Производство соленых продуктов длительного срока хранения при помощи бактериальных культур

Общие положения

Посол наряду с сушкой — самый древний способ консервирования мяса, основанный на консервирующем и высушивающем действии соли. Позднее действие соли стали сочетать с действием нитрата и нитрита для образования окраски. Этот эффект называют эффектом посола.

В результате длительного посола происходят высыхание продукта, диффузия воды и водорастворимых белковых веществ, что обусловливает высокие потери массы. При посоле должна поддерживаться низкая температура 6—8°С, поэтому отмечается замедление процессов созревания и образования аромата. В течение многих лет предпринимались попытки усовершенствовать методы посола, исходя из трех факторов: сокращение процесса производства и исключение брака, улучшение органолептических свойств продукта, снижение потерь массы при производстве (потеря влаги и переход в рассол водорастворимых белковых веществ).

Соленые мясопродукты длительного срока хранения аналогично сырокопченым колбасам претерпевают в процессе производства биохимические превращения. Во избежание брака в результате воздействия неуправляемых факторов необходимо, чтобы сырье полностью соответствовало определенным требованиям, которые совпадают с требованиями к сырью для сыро копченых колбас. Для производства высококачественных соленых мясопродуктов следует использовать только мясо животных с хорошей степенью откорма и хорошо отдохнувших перед убоем.

На основе того, что в старых рассолах накапливаются преимущественно микрококки, попытались вводить в свежеприготовленные рассолы различные штаммы микрококков. Подобные микробиальные добавки оказывали влияние на аромат и вкус ветчины, однако не обеспечивали улучшения других свойств продукта, таких, как нежность и сочность. Продолжительность производства сократить не удалось.

Новые методы посола должны обеспечивать сокращение продолжительности созревания и посола; улучшение качества продукта (нежность, сочность, консистенция, слабая степень посола); увеличение надежности производства; экономию сырья и пищевую ценность продукта, предотвращая переход в рассол важных водорастворимых белковых компонентов.

Бактериальные ферменты усиливают действие свойственных мясу катепсинов (ферменты, расщепляющие белок), в результате чего образуется максимальное количество свободных аминокислот. Благодаря образованию органических кислот из добавленных углеводов усиливается аромат, рН понижается до 5,3-5,1. Путем добавления цитрата можно увеличить количество образовавшегося диацетила — носителя аромата в мясных и мо лочных продуктах.

Производство сырокопченых колбас с применением стартовых культур и доброкачественных плесеней

Промышленным способом изготовляют чистые культуры плесневых грибов с известными благоприятными свойствами. В связи с тем, что благодаря этим культурам удается достигнуть определенного специфического качества продукта, плесневые грибы могут быть причислены к стартовым культурам. Их связь со стартовыми культурами, применяемыми при производстве сырокопченых колбас, укрепляется воз действием этой комбинации на продолжительность и технологию производства.

Потребитель предпочитает сырокопченые колбасы с плотным налетом белой или серой плесени на колбасной оболочке, который считается признаком качества колбасы. В действительности все плесневые грибы влияют на консистенцию, аромат и вкус, а также на ход созревания сырокопченых колбас. Однако существует только несколько видов плесневых грибов, которые благодаря своим специфическим ферментам придают колбасе характерные и желательные вкус и аромат. Они растут, не управляемо только при определенных климатических условиях и встречаются преимущественно в Южной Европе. Большое количество сырокопченых колбас с доброкачественной плесенью производят в Венгрии, Румынии, в Италии и Испании.

Согласно данным Ляйстнера [48], в различных Европейских странах вырабатывают следующие количества сырокопченых колбас с доброкачественной плесенью (в %):

Румыния 100 Россия 0 Сербия 5

Италия 95 Словакия 0 Германия 6

Болгария 90 Нидерланды 0 Норвегия 0

Венгрия 80 Финляндия 0 Швеция 0

Швейцария 70 Австрия 30 Дания 0

Испания 50 Франция 5 Англия 0

Польша 1 Бельгия 5

Однако не все плесневые грибы белого или серо-белого цвета являются доброкачественной плесенью, пригодной для производства сырокопченых колбас. В последнее время в различных публикациях сообщалось об образовании микотоксинов рядом плесневых грибов. По этой причине с точки зрения гигиены пищевых продуктов нежелателен рост на сырокопченых колбасах точно не классифицированных белых плесневых грибов. Только те грибы, которые считаются безупречными с точки зрения токсикологии, можно причислять к доброкачественной плесени.

В пищевой промышленности ГДР разрешено применение плесневых грибов двух видов: культуры белой плесени (Penicillium candidum) и культуры голубой плесени (Penicillium roqueforti), которые проявляют активный рост. До настоящего времени их использовали в молочной промышленности.

P. candidum и P. roqueforti — компоненты флоры плесневых грибов венгерской и итальянской салями. Плесневые грибы другого вида, которые токсикологически безупречны и хорошо зарекомендовали себя на практике, описал Ляйстнер. Он причислил их к группе P. canescens виду P. nalgiovensis.

Плесневые грибы при созревании не только придают сыро копченым колбасам особый внешний вид, но и регулируют выделение влаги из сырокопченой колбасы. Колебания влажности воздуха в камере созревания в определенной степени компенсируются. Влага равномерно выделяется из центральных слоев колбасы. При росте плесневых грибов продукты обмена веществ и ферменты, свойственные грибам, проникают через колбасную оболочку и способствуют образованию специфичного аромата колбасы.

У P. candidum, P. roqueforti и P. nolgiovensis действуют в первую очередь липолитические (жирорасщепляющие) ферменты, которые принимают участие в образовании острого, "слегка раздражающего вкуса венгерской и румынской салями. В формировании особого аромата сырокопченых колбас с доброкачественной плесенью участвуют продукты распада протеолитических ферментов и амилазы, которые производятся плесневыми грибами. Вопрос о том, влияют ли плесневые грибы на флору сырокопченой колбасы вследствие образования антибиотиков и каким образом, еще недостаточно изучен.

Однако ни один из названных плесневых грибов не вырабатывает значительного количества целлюлазы, что является предпосылкой для применения искусственных колбасных обо лочек.

К плесневым грибам предъявляют следующие технологические требования: налет плесневых грибов должен иметь серую или серовато-белую окраску, он должен покрывать колбасную оболочку равномерно, грибы должны прорастать и развиваться максимально быстро, они должны придавать колбасам сильный, хорошо ощущаемый специфический привкус.

P. candidum образует конидии чисто белого цвета и серовато-белый налет мицелия, рост от среднего до хорошего, фаза прорастания 3—4 дня.

P. roqueforti образует голубые конидии и налет мицелия от темного до серого цвета, рост очень хороший, фаза прорастания 2—3 дня.

P. nalgiovensis хорошо прорастает в течение 3 дней и образует серовато-белый плотный налет.

Сырокопченые колбасы с налетом доброкачественной плесени в продажу поступают очень редко.

В настоящее время только около 1 % всех изготовляемых сырокопченых колбас приходится на колбасы с доброкачествен ной плесенью. Таким образом, спрос на эти колбасы далеко не удовлетворяется. Существенное увеличение производства сырокопченых колбас с налетом доброкачественной плесени тесно связано с улучшением качества продукта. В настоящее время производство подобных колбас находится еще на стадии опытов.

Выделение и разведение чистых культур грибов, которые были обнаружены на экспортных сырокопченых колбасах, не дало практических результатов. Сырокопченые колбасы, созревающие при совершенно других климатических условиях, чаще всего имеют плесень, образованную не монокультурой, а плесневыми грибами нескольких видов.