2.4. Скорлупа

Скорлупа состоит из двух слоев – внутрен­него (сосочко­вого) и наружного (губча­того). Мине­ральные вещества сосочко­вого слоя имеют кри­сталлическое строение, губ­чатого – аморф­ное. Толщина сосочкового слоя у куриных яиц со­ставляет при­мерно 1/3 толщины всей скорлу­пы. Губчатый слой проч­ный, плотно со­единен с со­сочковым слоем, пронизан порами.

Диаметр пор в устье равен в среднем 0,013 мм, а у основа­ния – 0,006 мм, макси­мальный диа­метр 0,038 – 0,054 мм.

Распределяются поры неравномерно. На 1 см² ту­пого конца скорлупы их в полтора раза больше, чем на остром.

В скорлупе яиц от одной курицы количество пор ко­леб­лется незначительно. Чем интенсивнее окраска скор­лупы, тем меньше пор она имеет.

Количество пор на скорлупе варьирует у раз­ных ви­дов птиц (табл. 4)

Таблица 4

Количество пор на скорлупе яиц различных ви­дов птицы (на 1 см² поверхности)

Вид птицы	Тупой ко­нец	Средняя часть	Острый ко­нец	В среднем
Куры	151	142	100	131
Индейки	69	56	42	56
Утки	87	77	62	78
Гуси	50	42	34	42
Цесарки	89	81	51	74

Толщина скорлупы куриных яиц колеблется от 0,34 до 0,38 мм, утиных – от 0,37 до 0,43 мм, яиц цеса­рок – от 0,50 до 0,54 мм. Более тол­стая скорлупа на остром кон­це яйца, более тонкая – на тупом (табл. 5).

Таблица 5

Толщина скорлупы у различных видов птиц, мм

Вид птицы	Тупой конец	Средняя часть	Острый ко­нец	В среднем
Куры	0,34	0,35	0,36	0,35
Индейки	0,45	0,46	0,47	0,46
Гуси	0,52	0,54	0,54	0,53
Утки	0,37	0,38	0,39	0,38
Цесарки	0,50	0,54	0,60	0,55
Перепелки	0,13	0,17	0,17	0,17

Поверхность скорлупы покрыта надскорлуп­ной пленкой (ку­тикулой), очень тонкой и прозрач­ной, со­стоящей из муцино­вых воло­кон.

Пленка имеет стабильную струк­туру и раство­ряется только в горячей воде (выше 40°С).

Толщина ее у куриных яиц составляет 0,005 – 0,01 мм, у ути­ных – 0,003.