Хід виконання

1. Отримати у лаборанта м'ясні продукти й розділити їх на дві частини.

2. Одну частину смажити основним способом без кришки.

3. Другу частину смажити під кришкою.

4. Порівняти готові зразки за такими показниками:

• зовнішнім виглядом;

• станом скоринки;

• консистенцією;

• запахом і смаком.

Контрольні запитання

1. Яке призначення процесу смаження?

2. Назвати основні способи смаження харчових продуктів.

3. Який жир необхідно використовувати для смаження?

4. Яким має бути співвідношення між кількістю жиру та продукту при смаженні у фритюрі?

5.Яке значення процесу про калювання жиру?

6.Яка причина того, що страви, смажені у фритюрі, стають масними на дотик і сальними на смак?

7.Який процес покладено в основу утворення рум'яної кірочки?

8.Які реакції відбуваються на поверхні виробів під час смаження та випікання?

9.Чому температура на поверхні виробів, що смажаться чи випікаються, має бути в межах 105-130 °С?

10.Які зміни відбуваються в продуктах під час смаження, якщо температура підвищується до 135 °С?

Звіт про роботу повинен містити:

• назву, мету, дату виконання роботи;

• таблиці виміряних і вирахуваних величин;

• висновки щодо роботи.

Практичне заняття №З Екскурсія на промислове підприємство

Тема. Суть процесів охолодження та їх закономірність

Практичне заняття №4 Дослідження процесів охолодження

МЕТА РОБОТИ

1. Вивчити основні способи охолодження.

2. Ознайомитись із засобами для охолодження.

3. Розв'язання задач.

4. Вивчити типи й будову апаратів для охолодження, заморожування та розморожування продуктів.

МЕТОДИЧНЕ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ ЗАНЯТТЯ: плакати, схеми.

Література: б, 8, 13, 14.

МЕТОДИКА ВИКОНАННЯ РОБОТИ 1. Вивчення основних способів охолодження

Холод - це умовне поняття про стан тіла, якщо його температура нижча за температуру навколишнього середовища. Поняття "холод" означає малий вміст тепла в тілі.

Охолодження тіла - це відведення тепла, що супроводжується зниженням температури тіла.

Розрізняють природне та штучне охолодження. У разі природного охолодження температура тіла знижується до температури навколишнього середовища. При штучному охолодженні отримують більш низькі температури. Є декілька способів штучного охолодження: льодяне, льодо-соляне, охолодження сухим льодом, машинне охолодження, термоелектричне.

Льодяне охолодження є найпростішим способом охолодження. У його основу покладено процес плавлення льоду чи снігу. Температура плавлення льоду при атмосферному тиску становить 0 °С.

Практично температуру навколишнього середовища при льодяному способі можна знизити лише до 5-8 °С, вологість повітря при цьому становить 90 - 95 %.

Льодо - соляне охолодження базується на плавленні льодо-соляної суміші, при якому відбувається послаблення молекулярного щеплення та руйнування кристалічних решіток льоду. Для плавлення льоду та розчинення солі у воді необхідне тепло, що забирається з навколишнього середовища. Чим більше солі, тим нижча температура суміші.

Зниження температури льодо-соляної суміші при збільшенні кількості солі має свої межі. Найнижча температура суміші з води та кухонної солі становить 21,2 °С при додаванні 30% солі до маси льоду. При додаванні до льоду солі більше 30% температура суміші підвищується.

Таблиця 1 Кількість	Температура	Теплота	Кількість	Температура	Теплота
солі, %	суміші, °С	плавлення,	солі, %	суміші, °С	плавлення,
		ккал/кг			ккал/кг
6	-3,5	77	18	-12,1	68
8	-4,9	76	20	-13,7	66
10	-6,1	75	22	-15,2	63
12	-7,5	74	24	-16,9	60
14	-9,0	72	26	-18,6	57
16	-10,5	70	28	-19,3	53

Охолодження сухим льодом базується на сублімації твердої вуглекислоти. Сухий лід - це тверда вуглекислота з температурою сублімації при атмосферному тиску 78,9 °С. Холодопровідність сухого льоду в 1,9 раза більша водяного.

При цьому способі охолодження відсутня вологість, яка виникає при плавленні водяного льоду, немає розсолу. Недоліком цього способу охолодження є висока вартість сухого льоду.

Термоелектричне охолодження базується на застосуванні ефекту Пельтьє. Ефект Пельтьє зумовлений особливостями проходження потоку електронів через поверхню сплаву різних металів. Якщо до термопари, що складається з двох різних провідників, підвести постійний струм, то один із сплавів нагрівається, інший - охолоджується. Холодний сплав може використовуватись як джерело охолодження, але для цього від теплового сплаву необхідно забирати тепло. Такий спосіб охолодження використовується в домашніх холодильниках, кімнатних кондиціонерах із термопарами з різних напівпровідників.

Переваги цього способу - відсутність рухомих частин, безшумність, довговічність. Однак використання такого способу охолодження обмежено високою вартістю обладнання й значними витратами електроенергії.

. Ознайомлення із засобами для охолодження Рис. 1.

Рис. 1. Погріб з льодяним охолодженням: 1 - шар глини; 2 - стіни з пластин; З - шлак; 4 - дерев'яне перекриття; 5 - стружка; 6 - дах; 7 - підлога; 8 - вентиляційний короб.

Рис. 2. Погріб з льодо-соляним охолодженням з боковим розміщенням льодо- соляної суміші: 1 - кишеня; 2 - люк; 3 - перекриття; 4 - жолоб для збирання розсолу

Рис. 3. Принципова схема компресійної холодильної машини: 1 - випарник; 2 - компресор; З - конденсатор; 4 - регулювальний вентиль

Рис. 4. Принципова схема термоелектричного охолодження:

1,2 - напівпровідники; 3,4 - сплав напівпровідників; 5 - джерело постійного струму