7.3. Накопление в овощах специфических веществ – эфирных масел, гликозидов и фитонцидов.

Специфический аромат и вкус овощей определяется присутствием в них эфирных масел, фитонцидов, гликозидов и некоторых других веществ. Много эфирных масел содержится в луке, перцах, петрушке, укропе (10-30 мг %), в чесноке (50-100 мг %), в хрене (до 200 мг %). Семена некоторых овощных растений (кориандр, тмин и др.), содержащие эфирные масла, используются для приготовления пищевкусовых продуктов. Главные химические компоненты эфирных масел пряных овощей – вещества терпеноидной природы. Так, например, в кориандровом масле много содержится линалоола, в тминном и укропном маслах – лимонена и карвона.

В состав эфирных масел чеснока и лука входят фитонциды аллиин и аллицин, обладающие антибактерицидными свойствами. Более сильный фитонцид аллицин образуется из аллиина под действием фермента аллииназы.

В семенах сарептской и чёрной горчицы, а также в корнях хрена содержится S-гликозид синигрин, а в семенах белой горчицы – синальбин. Под действием ферментов эти гликозиды расщепляются, образуя жгучее на вкус эфирное масло. Острый жгучий вкус чёрного перца обусловлен алкалоидом пиперином. Накопление этого алкалоида в семенах чёрного перца может достигать 7-9 %. В горьком перце содержится капсаицин в количестве 20-30 мг %, вызывающий жжение при воздействии на слизистые оболочки пищеварительной системы человека.

В овощах семейства паслёновых (баклажаны, томаты) в небольшом количестве присутствуют гликоалкалоиды – соланины и чаконины.

7.4. Влияние на химический состав овощей условий выращивания и режима питания растений.

Влияние внешних условий. У овощных растений, у которых в качестве товарной продукции используются плоды, накопление сахаров и аскорбиновой кислоты, как правило, увеличивается при усилении солнечной радиации, обычно сопровождающемся понижением влажности и повышением температуры. Особенно заметно это проявляется на перцах и томатах. При выращивании этих культур в южных регионах, а также в условиях жаркой погоды в их плодах повышается накопление сахаров и аскорбиновой кислоты, тогда как при влажной погоде и поливах количество сахаров и аскорбиновой кислоты уменьшается. У листовых овощей при усилении солнечной радиации возрастает концентрация азотистых веществ, а количество сахаров в товарной продукции уменьшается. Аналогичная закономерность отмечена и у капусты.

Оптимизация питания. Овощные растения потребляют довольно много питательных веществ на единицу массы сухого вещества. Особенно возрастает потребность в питательных элементах во время формирования продуктивных органов. Поэтому одно из главных требований при выращивании овощных культур – обеспечение сбалансированного питания растений.

Недостаток одного из элементов в процессе вегетативного роста обычно приводит к существенному снижению урожайности овощных куль­тур, а в период формирования продуктовых органов - как к снижению выхода товарной продукции, так и её качества. Так, например, при недостатке фосфора или калия в овощах снижается накопление сахаров и аскорбиновой кислоты, а при недостатке азота наблюдается пониже­ние концентрации белков и каротина.

Не менее вредным является избыточное азотное питание, вызыва­ющее уменьшение накопления сахаров и аскорбиновой кислоты и повы­шение концентрации нитратов. Поэтому при внесении удобрений под овощные культуры строго следят за тем, чтобы азот в достаточной степени был сбалансирован фосфором и калием. Очень часто применя­ется дробное внесение азотных удобрений небольшими дозами с тем, чтобы предотвратить накопление в овощах опасной концентрации нит­ратов. Особенно это важно при выращивании зеленных овощей.

В связи с тем, что овощные культуры предъявляют высокие требования к плодородию почвы, на их продуктивность и качественный состав большое влияние оказывает внесение органических удобрений. Особенно это важно при выращивании огурцов и кабачков, они также положительно реагируют на повышение концентрации СО₂ в припочвенном слое атмосферы.

Формирование урожая и накопление в овощной продукции сахаров, витаминов, азотистых и минеральных веществ зависит также от обеспеченности овощных растений микроэлементами. При выращивании овощных культур чаще всего наблюдается дефицит бора, молибдена, меди, цинка, марганца, кобальта, поэтому большое значение имеет применение соответствующих микроудобрений.

Таким образом, учитывая особенности формирования продуктовых органов и влияние на качество продукции режима питания и других ус­ловий выращивания, возможно получение высоких урожаев овощных культур с оптимальным содержанием полезных химических веществ.