Производство сырокопченых колбас с бактериальными культурами

Применение стартовых культур в производстве сырокопченых колбас требует тщательной подготовки исходного сырья и знаний процессов, протекающих в мясе.

Преимущества этого способа заключаются в следующем: можно выбирать сырье в более широких пределах и управлять процессом производства сырокопченой колбасы согласно требованиям стандартов, повышая тем самым статистическую надежность производства и сокращая его продолжительность.

При производстве сырокопченых колбас с помощью стартовых культур необходимо управлять следующими факторами: наличием питательной среды для бактерий в фарше; темпера турой; относительной влажностью воздуха или равновесной влажностью в колбасном фарше и климатической камере.

При отсутствии возможности управления этими факторами нецелесообразно использовать бактерии для созревания сыро копченой колбасы. В этом случае бактерии не оказывают отрицательного влияния на продукт.

Выбор мясного сырья

Мясо, которое оценено как «годное без ограничений», можно использовать в качестве исходного сырья. Отпадают требования к сырью по его биохимическим свойствам, что не обходимо в производстве сырокопченых колбас без применения бактериальных культур. Не имеет значения исходный рН мяса. Мясо можно применять парное, выдержанное, созревшее или замороженное. Преимуществом бактериальных культур является их активность, что позволяет получить одинаковые продукты из мяса с разными исходными биохимическими параметрами при определенных условиях производства.

Подготовка сырья

При неуправляемом способе производства без применения бактериальных культур используют мясо, содержание влаги в котором меньше нормы, тогда как при применении бактериальных культур необходимо максимально сохранить имеющуюся в мясе свободную воду. Учитывая значение свободной воды в фарше для размножения бактерий, не следует выдерживать предварительно измельченное мясо в рассоле или производить предварительный посол. Такая обработка значительно увеличивает срок созревания сырокопченой колбасы, рН постепенно снижается. При устранении предварительной обработки сырья достигается экономия рабочей силы и времени.

Предварительная обработка заключается в охлаждении мяса в кусках в течение 18—20 ч при 2° С.

Пашину, нарезанную кубиками, и шпик слегка подмораживают, при температуре около 5°С. Обработанное мясо поступает в мешалку, куда добавляют специи и 2,2—2,4 кг выварочной соли (на 100 кг мяса). Количество добавляемой соли может быть относительно низким, так как при применении бактериальных культур соль добавляют только для вкуса. Летом можно добавить небольшое количество поваренной соли, не опасаясь брака. На 100 кг мяса берут также 0,5 кг селитры. Количество добавляемого сахара выше, чем при традиционном способе производства. Затем мясо, шпик, специи, соль и сахар пропускают на волчке.

Выбор добавок

При производстве сырокопченой колбасы добавками являются соль, нитрат или нитрит, сахар, аскорбиновая кислота и специи.

Усиливающее воздействие соли при образовании микрофлоры сырокопченой колбасы отпадает. При применении бактериальных культур ее добавляют в количестве 2—2,2%, Можно полностью отказаться от поваренной соли и добавлять для вкуса диетическую соль, не содержащую натрия.

В качестве вспомогательного средства для посола (образование окраски, аромата посола) применяют нитрат и нитрит, Количество добавляемого нитрата или нитрита при применении бактериальных культур можно сократить на 50% максимально допустимой нормы без снижения достигаемого эффекта.

Количество сахара должно быть увеличено до 550—600 г на 100 кг сырья. Культуры бактерий для быстрого роста требуют большого количества легко восстанавливающихся углеводов. При этом рекомендуется использовать смесь низкомолекулярных и высокомолекулярных Сахаров. В результате переработки низкомолекулярных Сахаров рН быстро достигает величины 5,3, а затем при медленном восстановлении высокомолекулярных сахаров рН постепенно снижается. С помощью смеси Сахаров в сырокопченых колбасах, изготавливаемых с бактериальными куль турами, удается предотвратить появление аромата молочной кислоты, меняющегося в зависимости от стадии восстановления сахара. От добавления аскорбиновой кислоты можно также отказаться. При интенсивном росте бактериальных культур и достаточной продолжительности воздействия нитрозо-ферментная система микрококков достаточно сильная, она обеспечивает стабильную окраску соленых мясопродуктов и полное восстановление нитрита. Смеси специй используют так же, как и при традиционном способе производства.