2. Ветеринарно-санитарный осмотр и основные поражения тканей туш

Осмотр туши на конвейере производится одновременно с товароведческой оценкой. При этом осматривают наружную и внутреннюю поверхности туши, определяют степень ее обескровливания (см. рис. 7,8).

При осмотре наружной поверхности обращают внимание на конфигурацию туши (полутуши), на наличие загрязнений, травм, глубоких абсцессов (особенно в зоне расположения лимфатических узлов), кровоизлияний, порезов мышц (бахромок), остатков кожи.

При внешнем осмотре наружной поверхности обращают внимание на состояние мышечной, жировой и соединительной тканей, видимых лимфоузлов, суставов, брюшины, плевры, костей. Отмечают травмы, кровоизлияния, отеки, абсцессы, флегмоны, опухоли, прижизненное изменение цвета тканей (желтуха, беломышечная болезнь и др.). При осмотре туш можно диагностировать омар (крепитация мышечной ткани), злокачественный отек (гиперемия и отек ткани), лейкоз (увеличение лимфоузлов) и другие болезни с признаками генирализованного септического процесса.

При осмотре внутренней поверхности туши обращают внимание на серозные покровы грудной, брюшной и тазовой полостей (для исключения плеврита и перитонита, протекающих с ограниченным или диффузным поражением оболочки), на наличие остатков внутренних органов и установление степени обескровливания.

Недостаточное обескровливание отмечается в тушах остро больных, температурящих и утомленных животных, а также при нарушении параметров оглушения и времени обескровливания.

При ветеринарно-санитарном осмотре особое внимание обращают на состояние видимых лимфоузлов, а при необходимости вскрывают и находящиеся в глубоких слоях туши (см. рис. 8).

После ветеринарно-санитарной экспертизы органов и туш, если продукты убоя признают санитарно благополучными (то есть доброкачественными) проводят клеймение. Клеймо определяет ветеринарно-санитарное благополучие мяса и категорию упитанности согласно существующим стандартам.

Упитанность по туше определить гораздо легче, чем у живого животного, учитывая при том возраст, пол, развитость мышц, отложение жира и др. Для поставщиков упитанность определяют по трем категориям: высшей, средней и ниже средней, для реализации по двум: 1 и 2 категории.

На тушах крупного рогатого скота ставят круглое (1 категория), квадратное (2 категория) и треугольное (тощее) клейма (см. рис. 9,10,11).

На тушах телят от 14 дней до 3 месяцев ставят квадратное клеймо. На тушах молодняка около круглого и квадратного клейм ставят букву «М». Мясо бугаев дополнительно клеймят буквой «Б». В случае диагностирования болезней, при которых мясо может быть допущено в пищу после предварительного обеззараживания, наносят клеймо («финноз», «стерилизация»). На туши, направляемые на техническую утилизацию, дополнительно ставят клеймо «утиль».

Оформление результатов

Студенту (бригаде студентов) предлагается провести самостоятельную экспертизу мясной туши по заданию преподавателя. На основании результатов оформляется заключение и ставится соответственное клеймо. Правильность определения контролируется преподавателем (или руководителем от производства). Составляется краткая справка в рабочей тетради в виде табл. 2:

Таблица 2

Состояние мясной туши	Категория	Клеймо
Заключение