МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ВОРОНЕЖСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ АКАДЕМИЯ
КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ
ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНЫЙ КОНТРОЛЬ
ПРИ УБОЕ И ПЕРЕРАБОТКЕ
КРУПНОГО РОГАТОГО СКОТА
Методические указания к лабораторным работам по курсу
«Ветеринарно-санитарная экспертиза»
Для студентов, обучающихся по направлению
665900 – «Технология сырья животного происхождения»,
специальность 270900 –
«Технология мяса и мясных продуктов»,
дневной формы обучения
ВОРОНЕЖ
2002
УДК 619:636.2.637.522
Ветеринарно-санитарный контроль при убое и переработке крупного рогатого скота: Метод. указания к лабораторным работам по курсу «Ветеринарно-санитарная экспертиза»./ Воронеж. гос. технол. акад.; Сост. В.П. Панов. Воронеж, 2002. 31 с.
Методические указания разработаны в соответствии с требованиями ОПП подготовки инженеров по направлению 655900 – «Технология сырья и продуктов животного происхождения», специальность 270900 – «Технология мяса и мясных продуктов». Они предназначены для закрепления теоретических знаний дисциплин цикла СД, применённого к производству мяса и мясных продуктов.
Описаны подготовка и правила экспертизы голов, внутренних органов и туш крупного рогатого скота, приведён перечень возможных болезней, обнаруженных при осмотре продуктов убоя животных.
Ил. 11. Библиогр.: 13 назв.
Составитель доцент В.П. ПАНОВ
Научный редактор профессор Л.В. АНТИПОВА
Рецензент профессор С.М. СУЛЕЙМАНОВ
Печатается по решению
редакционно-издательского совета
Воронежской государственной технологической академии
Панов В.П., 2002
Воронежская
государственная
технологическая
академия, 2002
О
ригинал-макет
данного издания является собственностью
Воронежской государственной технологической
академии, его репродуцирование
(воспроизведение) любым способом без
согласия академии запрещается.
О г л а в л е н и е
Введение …..…………………………………………………….…. 4
1. Ветеринарно-санитарный осмотр голов на конвейере
убоя и переработки крупного рогатого скота
1.1. Подготовка к осмотру…………………………………5
Ветеринарно-санитарный осмотр голов при
Подвешивании за угол сращения ветвей нижней
челюсти………………………………………………….5
Ветеринарно-санитарный осмотр голов при
Подвешивании за перстневидный хрящ гортани и
правые кольца трахеи…………………………………6
1.4. Ветеринарно-санитарный осмотр и основные
поражения сердца……………………………………….8
1.5. Ветеринарно-санитарный осмотр и основные
поражения легких…………………………………..…9
1.6. Ветеринарно-санитарный осмотр и основные
поражения печени…………………………………….10
1.7. Ветеринарно-санитарный осмотр и основные
поражения желудочно-кишечного тракта…………11
2. Ветеринарно-санитарный осмотр и основные
поражения тканей туш….……………………………………. 12
3. Ветеринарно-санитарный осмотр туш на финальной
точке……………………………………………………………...14
4. Общие требования по регистрации и учёту результатов
послеубойной ветсанэкспертизы……………………………..17
Библиографический список ………………………………. ……30
Введение
Основная цель преподавания дисциплины – формирование у будущего технолога основ знания по вопросам, связанным с выпуском безвредных для человека мяса и мясных продуктов.
Освоение технических и практических основ настоящей дисциплины ориентирует специалиста на создание оптимальных условий гигиены и санитарии технологических процессов производства мяса и мясных продуктов, что будет способствовать уменьшению потерь сырья и готовой продукции, улучшению их качества.
Большое значение в выполнении поставленной задачи имеет организация ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов на высоком научно – практическом уровне.
Методически правильный подход при ветеринарно-санитарном осмотре органов и тканей при убое животных позволяет избежать ошибок при их санитарной оценке, предотвратить потери мяса, обеспечить выпуск пищевой продукции гарантированного качества при полном отсутствии вредных веществ для здоровья человека.
Цель занятий – привить студентам навык правильной подготовки образцов и обучить элементам ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов убоя животных в процессе их полной разделки.
Требования к организации рабочего места
Для проведения ветсанэкспертизы продуктов убоя крупного рогатого скота в условиях мясокомбинатов оборудуются четыре рабочих места для специалистов ОПВК (для осмотра голов, внутренних органов, туш и на местах клеймения). Каждое рабочее место обеспечивается освещением, достаточным для осмотра поверхностных и глубинных (при разрезе) слоёв тканей и снабжается выключателем работы конвейера. Дополнительно устанавливается раковина со смесителем горячей и холодной воды, а также ёмкость с дезинфицирующим средством для обработки рук, ножей и инструментов (дезраствор в цехе меняют ежедневно).
Перед началом работ специалистам необходимо убедиться в полном проведении всех перечисленных мероприятий.
1. Ветеринарно-санитарный осмотр голов на конвейере убоя и переработки крупного рогатого скота
1.1. Подготовка к осмотру
Подготовка голов крупного рогатого скота для ветеринарно-санитарного осмотра включает: снятие шкуры с головы (забеловка); отделение головы от туши в месте соединения её с атлантом; навешивание на конвейер обработки голов; подрезание и извлечение из ротовой полости языка с глоткой и гортанью (калтыком) (см. рис. 1,2,3). Головы имеют тот же номер (накалывается на лобовую часть), что и туша, а также внутренние органы.
Правила ветэкспертизы предусматривают применение двух способов подвешивания голов на крюки конвейерной линии:
А) за угол сращения ветвей нижней челюсти (см. рис. 1);
Б) за перстневидный хрящ гортани (см. рис. 2).
Иногда головы подвешиваются за мягкие ткани верхней губы в области носогубного зеркала или остатки кожи носа.
При выполнении работ используется любой из рекомендуемых способов в зависимости от условий и технического оснащения производства.