2. Описание технологической линии производства эклеров

Машинно-аппаратурная схема линии производства пирожных типа «Эклер» представлена на рисунке 1.2.

В варочный котел К, снабженный механической мешалкой, загружают сливочное масло, соль и воду. Непрерывно перемешивая указанную смесь, повышают ее температуру до 100̊ С. Затем, не прекращая перемешивания, в горячую смесь загружают сразу все необходимое по рецептуре количество муки.

Рисунок 1.2 - Машинно-аппаратурная схема линии производства пирожных типа «Эклер»

В результате интенсивного механического перемешивания сливочного масла, соли, воды и муки в варочном котле К, получают заварное тесто однородной структуры. Его охлаждают до 50 °С и в тестомесильной машите Т, перемешивают с меланжем.

Заварное тесто подают в отсадочную машину ОМ, где формуют заготовки, которые размещаются на столе С. Затем заготовки перемещают в печь (П). Температурный режим выпечки следующий: в начале выпечки- 180 °С,

что обеспечивает равномерный подъем заготовок, что способствует образованию большей внутренней полости и получению тонких стенок, а так же образованию тонких мягких корочек, которые не препятствуют выходу влаги из заготовок, затем температура выпечки повышается до 200 °С.

Для закрепления структуры заготовок в конце выпечки в течении последних 6…8 мин. Температуру понижают снова до 180 °С. Продолжительность выпечки 35…40 мин., влажность выпеченных заготовок 23 ± 2%. Охлажденные заготовки перемещаются в отделочную машину ОМ, где во внутреннюю полость заготовок вводится крем, а верхняя поверхность заготовки полируется помадкой. Крем сбивается в кремосбивальной машине М, куда поступает сахарный сироп, сливочное масло, яичный меланж и молоко. Глазированный помадкой и заполненные кремом пирожные комплектуются и укладываются в вагонетку В.

1.3 Современные конструкции

Взбивальная машина МВ-6. Настольная малогабаритная машина МВ-6 (рис. 1.3) устроена следующим образом. В литом корпусе 1 смон тированы: электродвигатель, клиноременный вариатор скоростей, двухступенчатый редуктор (с цилиндрической и конической ступенями) и планетарная передача. Вариатор скоростей состоит из двух шкивов. Шкив 10 раздвижной и состоит из двух усеченных конусов: неподвижного и подвижного. Подвижный конус принимается пружиной 12 к неподвижному.

Частоту вращения взбивателя изменяют перемещением ползуна 16, на котором установлен электродвигатель 13, с помощью маховика 14 и винтовой пары 15. При этом усеченные конусы ведомого шкива раздвигаются или сближаются, а межцентровое расстояние и фактические диаметры шкивов изменяются, увеличивая или уменьшая передаточное число. От вариатора скорости вращательные движения передаются через двухступенчатый редуктор планетарному механизму и взбивателю 4.

Рабочей камерой служит неподвижный бачок 2 вместимостью 6 дм³, закрепленный на кронштейне 2.

1 – корпус; 2 – бачок; 3 – кронштейн; 4 – взбиватель; 5 – водило; 6 – рабочий вал;

7 – конический редуктор; 8 – кожух; 9 – цилиндрический редуктор; 10 – раздвижной шкив;

11 – ведущий вал; 12 – пружина; 13 – электодвигатель; 14 – рукоятка

Рисунок 1.3 – Взбивальная машина МВ-6

Взбивальная машина МВ-35 (рисунок. 1.4) имеет корпус, изготовленный из алюминиевого сплава, который состоит из основания 17, станины 16 и головки 15, собранных в единую конструкцию с помощью болтовых соединений и установочных шрифтов.

а) б)

1 - бачок; 2- взбиватель; 3- головка взбивателя. 4- вилка. 5- ходовой винт; 6 - маховик;

7- механизм регулирования. 8,9 - полу-шкивы; 10- ремень; 11 - пру­жина. 12, 13- полушкивы,

14 - электродвигатель. 15-головка корпуса; 16- ста­нина;17- основание; 18- коническая пара;

19- рукоятка; 20- ходовой винт. 21 - ходовая гайка. 22- солнечное колесо; 23- сателлит;

24- водило; 25- зубчатое колесо; 26- гильза; 27- выходной вал. 28- крышка. 29- шестерня;

30- подшипник. 31 - приводной вал

Рисунок1.4. - Взбивальная машина МВ-35:

а- общий вид, 6 -кинематическая схема,

В головке 15, которая, в свою очередь, состоит из корпуса и верхней съемной крышки, смонтированы основные узлы взбивальной машины: электродвигатель 14, клиноременный вариатор скорости, органы регулирования вариатора, планетарный механизм, а также пульт управления машиной.

Клиноременный вариатор скорости состоит из шкивов, каждый из которых выполнен в виде двух половин полушкивов, смонтированных на двух шлицевых валах. Пара полушкивов 12, 13 смонтирована на шлицевом валу электродвигателя 14 и является ведущей. Нижний полушкив 13 жестко закреплен на валу, а верхний полушкив 12 имеет возможность перемещаться по шлицам вала электродвигателя 14 вверх, преодолевая сопротивление пружины 11.

Ведомая пара полушкивов 8, 9 установлена на шлицевом конце приводного вала 31, при этом, верхний полушкив 9 жестко закреплен на приводном валу 31, а нижний полу-шкив 5имеет возможность перемещаться по шлицам приводного вала вверх и вниз.

Обе пары полушкивов соединены бесконечным клиновым ремнем, образуя бесступенчатый вариатор скорости. Изменение частоты вращения приводного вала 31, который передает крутящий момент планетарному механизму, осуществляется путем изменения передаточного отношения клиноременного вариатора.

Для этой цели машина оснащена механизмом регулирования скорости 7 вращения рабочего органа, который состоит из ходового винта 5 и маховика 6. На винте находится гайка, соединенная посредством пазов с вилкой. Вилка сухарями 4 соединена с обоймой ведомого нижнего полу-шкива 8. При перемещении полу-шкива вверх ремень 10 перемешается к периферийной части полу-шкивов 8, 9 н одновременно, сжимая пружину 11, перемещается к оси полу-шкивов 12, 13. При этом частота вращения вала и соответственно взбивателя 2 уменьшается. При пере­мещении полу-шкива вниз ремень освобождается. Полу-шкивы под действием пружины сближаются, а ремень перемещается к периферийной части шкивов 12, 13 и одновременно к оси полу-шкивов 8, 9. Часто­та вращения вала и, соответственно, взбивателя увеличивается.

Планетарный механизм устанавливается в расточку головки 3 и крепится с помощью шпилек и гаек. Механизм состоит из крышки, в которую запрессована полая опора. На опоре на двух радиальных подшипниках установлен литой корпус водила 24. Причем нижний подшипник помещен в стакан. Водило закреплено в опоре в осевом направлении резьбовой втулкой, которая через промежуточную втулку запирает внутренние обоймы подшипников. Внутри опоры на двух радиальных подшипниках 30 установлен приводной вал 31. На шлицевых концах вала находятся: на нижнем - шестерне 29, на верхнем - верхний ведомый полу-шкив 9 и нижний ведомый полу-шкив 8 с обоймой и радиальным подшипником с защитной шайбой.

К водилу 24 болтами и штифтом присоединена литая алюминиевая крышка 28. В крышке и водиле имеется соосная расточка, в которой на двух радиальных подшипниках установлен выходной рабочий вал 27, причем нижний подшипник на­ходится в стакане. На валу смонтированы: на верхнем шлицевом конце - сателлит 23, в середине вала на шпонке - зубчатое колесо 25 и на нижнем конце посредством штифта - гильза 26. От осевого перемещения вал 27 удерживает крышка. Зубчатое колесо 25 находится в зацеплении с шестерней 29, а сателлит 23 с солнечным колесом 22, которое крепится к нижнему торцу крышки болтами и штифтом.

В гильзу 26 выходного вала 27 устанавливается взбиватель 2 и штифтом заводится в паз. По гильзе перемещается втулка, которая блокирует выпадение взбивателя в процессе работы машины. От проворачивания втулку удерживает фиксатор, входящий в шпоночный паз. Бачок 1 устанавливается на штыри кронштейна. Подъем и опускание бачка 1 осуществляются ручным приводом с помощью рукоятки 19. При этом через коническую зубчатую передачу 15 вращение сообщается ходовому винту 20. Гайка 21, зафиксированная от поворота пазом платформы, перемещается по ходовому винту, увлекая за собой платформу, кронштейн и бачок. Бачок перемещается вверх до упора. Ходовой винт вращается в чугунном корпусе и опирается на упорный подшипник.

Машина снабжена автоматическим выключателем, который обеспечивает защиту электрооборудования машины от короткого замыкания.

Взбивальная машина МВ-60. Машина МВ-60 (рисунок 1.5) устроена следующим образом.

На чугунной плите 1 крепится пустотелая чугунная станина 3 прямоугольного сечения. Вместе со станиной отлиты направляющие для перемещения кронштейна 20, несущего на себе бачок. В верхней части станины установлен электродвигатель 4, который крепится к фланцу коробки скоростей. На вал электродвигателя насажена шестерня 5, приводящая во вращение сателлиты 6 планетарной передачи, оси которых закреплены, в корпусе водила 8. Сателлиты, обкатываясь вокруг солнечного колеса 7, приводят во вращение водило 8, которое в свою очередь передает вращение верхнему валу 9 коробки скоростей 10.

В корпусе коробки скоростей установлены верхний вал 9 с жестко закрепленными тремя шестернями разного диаметра и нижний шлицевой вал 12 с блоком шестерен 19. По шлицевому валу с помощью механизма переключения скоростей перемещается блок шестерен 19, который входит в зацепление с одной из шестерен на верхнем валу, тем самым, обеспечивая взбивателю одну из трех частот вращения. На консоль шлицевого вала насажена коническая шестерня 13, передаю­щая вращение через коническое колесо 14 вертикальному налу 15. От вертикального вала через водило 18, сателлит 17 и солнечное колесо 16 взбиватель 21 получается сложное планетарное движение.

Машина работает следующим образом. Перед началом работы на порожний бачок надевают надставку, а внутрь бачка опускают необходимый для данного продукта взбиватель.

, 1 - плита; 2 - болт; 3 - станина; 4 - электролнигатель; 5 - шестерня; 6 - сателлиты; 7- солнечное колесо; 8 - водило, 9- вал; 10- коробка скоростей; II - шес­терня; 12- шлицевой вал; 13 - коническая шестерня; 14 - коническое колесо; 15- вал; 16 - солнечное колесо;

17 - сателлит; 18 - водило; 19 - блок шестерен, 20 - кронштейн;

21 - взбиватель

Рис.1.5. - Взбивальная машина МВ-60:

а - общий вид; б - кинематическая схема

Собранный бачок устанавливают на кронштейне 20. На рабочий валик надевают взбиватель, а бачок поднимают до упора. С помощью подъемного механизма, который состоит из маховика, червячного редуктора и реечной пары. Затем включают первую скорость и опробуют машину на холостом ходу. Если при этом не появляются посторонние шумы, ус­танавливают нужную скорость и загружают в бачок исходные продукты.

Следует учитывать, что на машине установлен конечный выключа­тель, который в момент переключения скоростей отключает электродвигатель.

После окончания процесса взбивания бачок с готовым полуфабрикатом перемещают к месту его дальнейшей обработки на специальной тележке

Машину устанавливают на фундаменте или на полу, который должен быть, достаточно прочным. Фундамент не должен выступать над полом. Машину укрепляют четырьмя фундаментными болтами.