57) Питание как фактор здоровья. Аспекты рационального питания. Классификация пищевых веществ.

Питание определяет продолжительность и качество жизни человека. Ошибки в структуре питания становятся одной из причин многих тяжелых заболеваний. Гигиенические мероприятия по профилактике алиментарно-зависимых заболеваний основаны на сущности процессов обмена веществ и поддержания гомеостаза.

Всасывание пит веществ осуществляется в жкт. Имеется полостное и внутриклеточное пищеварение. Всасываются аминокислоты, моносахариды, жирные кислоты, а также витамины, микроэлементы, гормоны и другие важные для организма вещества.

Сохранение постоянства внутренних веществ в организме является важнейшим условием нормального обмена веществ в организме. При повышении концентрации одного вещества может понизится или наоборот увеличится концентрация и всасываемость другого, поэтому гомеостаз изменяется, что ведет к нарушениям в организме и, как следствие, к болезни.

Рациональным называют физиологически полноценное питание здоровых людей с учетом их пола, возраста, характера трудовой деятельности, особенностей действия климата и других факторов.

Аспекты:

1. Суточный рацион питания должен соответствовать по энергетической ценности энерготратам организма.

2. Физиологические потребности организма должны обеспечиваться пищевыми веществами в количествах и пропорциях, которые оказывают максимум полезного действия.

3. Химическая структура пищи должна максимально соответствовать ферментным пищеварительным системам организма.

4. Пищевой рацион должен быть правильно распределен в течение дня.

5. Рациональное питание должно быть безупречным в сан-эпид отношении.

Классификация пищевых веществ

1. Белки

2. Жиры

3. Углеводы

4. Витамины

5. Минеральные вещества

6. Микроэлементы

58)

Минеральные соли, их значение в питание людей:

Минеральные вещества в адекватном колличестве обеспечивают поддержание гомеостаза,участвуют в обеспечение жизнедеятельности, а их дефицит приводит к специфическим нарушениям и заболеваниям. Минеральные вещества содержатся в костной ткани в виде кристаллов, а в мягких тканях в виде истинного или коллоидного раствора в соединение с белками.

Натрий: содержаться во всех органах, тканях и биологических жидкостях(преимущественно в лимфе и сыворотке крови). Он играет важную роль в процессах внутриклеточного и межтканевого обмена,участвую в формировании буферной системы крови, обеспечивает поддержание кислотно-щелочного равновесия,участвуют в поддержании осмотического давления цитоплазмы и биологических жидкостей. Основное поступление обеспечивается поваренной солью.

Суточная потребность : 4 г. При избыточногй потреблении повышается артериальное давление.

Калий: участвует в формировании буферных систем, предотвращающих сдвиги реакции среды. Соединения калия влияют на коллоидное состояние тканей,уменьшает гидратацию тканевых белков и способствует выведению жидкости(калий как антагонист натрия). Источниками являются растительные продукты.

Суточная потребность: весной- 3 г, осенью 5-6 г.

Кальций: необходим для правильного формирования костной ткани, поддержания нервно-мышечной возбудимости, влияет на процессы свертывания крови, проницаемость клеточных оболочек. Алиментарный кальций в повышенных дозах играет роль в защите организма от ионизирующего излучения, поддержке баланса субстратов антиоксидатной системы, повышает резистентность к чужеродным хим. веществам. Его усвояемые формы содержаться преимущественно в молоке и молочных продуктах.

Суточная потребность : 800-1000мг

Фосфор: играют особенно важную роль в деятельности головного мозга, скелетных и сердечных мышц,потовых желез. Фосфорная кислота участвует в построении многих ферментов. Неорганический фосфор совместно с кальцием составляет твердую основу костной ткани и является обязательным компонентом реакций превращения углеводов. Наиболее богаты фосфором молоко и молочные продукты, яйца, рыба и мясо.

Суточная потребность : 1600-2000 мг

Магний: оказывает антиспастическое и сосудорасширяющее действие, стимулирует перистальтику кишечника, повышает желчеотделение и снижают концентрацию холестерина. Ионы магния участвуют в регуляции углеводного и фосфорного обмена. Магний находится в шпинате, помидорах, сельдерее, орехах, винных ягодах и отрубях.

Суточная потребность : 500- 600 мг

59)

Продукты питания животного происхождения, их роль в питании пищевая и биологическая ценность.

К продуктам питания животного происхождения относятся мясо, птица, рыба, яйца, молочные продукты.

-Мясо является одним из источников белка (содержание — 15-20 %), минеральных веществ (содержание колеблется от 0,8 до 1,6 %), — в основном это фосфаты калия, кальция, магния, цинк и медь, а также железо. Минералы в основном содержатся в печени и других органах, а также в крови. Печень является источником витаминов группы B, витаминов D и A, а также основным источником витамина B12

Основная причина рекомендаций ограничивать мясо в рационе заключается в том, что как и избыточное употребление мяса, так и косвенно связанное с ним недостаточное потребление прочих продуктов, необходимых для сбалансированного питания, повышают риск развития различных заболеваний: ССС, в том числе гипертония, инсульт, заболевания печени и почек; СД, остеопороз; образование опухолуей, в том числе рак молочных желез, матки,[толстой и прямой кишки;; и т. д.

Основной из причин вреда неумеренного потребления мяса считаются повышенное поступление экзогенного холестерина, что приводит к повышению риска развития атеросклероза. Увеличивается так же концентрация азотистых соединений, что при нарушениях обмена мочевой кислоты может привести к подагре. Мясо не должно быть серого, зеленого цвета,на разрезе не должна быть липкой. Без гнилостного запаха.

-Молочные продукты своим биологическим и питательным свойствам является одним из наиболее ценных продуктов питания. Особое значение имеет в питании детей и лиц пожилого возраста.

Повседневное употребление молочных продуктов улучшает соотношение аминокислот белков всего рациона, что положительно сказывается на синтезе тканевого белка в организме, способствует поступлению кальция и фосфора. Химический состав непостоянен, энергетическая ценность 100 г молока = 272 кДж, содержит вит. А, Д, В. Кисломолочные продукты обладают высокими пищевыми и вкусовыми свойствами, благотворно влияют на пищевые и общее состояние организма. Молочные продукты не должны иметь неприятные запахи, должны храниться в специальных емкостях отвечающим требованиям.

-Рыбы играют важную роль в обеспечении ч-ка белком. Содержание белка = 8-14%. Жиры всех рыб относятся к продуктам высокой биологической ценности, т.к. в них имеются полиненасыщенные жирные кислоты и жирорастворимые витамины. Рыба более скоропортящийся продукт. Проникновение микроорганизмов в ткани рыбы происходит с поверхности и из кишечника. Так же рыбы подвергаются глубоким химическим изменениям.