3.2 Общие требования

Целями разработки системы менеджмента качества безопасности пищевой продукции являются:

1. Получение декларации о соответствии качеству продукции;

2. Снижение затрат на брак, за счет его предупреждения;

3. Повышение конкурентоспособности товара.

В двух последних (2000, 2008 гг.) версиях стандартов ИСО серии 9000 рекомендованы восемь принципов всеобщего менеджмента качества, применимых для управления предприятиями любой сферы деятельности:

1) ориентация организации на потребителя;

2) лидерство первых руководителей;

3) вовлечение людей;

4) процессный подход;

5) системный подход к менеджменту (управлению);

6) непрерывное улучшение;

7) фактический подход к принятию решений;

8) взаимовыгодные отношения с поставщиками.

Руководствуясь ими, предприятия пищевой промышленности должны создавать современные СМК для повышения эффективности своего бизнеса.

Общие положения

Кондитерская является торгово – производственным предприятием. Оно занимается производством и продажей мучных кондитерских изделий. СМ безопасности пищевой продукции будет внедряться в производственное подразделение. Организационная структура управления СМ безопасности пищевой продукции на предприятии представлена на рисунке 1.

Рисунок 1 – Организационная структура управления СМ безопасности пищевой продукции на предприятии

3.3 Руководство по качеству

Основные документы в соответствии со стандартом ГОСТ Р ИСО 22000 – 2007 о безопасности пищевой продукции приведены в таблице 3

Таблица 3 – Основные документы СМ безопасности пищевой продукции

Пункт стандарта	Документ «Кондитерская у Льва» (ИП Николаев)
4.2.2. Управление документацией	Управление документацией
4.2.3. Управление записями	Управление записями
5.2. Политика в области безопасности пищевых продуктов	Политика в области безопасности пищевых продуктов
7.2.3. ПОПМ1	Управление видами деятельности, включенными в ПОПМ
7.3.3.1. Характеристики продукции	Описание сырья, ингредиентов и материалов
7.3.3.2. Характеристики конечной продукции	Описание конечных продуктов
7.3.4. Предусмотренное применение	Запланированное, незапланированное использование и ожидание, обработка
7.3.5.2. Описание стадий процесса и мероприятий по управлению	Управляющие воздействия
7.4.3. Оценка опасностей	Методология анализа опасностей
7.4.4. Выбор и оценка мероприятий по управлению	Методология классификации управляющих воздействий
7.5. Разработка ПОПМ	Рабочие ПОПМ
7.6.1. План ХААСП	План ХААСП
7.6.3. Определение критических пределов для критических контрольных точек	Обоснование выбора критических пределов
7.10.1 Коррекции	Коррекции
7.10.2. Корректирующие действия	Корректирующие действия
7.10.3.1. Обращение с потенциально опасной продукцией	Ответственность и полномочия в отношении небезопасной продукции
7.10.4. Изъятие	Изъятие
8.4.1. Внутренний аудит	Внутренний аудит

1. Управление документацией.

Обеспечение анализа всех предложенных изменений до их внесения с целью определения результирующего воздействия на безопасность пищевой продукции и на СМ безопасности пищевой продукции. Установление процедуры, позволяющей определить виды управления.

2. Управление записями.

Установление процедуры, позволяющей определить меры, необходимые для идентификации, хранения, защиты, поиска, продолжительности хранения и расположения записей.

3. Политика в области безопасности пищевых продуктов

Гарантирование соответствия политики организации, в области обеспечения безопасности пищевой продукции, роли организации в цепи создания пищевой продукции; соответствия требованиям законодательства.

4. Управление видами деятельности, включенными в ПОПМ.

Управление закупленными материалами, снабжением, удалением, а также обращением с продукцией; чисткой и санитарно – гигиеническими мероприятиями. Контроль за вредителями, гигиеной персонала.

5. Описание сырья, ингредиентов и материалов.

Сбор, поддержание в порядке и актуализация информации, необходимой для проведения анализа опасностей.

6. Описание конечных продуктов.

Определение характеристик конечной продукции в той мере, насколько это необходимо для проведения анализа опасностей.

7. Запланированное, незапланированное использование и ожидание, обработка.

Управление применением и обращением конечной продукции.

8. Управляющие воздействия.

Управление параметрами процесса и степень обязательности их соблюдения или процедуры, влияющими на безопасность пищевой продукции.

9. Методология анализа опасностей

Каждая опасность, угрожающая безопасности пищевой продукции, оценивается согласно серьезности с учётом возможного неблагоприятного воздействия на здоровье людей и согласно вероятности ее возникновения.

10. Методология классификации управляющих воздействий

Классификация выбранных мероприятий по управлению, согласно его применению в рамках производственных программ обязательных предварительных мероприятий или плана ХАССП.

11. Рабочие ПОПМ

Управление информацией об описании опасностей, угрожающих безопасности пищевой продукции, описании коррекции и корректирующих действий, которые будут предприняты в случае, если записи мониторинга укажут, что производственные программы обязательных предварительных мероприятий не обеспечивают управления.

12. План ХААСП

План ХАССП включает в себя следующую информацию для каждой идентифицированной критической контрольной точки:

1. Опасности, которые угрожают безопасности пищевой продукции и которыми необходимо управлять в критической контрольной точке;

2. Мероприятия по управлению;

3. Критические пределы;

4. Процедуры мониторинга;

5. Коррекцию и корректирующие действия, которые будут предприняты, если будут превышены критические пределы;

6. Распределение ответственности и полномочий;

7. Ведение записей при мониторинге.

13. Обоснование выбора критических пределов.

Управление критическими пределами для обеспечения приемлемого идентифицированного уровня опасности, угрожающей безопасности пищевой продукции для конечной продукции.

14. Коррекции

Гарантирование что в случае превышения критических пределов в критических контрольных точках или в случае потери управления в рамках производственных программ обязательных предварительных мероприятий конечная продукция, на которую оказала воздействие такая ситуация, будет идентифицирована и будет осуществлено соответствующее управление в отношении её использования и выпуска.

15. Корректирующие действия

Данные, полученные в процессе мониторинга в критических точках управления при выполнении производственных программ обязательных предварительных мероприятий, оцениваются для принятия корректирующих действий.

16. Ответственность и полномочия в отношении небезопасной продукции

Управление несоответствующей продукцией. Предприятие действий, предотвращающих поступление несоответствующей продукции в цепь создания пищевой продукции.

17. Изъятие.

Документально оформленная процедура уведомления заинтересованных сторон, обращения с изъятой продукцией, а также с партиями продукции, имеющей такое же несоответствие.

18. Внутренний аудит

Определение критериев, область применения, периодичность и методы аудита. Выбор аудиторов и порядок проведения аудита, обеспечивающего объективность и беспристрастность процесса аудита.