Введение
Мучные кондитерские изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Высокая пищевая ценность данных изделий обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров и белков. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляют собой ценный пищевой концентрат с длительными сроками хранения.
В зависимости от технологического процесса и применяемого сырья мучные кондитерские изделия подразделяют на следующие группы: пирожные, торты, печенье, галеты и крекеры, сдобное печенье, пряники и кексы. В свою очередь каждую группу изделий подразделяют на следующие основные подгруппы:
Пирожные песочные, бисквитные, слоёные, миндально-ореховые, белкво-сбивные (воздушные), корзиночки (тартелетки), заварные (типа «Эклер»), крошковые и сахарные;
Торты - бисквитные, песочные, слоёные, миндально-ореховые, белково-сбивные, (воздушные), вафельные, комбинированные;
печенье - сахарное и затяжное;
галеты - простые, улучшенные, диетические;
крекеры на дрожжах и химических разрыхлителях с жиром, на дрожжах с жировой прослойкой, на дрожжах без жира, на дрожжах и химических разрыхлителях с жиром и вкусовыми добавками;
сдобное печенье песочно-выемное, песочно-отсадочное, сбивное, миндально-ореховое, сухарики;
пряники сырцовые и заварные;
кексы на дрожжах и химических разрыхлителях.
Мучные кондитерские изделия вырабатывают преимущественно на механизированных кондитерских предприятиях, оснащённых поточными линиями, и в значительном количестве в хлебопекарной промышленности.
За последние годы произошло значительное увеличение объёма производства мучных кондитерских изделий в результате механизации трудоёмких и тяжёлых работ, широкого внедрения поточно-механизированных линий производства печенья и вафель, отдельных видов тортов и пирожных, механизированной завёртки изделий с помощью автоматов, бестарной перевозки и хранения муки, сахара, жиров и молока.
Работа по созданию прогрессивной технологии позволила усовершенствовать и механизировать технологические процессы производства мучных кондитерских изделий. Первоначально был осуществлён переход от ручных процессов к механизации отдельных технологических операций, а затем создавались и внедрялись поточно-механизированные линии производства, что позволило облегчить условия труда в результате ликвидации ручных процессов, значительно увеличить производительность труда, обеспечить стабильность режима и, следовательно, однородное и высокое качество изделий, нередко уменьшить производственные площади, а также улучшить санитарно - гигиенические условия производства. Большая работа ведётся на предприятиях по улучшению качества, расширению и улучшению ассортимента изделий.
Увеличению выпуска изделий детского и диетического питания, а также изделий с высокой биологической ценностью. Наряду с этим предполагается дальнейший рост выпуска кондитерских изделий, пользующихся повышенным спросом населения- тортов, пирожных, кексов, вафель.
1. Анализ современных объектов аналогичного назначения
Описание технологии производства эклеров
Для приготовления 1 кг «Эклеров» потребуются: для теста: вода - 250 мл; масло сливочное – 70 г; мука – 150 г; яйцо - 4 шт.; соль – 0,5 г; для крема: молоко - 350 мл; крахмал – 30 г; сахар – 65 г; масло сливочное – 75 г; сливки (м.д.ж. 30 %) - 200 мл; ванильный сахар - 1 г; для глазури: шоколад черный – 100 г
Технологическая схема производства пирожных типа «Эклер» представлена на рисунке 1.1.
Рисунок 1.1 - Технологическая схема производства пирожных типа «Эклер»
В воду добавляют соль, нагревают до температуры кипения, после чего вносят сливочное масло и снова нагревают до кипения. После этого вносят всю муку и тщательно перемешивают, чтобы не образовалось комков, затем снижают нагрев, и полученную массу перемешивают до тех пор, пока она не загустеет. Прекращают нагрев и постепенно вносят яйцепродукты непрерывно перемешивая, пока масса не станет эластичной. Готовое тесто должно обладать требуемыми по технологии текучими свойствами.
Полученное тесто подвергают формованию на заготовки длиной 10 см и укладывают на кондитерские листы, смазанные растительным маслом и посыпанными мукой.
Выпечка осуществляется в печи при температуре 180…200 °С в течении 10…15 минут, после чего нагрев снижают и обеспечивают допекание в течении 20…25 минут.
При приготовлении заварного крема нагревают молоко и вносят в него часть сахара. Крахмал растворяется, добавляется в нагретое молоко и масса интенсивно перемешивается, чтобы избежать образование комков.
Сливочное масло перемешивается с сахаром и ванильным порошком, после чего добавляется в охлажденную молочно-крахмальную смесь. Сливки взбиваются и порциями добавляется в остывший крем.
Испеченные эклеры охлаждают и наполняют кремом. Шоколад расплавляется, после чего наносится на каждое пирожное. Готовые пирожные охлаждают при температуре 8…10 °С.