На хладотранспорте встречается следующие виды плесеней:

• Пенецилиум, имеет вид налета на поверхности продукта белого или голубоватоого цвета

• Головчатка, или мукоровый гриб, поражает поверзность продукта темно-серым налетом с черными крапиками

• Кладоспориум, имеет темно-зеленый цвет

• Домовый гриб, развивается на деревянных поверхностях вагонов, складов, поддонов, и т.д.

Дрожжи (одноклеточные молочнокислые бактерии) бывают дикие и культурные. Последние применяются в пищевой промышленности при изготовлении хлебопродуктов, кефира, пива и вина. Разлагают сахар на спирт и углекислый газ.

Все микроорганизмы классифицируют:

• По температуре развития

  • Термофилы (30…80 град)

  • Мезофиллы (0…50 град)

  • Криофилы (-7…30 град)

• По отношению к воздуху

  • Аэробные

  • Анаэробные

Обычно процессы порчи скоропортящихся грузов протекают по следующим направлениям:

• Окисление и брожение углеводов

• Разложение белков и окисление жиров

Основными микробиальными процессами продуктов являются:

Ослизнение – сплошное обсеменение поверхности продукта микроорганизмами

Плесневение – результат действия плесневых грибов

Пигментация – появление пятен на поверхности продукта в результате воздействия пигментных бактерий

Кислое брожение – результат действия молочнокислых бактерий и дрожжей

Загар – порча продукта изнутри под воздействием анаэробных бактерий

Гниение – результат воздействия на продукт гнилостных бактерий и грибков

У продуктов растительного происхождения 4 стадии спелости:

• Съемная (продукт допускается к транспортировке и хранению)

• Съедобная (продукт готов к употреблению)

• Техническая (прдоукт можно использовать только для промышленной переработки)

• Физиологическая (разложение продукта)

Ферментальные процессы в продуктах

• Автолиз, означающий растворение клеточных тканей. Он протекает обычно в продуктах животного происхождения после прекращения жизненных процессов. В начальной стадии протекания автолиз способствует созреванию мяса и рыбы, повышая их качество

• Дыхание – процесс протекающий в продуктах с живыми тканями (яйца, овощи, фрукты, ягоды)

• Прорастание – процесс жизнедеятельности плодовощей

Удельную мощность теплового потока от плодовощей при дыхании определяют в

Виды порчи продуктов

• Гниение – разложение белковых веществ под воздействием ферментов и микроорганизмов

• Окисление – воздействие некоторых ферментов и микроорганизмов на жиры и углеводы при соответствующих условиях

• Брожение – воздействие микроорагнизвом на углеводы

• Механические повреждения (статические и динамические)

Основные причины порчи продуктов питания

• Поступление извне микроорганизмов при хранении и перевозках

• Активизация деятельности ферментальных процессов в продуктах

• Допущение состояний, благоприятных для развития внутри продуктов микробиальных и ферментальных процессов

Условия которые способствуют порче продуктов

• Нарушение условий погрузки

• Нарушение температурного режима хранения и перевозки

• Попадание солнечного света на груз

• Отсутствие вентилирования и циркуляции воздуха в грузовых помещениях транспортных и складских модулей

• Резкое охлаждение корнеплодов после сбора урожая

• Прием к доставке заведомо испорченной продукции

• Нарушение технологических сроков хранения и перевозки груза

1. Консервирование – это процесс, замедляющий порчу продуктов. Он осуществляется как в стационарных условиях, так и при перевозках средствами хладотранспорта. Известны 3 принципа консервирование

2. Биоз – сопротивляемость животного органика микробами за счет собственного иммунитета

3. Анабиоз – замедление процессов продукта, в процессе воздействия физических факторов

   1. Психроанабиоз – охлаждение продукта

   2. Криоанабиоз – замораживание продукта

   3. Ксероанабиоз – обезвоживание продукта

   4. Термоанабиоз – пастеризация продукта

   5. Осмоанабиоз – введение в продукт соли, кислоты или сахара

   6. Ценоанабиоз – квашение или моченее продукта

   7. Абиоз – полное прекращение жизнедеятельности ферментов и микроорганизмов путем стерилизации продукта.