отделения случайной примеси (ворсинки, частицы мешковины, слежавшиеся комочки муки), отличающейся от частиц муки большими размерами. Для просеивания применяют центробежные силы, рассевы, снабженные металлическими ситами с отверстиями размером от 1,0 до 1,6 мм.

Очистку муки проводят для отделения от муки металломагнитных примесей, которые могут попасть в результате трения частей транспортных механизмов, просеивателей и т.п. Очистку и просеивание осуществляют при помощи мукопросеиватель МПМ-800М показанный на рисунке 3.

Рисунок 3. Мукопроссеиватель МПМ-800М

При просеивании муки в атмосферу выделяется мукомольная пыль.

2.2 Приготовлению макаронного теста.

Складывается из дозирования ингредиентов (муки, воды и добавок) и замеса теста.

При приготовлении теста в макаронную муку влажностью 15% добавляют такое количество воды, чтобы влажность смеси стала 29,5...31%. Этот диапазон влажности соответствует применяемому наиболее часто среднему замесу макаронного теста. На первом этапе замеса производится предварительное смешивание компонентов до образования крошкообразной массы. Тесто замешивается в течение 8-10 минут. В процессе замеса происходит диффузия воды внутрь частиц муки, растворение водорастворимых веществ, набухание белков и углеводов, входящих в состав муки. Для протекания этих процессов необходим определенный промежуток времени – выдержка теста. На следующем этапе замеса происходит пластикация сухих, твердых химических соединений муки и образование коллоидной системы – теста. Оно является, по существу, твердожидким телом, обладает одновременно упругоэлластичными и пластично-вязкими свойствами.

Отходы при приготовлении теста: яичная скорлупа, мукомольная пыль, отходы пряностей в виде пыли и порошка.

2.3 Прессование теста.

Рисунок 4. Пресс для теста ПМИ-300

Цель — уплотнить замешенное тесто, пре­вратить его в однородную связанную пластичную тестовую массу. а затем придать ей определенную форму, отформовать ее. Фор­мование осуществляется продавливанием теста через отверс­тия, проделанные в металлической матрице. Форма отверстий матрицы определяет форму выпрессовываемых сырых изделий (полуфабриката). Например, отверстия круглого сечения будут давать вермишель, прямоугольного — лапшу и т. д.

Отходы при прессовании теста: отходы мякины

2.4 Разделка сырых изделий.

Рисунок 5. Rondostar-Cutomat SFS 6605 C

Состоит в разрезании выпрессовы­ваемых из матрицы сырых изделий на отрезки нужной длины и в подготовке их к сушке. Эта подготовка в зависимости от вида изготавливаемых изделий и применяемого сушильного обору­дования заключается либо в раскладке сырых изделий на сет­чатые транспортеры, рамки или в лотковые кассеты, либо в раз­весе длинных прядей сырых изделий на специальные сушиль­ные жерди — бастуны.

Выпрессовываемые изделия перед резкой иди во время резки интенсивно обдувают воздухом для получения на их по­верхности подсушенной корочки. Это предотвращает прилипа­ние сырых изделий к сушильным поверхностям и слипание из­делий между собой во время сушки.

При разделки образуются отходы теста, также бракованные макаронные изделия.

Сточные воды, образующиеся при промывке матриц, направляются в производственный цех, где используются для замеса теста. При этом учитывается процентное содержание в сточной воде муки и добавок-обогатителей.

Воды, образующиеся при охлаждении прессующих устройств находятся в замкнутом цикле водооборота.

Таким образом, на предприятии образуются только хозяйственно-бытовые сточные воды, очистка которых происходит на локальных очистных сооружениях.