[12.09.11_л_1]

1. Основы сохранения качества скоропортящихся грузов

Природа и химический состав скоропортящихся продуктов.

Скоропортящиеся грузы – грузы, при перевозке которых требуется соблюдение специального температурного режима.

Скоропортящиеся грузы:

1. Растительного происхождения (хлеб, зерно)

2. Животного происхождения (мясо, рыба)

3. К продуктам переработки относятся: молочные продукты, жиры, замороженные плоды, колбасные изделия и другие мясные продукты)

4. Живые растения (саженцы, цветы)

Скоропортящиеся грузы транспортируются в натуральном виде (мясо, рыба, фрукты) или переработанном виде (колбасы, консервы)

Неорганические вещества: вода (способствует порче продуктов), минеральные вещества (влияет на температуру замерзания продукта)

Вода бывает связанная (внутриклеточная) и не связанная (в межклеточном пространстве)

Минеральные вещества в костях и тканяъх продукта представлены свободными химическими элементами.

Вода

• Способствует микробинальным и ферментальным процессам, приводящим к порче.

• В продуктах животного происхождения воды меньше (до половины массы), чем в продуктах растительной природы

• В тканях продукта вода находится в свободном и связанном состояниях

• Связанная (внутриклеточная) вода замерзает при температуре минус 40, а при более низких температурах ее содержание уменьшается, т.е. скоропортящиеся продукты теряют влагу при глубоком промораживании

• Свободная вода, составляющая 80 … 90 % от всего количества воды в продукте, находится в межклеточном пространстве, откуда может легко перемещаться во внешнюю среду (испарятся, вымораживаться) и обратно (поглощаться тканями и плазмой крови).

Органические вещества

• Белки (протеины)

  • Твердые

  • Жидкие

  • Полужидкие

• Жиры (липиды)

  • Растительные

  • Животные

• Углеводы

  • Простые сахара

  • Сложные сахара

  • Высокомолекулярные соединения

• Витамины

  • Растворимые в воде

  • Растворимые в жирах

• Ферменты

  • Белковые катализаторы

• Органические кислоты

Физические свойства скоропортящихся грузов:

• Механические

  • Плотность продукта

  • Консистенция

  • Сопротивление нагрузкам

• Теплофизические

  • Криоскопическая температура (температура начала вымерзания соков в продукте)

  • Эвтектическая температура (температура, при которой соки в продукте вымерзают полностью)

Удельная теплоемкость – количество теплоты, которое необходимо подвести к телу,

Удельная энтропия – велечина, определяющая содержание энергии в единице продукта при заданной температуре

Коэффициент теплопроводности – величина, характеризующиая скорость распространения тепла в продукте

Коэффициент температуропроводности – определяет скорость изменения температуры тела при нагревании или при охлаждении

Процессы, происходящие в продуктах при хранении и перевозках

• Микробиальные процессы

Вызываются бактериями, плесенями и дрожжами, которые могут благоприятно развиваться на поверхности и внутри продуктов и приспосабливаться к неблагоприятной внешней среде.

• Гнилостные бактерии

Одноклеточные организмы, размножаются делением, злейший враг продукта, разлагают белки и жиры. Они бывают различной формной, хорошо образуют споры и тем самым могут быстро приспосабливаться к неблагоприятным условиям.

• Плесневые грибки (плесень)

Одноклеточные и многоклеточные организмы, всасывающие питательные вещества в растворенном виде и размножающиеся спорами. По размерам их делят (условно) на микромицеты и макромицеты.