Производство печенья

Сырьё и полуфабрикаты подготавливают к замесу теста. При этом муку просеивают, сахар измельчают, разрыхлители и соль растворяют в воде, а для сахарного печенья готовят жировую эмульсию.

Используют новый способ приготовления теста, который состоит из двух стадий. На первой стадии смешивают предусмотренные рецептурой порошкообразные продукты – муку, измельченный сахар яичный порошок и др. На второй стадии вводят жидкую фазу – жир, воду и различные добавки. Затем всё перемешивают, формуют изделия и направляют их в печи. Структура такого теста прочная, способна удерживать достаточное количество газов. Изделия характеризуются большим объёмом и хорошей намокаемостью.

Подготовленное сырьё поступает в тестомесильные агрегаты. Замес теста продолжается 10-15 минут, для затяжного – 20-60 минут.

После этого тесто прокатывают на вальцах; пласт приобретает определённую толщину и гладкую блестящую поверхность. Сахарное тесто прокатывают один раз, затяжное – несколько раз. Для получения слоистой структуры затяжное тесто между прокатками вылёживается.

Выпекают печенье жаровых, канальных и туннельных (наиболее совершенных) печах. Режим выпечки трёхзональный: 160-180 ⁰С, 350-400 ⁰С и 250 ⁰С. При выпечке происходит клейстеризация крахмала, печенье становится более тёмным, чем тесто. После охлаждения некоторые сорта печенья глазируют, обсыпают поверхность, прослаивают начинкой. Готовую продукцию заворачивают и упаковывают.

Виды и ассортимент печенья

Печенье подразделяют на сахарное, затяжное и сдобное.

Сахарное печенье получают из пластичного теста со слабой и средней клейковиной. Печенье рассыпчатое, хрупкое, легко набухает в воде. Содержит 20-30% сахара и не менее 9,5% жира.

Из муки в/с выпекают сахарное печенье «Лимонное», «Апельсиновое», «Диетическое» (на сливочном масле, молоке, с добавлением глюкозы), «Фантазия» (глазированное шоколадом), «К чаю», «Весеннее», «Привет» и др.

Из муки 1/с изготавливают сахарное печенье «Лето», «Дружба», «Шахматное».

Из муки 2/с вырабатывают сахарное печенье «Новость», «Комбайнер».

Выпускают также смеси из сахарного печенья: «Экстра», «Ассорти» и др.

Затяжное печенье изготавливают из эластично-упругого затяжного теста, которое содержит до 20% сахара и до 8% жира. Печенье хрупкое, не рассыпчатое, имеет на поверхности проколы.

Из муки в/с готовят затяжное печенье «Мария», «Школьное», «Детское» - с глюкозой.

Из муки 1/с – «Крокет», «Спорт».

Из муки 2/с – «Украинское».

Сдобное печенье готовят только из муки в/с, в качестве жира используют сливочное масло. Это печенье содержит больше сахара, жира, яичных и молочных продуктов, чем сахарное и затяжное. Печенье имеет небольшие размеры, различную форму и структуру. Поверхность отделывают цукатами, шоколадом, помадкой и т.д. формуют печенье методом отсадки и выемки.

В зависимости от рецептуры и способа приготовления выпускают сдобное печенье песочное (выемное и отсадочное), сбивное (бисквитно- и белково-сбивное), миндально-ореховое и типа сухариков.

Песочно-выемное печенье выпекают из пластичного теста с влажностью 20%, формуют методом выемки. Ассортимент: «С изюмом», «С корицей», «Украинское», «Моё любимое».

Песочно-отсадочное печенье формуют методом отсадки, готовят его из теста сметанообразной консистенции с влажностью 24%. Ассортимент: «Звёздочка», «Ромашка», «Мечта».

Бисквитно-сбивное печенье выпекают из теста, состоящего из сбитых сахаром и мукой яиц. Ассортимент: «Ленинградское», «Палочка-выручалочка».

Белково-сбивное печенье получают сбиванием с сахаром яичных белков с добавлением орехов, без муки. Ассортимент: «Ореховое», «Сахарное».

Миндально-ореховое печенье формуют отсаживанием; тесто готовят перемешиванием размолотых орехов, сахара, яичных белков, с добавлением муки (всего 10%) и др. сырья. Ассортимент: «Лакомка», «Миндальное» «Восточное».

Печенье - сухарики получают из сбитого сдобного теста, содержащего большое количество жира и яиц, с добавлением изюма или цукатов. Формуют в виде батонов, которые после выпечки разрезают и сушат. Выпускают «Миндальные хлебцы», «Московские хлебцы».

В продажу поступает сдобное печенье чаще в виде смесей: «Праздничный набор» (из печенья 4-х наименований).