10. - Охолоджувальні батареї;

11. - Корпус шафи; з - полиці для продуктів; 4 - вентилятор

Рис. 8. Схема безконтактного морозильного апарата для кулінарних виробів: 1 - корпус апарата; 2 - приводний барабан; З - завантажувальна камера; 4 - рухомі завантажувальні жалюзі; 5 - продукт; 6- морозильна камера; 7- рухомі розвантажувальні жалюзі; 8 - розвантажувальна камера; 9 - сталева стрічка; 10 - труба з форсунками для розбризкування холодоносія; 11 - піддон для збирання талої води

Рис. 9. Схема апарата для заморожування продуктів у рідкому хладоні: 1 - завантажувальний конвеєр; 2 - конденсатор; 3 - розвантажувальний конвеєр;

4 - заморожувальний конвеєр; 5 - розбризкувач; б - лоток

Безконтактний апарат для швидкого заморожування кулінарних виробів схематично зображено на рис. 8.

Продукт завантажується на тонку сталеву стрічку. З нижнього боку на стрічку розбризкується холодоагент. Він збирається в піддоні, звідки знову спрямовується на додаткове охолодження і знову надходить у трубу з форсунками для розбризкування.

Розглянемо також роботу апарата для заморожування продуктів у рідкому хладоні (рис, 9). У цьому апараті молена заморожувати фрукти, м'ясо, птицю.

Продукт надходить у завантажувальний конвеєр і з нього потрапляє на лоток, по якому рухається киплячий (-30 °С) хладон. Далі продукт падає на заморожувальний конвеєр, де він зрошується хладоном і заморожується до кінцевої температури. Після цього продукт розвантажувальним конвеєром відводиться з апарата.

Пари хладону, що утворилися при його контакті з продуктом, надходять у конденсатор, де підтримується температура до 43 °С, і знову перетворюються на рідину. Тривалість заморожування в цьому апараті від початкової температури 20 °С до кінцевої -18 °С, становить, наприклад: для зеленого горошку -30 с, для шматків птиці та м'яса - 90 с , а для рибних паличок - 150 с.

Для розморожування продуктів на підприємствах громадського харчування використовують апарати з підведенням тепла до поверхні продукту й апарати з об'ємним нагріванням продукту.

Апарати для розморожування з підведенням тепла до поверхні продукту поділяють на повітряні та рідинні, які можуть бути занурюваними і розпушувальними.

Апарати з повітряним обігріванням працюють аналогічно апаратам для заморожування (див. рис. 7, 8). Тільки замість охолоджувальних у них встановлюють нагрівальні батареї.

У занурюючих апаратах продукт вміщують у гарячу воду. Ці апарати можуть бути періодичної та безперервної дії.

У зрошувальних розморожувачах гаряча пода зрошує продукт із спеціальних пристроїв. В апаратах з об'ємним нагріванням продукту для підведення до нього тепла використовують струм високої частоти.

Контрольні запитання

1. Яке призначення процесів охолодження і заморожування в громадському харчуванні?

2. Що означає поняття "холод" ?

3. Які є види охолодження?

4. Які фізичні процеси відбуваються із забиранням тепла?

5. Назвати основні способи охолодження харчових продуктів.

6. У чому полягають переваги й недоліки різних способів охолодження?

7. Чому машинне охолодження є найбільш поширеним?

8. Чому процес охолодження харчових продуктів є тривалим процесом?

9. Чому харчові продукти, які містять ясир, охолоджуються повільніше?

10. Від чого залежить швидкість охолодження харчових продуктів?

11. Які типи апаратів використовують для приготування морозива?

12. Чому в процесі приготування морозива його об'єм збільшується?

13. Яке призначення льодогенераторів?

14. Назвати основні способи розморожування.

Звіт про роботу повинен містити:

назву, мету, дату виконання роботи; схеми засобів охолодження; розв'язані задачі; висновки щодо роботи.