7.9. Накопление в плодах и ягодах специфических веществ – эфирных

масел, гликозидов, дубильных веществ.

Эфирные масла. Специфический аромат плодов и ягод зависит от содержания в них легколетучих веществ с характерным запахом, называемых эфирными маслами. Эфирные масла плодов и ягод включают до 150-200 соединений, представленных спиртами, альдегидами и кето-нами, карбоновыми кислотами, сложными эфирами, циклическими и ненасыщенными углеводородами, а также веществами терпеноидной природы. Больше эфирных масел накапливается в кожуре плодов и меньше в плодовой мякоти. В плодовой мякоти содержание эфирных масел обычно составляет сотые или даже тысячные доли процента, в кожуре плодов их накапливается до 0,1-0,2 %, а в кожуре цитрусовых – 1,2-2,5 %.

В эфирном масле яблок содержится уксусная кислота и уксусный альдегид, сложные эфиры муравьиной, масляной, уксусной, капроновой, антраниловой кислот, метилового, этилового, бутилового и амилового спиртов, гексанааль, н-амилметилкетон, н-бутилметилкетон, сескви-терпен фарнезен и другие химические компоненты. Типичный аромат винограда в значительной степени определяется присутствием метилацетата, н-бутилацетата, метилантранилата, различных эфиров винной кислоты, линалоола и терпениола. В персиковом масле преобладают сложные эфиры монотерпенового производного линалоола с муравьиной, уксусной и валериановой кислотами. Главные компоненты эфирных масел цитрусовых - монотерпены и их производные: линалоол, лимонен, a- и b-цитрали (см. стр. …), а также эфиры масляной, антраниловой и каприловой кислот.

Гликозиды. В косточках, семенах и в небольшом количестве в мякоти сливы, вишни, персика, горького миндаля содержится цианогенный гликозид амигдалин, а в плодах черёмухи – пруназин (см. стр. …). При их гидролизе в пищеварительной системе человека образуется синильная кислота, обладающая токсическим действием.

В кожуре апельсинов и мандаринов присутствует флаваноновый гликозид гесперидин, имеющий Р-витаминную активность. В кожуре грейпфрута, содержится другой флаваноновый гликозид нарингин, обладающий горьким вкусом. В незрелых лимонах найден горький на вкус неогесперидин (см. стр. …).

В плодах кислого апельсина содержится флавоновый гликозид, имеющий в качестве агликона апигенин. Во многих плодах и ягодах присутствуют флавоноловые гликозиды, важнейшим из которых является рутин, который обладает Р-витаминной активностью. В состав красящих веществ многих плодов и ягод (вишни, сливы, земляники и др.) входят антоциановые гликозиды, имеющие в качестве агликона цианидин (см. стр. …).

Дубильные вещества. Характерный терпкий и вяжущий вкус плодов обусловлен наличием в них конденсированных форм дубильных веществ, которые являются полимерами и сополимерами катехинов и лейкоантоцианов. Их содержание в плодах и ягодах в зависимости от условий выращивания может изменяться в довольно широких пределах 0,02-0,04%, в рябине – до 0,6-0,8 %, в тёрне – до 1,7 %, хурме – до 2-2,3 %. Кроме дубильных веществ, в плодах и ягодах содержатся свободные флавоноидные соединения – катехины, обладающие Р-витаминной активностью.