Глава 5. Технология рыбных продуктов заданной структуры 263

5.1. Продукты коагуляционной структуры 263

Таблица 34. Рецептуры соусов, кг на 1000 учетных банок 266

Наименование компонентов 266

Соус 266

"Особый" 266

"Заку­сочный" 266

"Нептун" 266

"Пикант­ный" 266

Рыбный бульон 266

166,62 266

176,53 266

96,20 266

107,23 266

Хитозан 266

1,08 266

0,90 266

- 266

- 266

Кислота уксусная 80%-ная 266

1,80 266

3,60 266

1,80 266

1,80 266

Масло подсолнечное дезодориро­ванное 266

180,00 266

108,00 266

108,00 266

108,00 266

Соль сорта "Экстра" 266

3,90 266

5,40 266

3,90 266

5,40 266

Сахар-песок 266

5,40 266

14,40 266

5,40 266

14,40 266

Томат-паста 30%-ная 266

- 266

36,10 266

- 266

36,10 266

Лук сушеный (замоченный) 266

- 266

13,80 266

- 266

13,80 266

Перец 266

душистый 266

красный среднежгучий 266

- 266

1,60 266

0,90 266

1,10 266

- 266

1,10 266

0,90 266

1,10 266

Лист лавровый 266

- 266

0,07 266

- 266

0,07 266

Лавровое масло (50%-ный спиртовый раствор) 266

0,40 266

- 266

0,40 266

- 266

Морская капуста вареная 266

- 266

- 266

72,00 266

72,00 266

Выход с учетом 3% потерь при эмульгировании, перемешивании и укладке в тару 266

360,80 266

360,80 266

360,80 266

360,80 266

Рис. 16. Зависимость эффективной вязкости от напряжения сдвига: 1,1а — соус "Пикантный"; 2,2а — соус "Нептун" 267

Таблица 35. Изменение физических, органолептических 270

и микробиологических показателей соусов в процессе хранения 270

Показатели 270

Продолжительность хранения, мес 270

0 270

1 270

2 270

3 270

4 270

Стабильность, ко­личество выделив­шегося масла, % 270

270

270

270

270

270

Органолептическая оценка, средний балл 270

270

270

270

270

270

Микробиологичес­кая оценка МАФАнМ, кое/см 270

270

270

270

270

270

Споры мезофилов аэробных в 1 см 270

270

270

270

270

270

анаэробных в 10 см3 270

Присутст­вуют 270

Отсутствуют 270

Отсутствуют 270

Отсутствуют 270

Отсутствуют 270

Грибы плесневые в 1см3 270

Отсутствуют еденичные клетки 270

Отсутствуют 270

Отсутствуют 270

Отсутствуют 270

Отсутствуют 270

дрожжевые в1си3 270

270

Отсутствуют 270

Отсутствуют 270

Отсутствуют 270

Отсутствуют 270

Примечание. Над чертой даны показатели соуса "Пикантный", под чертой - соуса "Нептун". 270

Рис. 17. Изменение реологических свойств соусов в хранении: 1,2— соусы "Нептун" и "Пикантный" соответственно 271

Таблица 36. Влияние температуры на структурные свойства соусов 272

Температура, °С 272

Па 272

272

Стабильность, % 272

20 272

272

272

272

40 272

272

272

272

60 272

272

272

272

80 272

272

272

272

100 272

272

272

272

120 272

272

272

272

Примечание. Над чертой даны показатели соуса "Нептун", под чертой — соуса "Пикантный". 272

Рис. 18. Изменение диаметра жировых шариков при нагревании соуса "Пикантный" 272

Таблица 37. Стабильность и дисперсность майонезов в рыбных консервах 274

Консервы 274

Ста­биль­ность, % 274

Среднее число наблюдаемых в одном поле зрения частиц (шт.) размером, мкм 274

Средний диаметр частиц, мкм 274

до 1 274

до 2 274

до 3 274

до 4 274

до 5 274

до 6 274

до 10 274

более 12 274

Камбала, обжаренная в майонезе "Пикант­ный" 274

92,9 274

401 274

341 274

167 274

52 274

10 274

16 274

6 274

7 274

4,76 274

Камбала, обжаренная в майонезе "Нептун" 274

91,5 274

469 274

399 274

106 274

62 274

23 274

23 274

11 274

3 274

3,05 274

Окунь дальневосточ­ный (терпуг), обжа­ренный в майонезе "Пикантный 274

92,5 274

463 274

272 274

162 274

44 274

18 274

24 274

6 274

12 274

3,27 274

Окунь дальневосточ­ный (терпуг), обжа­ренный в майонезе "Нептун" 274

92,5 274

348 274

265 274

200 274

88 274

57 274

11 274

22 274

9 274

2,89 274

Таблица 38. Общий химический состав и калорийность рыбных консервов в майонезе 275

Консервы 275

Массовая доля, % 275

Калорий­ность, ккал/100г 275

белка 275

липи­дов 275

угле­водов 275

минераль­ных веществ 275

воды 275

Камбала, обжаренная в майо­незе "Пикантный" 275

12 275

17 275

2,6 275

5,70 275

62,70 275

218 275

Камбала, обжаренная в майо­незе "Нептун" 275

14 275

22 275

1,8 275

5,08 275

57,12 275

220 275

Окунь дальневосточный (тер­пуг), обжаренный в майонезе "Пикантный" 275

14 275

17 275

2,7 275

4,17 275

61,13 275

227 275

Окунь дальневосточный (тер­пуг), обжаренный в майонезе "Нептун" 275

12 275

26 275

1,6 275

5,22 275

55,18 275

298 275

Таблица 39. Изменение физико-химических показателей качества рыбных консервов в майонезе в процессе хранения. 276

Консервы 276

Продолжительность хранения, месс. 276

Масса нетто, г 276

Количество, % к массе нетто 276

Стабильность майонеза, % 276

Доля поваренной соли, % по массе 276

Титруемая кислотность, % по яб-лочной кислоте 276

Доля сухих веществ, % по массе 276

Содержа-ние азота летучих оснований, % 276

рыбы 276

майонеза 276

Камбала обжаренная в майонезе «Пикантный» 276

0,5 276

247 276

61 276

39 276

98,5 276

2,07 276

0,31 276

38,30 276

0,043 276

3,0 276

251 276

61 276

39 276

97,0 276

1,92 276

0,41 276

35,40 276

0,038 276

6,0 276

251 276

63 276

37 276

92,9 276

1,58 276

0,31 276

39,40 276

0,025 276

9,0 276

250 276

64 276

36 276

- 276

2,19 276

0,40 276

35,27 276

0,041 276

12,0 276

249 276

55 276

45 276

91,5 276

1,80 276

0,35 276

37,60 276

0,045 276

Камбала обжаренная в майонезе «Нептун» 276

0,5 276

254 276

60 276

40 276

99,5 276

2,14 276

0,26 276

42,88 276

0,024 276

3,0 276

250 276

64 276

36 276

95,0 276

1,77 276

0,31 276

37,90 276

0,038 276

6,0 276

246 276

62 276

38 276

91,5 276

1,51 276

0,26 276

44,38 276

0,027 276

9,0 276

249 276

61 276

39 276

- 276

1,64 276

0,34 276

39,53 276

0,031 276

12,0 276

243 276

66 276

34 276

91,0 276

1,47 276

0,24 276

47,92 276

0,026 276

Окунь дальневосточный (терпуг)обжаренный в майонезе «Пикантный» 276

0,5 276

249 276

64 276

36 276

98,5 276

1,84 276

0,25 276

39,87 276

0,056 276

3,0 276

248 276

62 276

38 276

93,5 276

1,82 276

0,34 276

39,00 276

0,054 276

6,0 276

254 276

64 276

36 276

92,5 276

1,42 276

0,26 276

42,15 276

0,043 276

9,0 277

245 277

65 277

35 277

- 277

1,81 277

0,33 277

36,14 277

0,046 277

12,0 277

245 277

61 277

33 277

92,0 277

1,71 277

0,27 277

38,15 277

0,051 277

Окунь дальневосточный (терпуг)обжаренный в майонезе «Нептун» 277

0,5 277

251 277

64 277

36 277

99,5 277

1,72 277

0,39 277

54,82 277

0,050 277

3,0 277

247 277

64 277

36 277

96,0 277

1,62 277

0,32 277

39,70 277

0,040 277

6,0 277

248 277

65 277

35 277

92,5 277

1,31 277

0,24 277

44,60 277

0,030 277

9,0 277

249 277

66 277

34 277

- 277

1,41 277

0,31 277

42,18 277

0,034 277

12,0 277

244 277

66 277

34 277

92,2 277

1,48 277

0,24 277

44,41 277

0,044 277

Таблица 40. Рецептуры заливок для пресервов 277

Компоненты 277

Содержание (%) в рецептурах 277

№1 277

№2 277

№3 277

№4 277

№5 277

Рыбный бульон 277

40,2 277

33,2 277

34,8 277

40,5 277

42,0 277

Масло растительное 277

40,2 277

33,2 277

34,8 277

40,5 277

42,0 277

Уксусная кислота 70%-ная 277

0,7 277

0,7 277

0,4 277

0,5 277

0, 277

5 277

Соль "Экстра" 277

3,0 277

3,5 277

3,5 277

3,0 277

3,0 277

Сахар 277

1,5 277

1,0 277

1,0 277

1,5 277

1,5 277

Перец 277

Красный среднежгучий 278

Черный душистый 278

0,8 277

0,8 277

0,2 277

0,5 277

0,6 277

- 278

0,5 278

0,15 278

0,2 278

0,3 278

Томат-паста 30%-ная 278

- 278

10 278

10 278

- 278

- 278

Морская капуста 278

10 278

10 278

13 278

13 278

13 278

Таблица 41. Изменение химических показателей пресервов в хранении при температуре минус 4-0°С 279

Срок хранения, сут 279

Содержание сухих веществ, % 279

Титруемая кислотность, %(по яблочной кислоте) 279

Содержание поваренной соли, % 279

Активная кислотность (pH) 279

Содержание небелкового азота, % 279

0 279

279

279

279

279

279

10 279

279

279

279

279

279

30 279

279

279

279

279

279

60 279

279

279

279

279

279

90 279

279

279

279

279

279

120 279

279

279

279

279

279

Примечание. Над чертой даны показатели белого соуса, под чертой - красного. 279

Таблица 42. Рецептуры крем-соусов, кг на 1000 учетных банок 281

компоненты 281

Крем-соус 281

белый 281

красный 281

Бульон рыбный 281

33,84 281

29,52 281

Кислота уксусная 80%-ная 281

0,24 281

0,30 281

Масло растительное 281

23,10 281

18,90 281

Агар-порошок 281

0,24 281

0,24 281

Соль сорта "Экстра" 281

0,90 281

1,20 281

Сахар-песок 281

1,80 281

2,40 281

Томатная паста 30%-ная 281

- 281

6,00 281

Лук сушеный измельченный замоченный 281

0,90 281

2,40 281

Перец 281

душистый 282

красный среднежгучий молотый 282

- 282

0,18 282

0,06 282

0,18 282

Выход с учетом 3% потерь при эмульгировании, перемешивании и укладке в тару 282

61,20 282

61,20 282

Показатель 282

Характеристика 282

Внешний вид 282

Равномерно распределенные кусочки морепродуктов размером от 10 до 12 им, залитые крем-соусом 282

Вкус 282

Приятный, свойственный данному виду продукта 282

Запах 282

Приятный, свойственный данному виду продукта 282

Консистенция мяса морепродуктов 283

От плотной до мягкой 283

Состояние крем-соуса 283

Однородный, в виде студня, без отделе­ния водной части 283

Цвет крем-соуса 283

белого 283

красного 283

От белого до серовато-желтого 283

От светло-оранжевого до ярко-красного 283

Таблица 43. Химический состав пресервов (г на 100 г продукта) и их калорийность 283

Пресервы 283

Компоненты 283

Энергетическая ценность, ккал 283

белок 283

жир 283

углеводы 283

влага 283

минеральные вещества 283

«Кальмар в белом крем-соусе» 283

12,2 283

20,6 283

1,7 283

64,18 283

1,32 283

241,0 283

«Кальмар в красном крем-соусе» 283

12,2 283

20,1 283

2,2 283

64,10 283

1,40 283

238,5 283

«Кукумария в красном крем-соусе» 283

6,8 283

18,3 283

2,2 283

71,30 283

1,40 283

200,7 283

Таблица 44. Содержание основных химических веществ в кормовых подпрессовых бульонах 284

Объект исследования 284

Доля веществ (% по массе) 284

липидов 284

сухих веществ 284

золы 284

воды 284

Отходы при разделке рыб тощих (минтая) 284

284

284

284

284

жирных (терпуг, сайра, сельдь иваси) 284

284

284

284

284

Примечание. Над чертой даны пределы колебаний, под чертой - среднее значение показателей. 284

Таблица 45. Истинная биологическая активность кормовых эмульсий при лимитируемом уровне продукта в сравнении с таковой цельного молока, используемого для питания детей грудного возраста 286

Объект исследования 286

Число инфузорий при переходе в стацио­нарную фазу, клеток 286

Время инкубации до перехода в стацио­нарную фазу, ч 286

Истинная биологи­ческая активность продукта, кл/ч 286

Цельное молоко 286

135-148 286

72 286

1,87-2,05 286

Кормовая эмульсия 286

97-98 286

72 286

1,34-1,36 286

Таблица 46. Рецептуры эмульсий, приготовленных на основе жира 286

Компоненты 286

Доля компонентов в эмульсиях, % по массе 286

ЭВ 286

ЭМ 286

Рыбный жир 286

39,2 286

40 286

Рыбный бульон 286

39,2 286

40 286

Морская капуста 286

20,0 286

- 286

Мышечная ткань минтая 286

- 286

20 286

Соль поваренная 287

1,6 287

- 287

Рис. 19. Изменение показателей гидролитической и окислительной порчи рыбного жира и эмульсий на его основе в процессе хранения:1 - рыбный жир; 2,3 - эмульсии ЭВ и ЭМ соответственно; А - кислотное число; Б — перекисное число; В — йодное число; Г — альдегидное число 288

Таблица 47. Изменение перекисного числа рыбного жира и липидной части эмульсий ЭВ и ЭМ в процессе хранения, % к первоначальному значению 289

Срок хранения, сут 289

Рыбный жир 289

Эмульсии 289

ЭВ 289

ЭМ 289

0 289

0 289

0,0 289

0,0 289

18 289

80 289

12,5 289

60,6 289

47 289

330 289

5,8 289

25,0 289

82 289

210 289

100,0 289

64,8 289

104 289

870 289

909,6 289

3787,0 289

Рис. 20. Изменение количества полинена­сыщенных жирных кислот рыбного жира и эмульсий в процессе хранения: 1 — рыбный жир; 2,3 — эмульсии ЭВ и ЭМ соответственно 289

5.2. Продукты конденсационно-кристаллизационной структуры 290

Рис. 21. Изменение структуры формованных изделий по времени выдержки (ч): а - 0; б - 2; в — 4; г - 5. Обозначения цветов: белый — гранулы мяса криля; серый - раст­вор хитозана; черный — свободное пространство между гранулами (увеличение 10-кратное) 291

292

Рис. 22. Изменение предельного напряжения сдвига материала по времени выдержки 292

292

Рис. 23. Структура материала после замораживания (обозначения и увеличение, как на 292

рис. 21) 292

Таблица 48. Органолептическая оценка формованных изделий из мяса криля различных рецептур 293

Содержание, % 293

Органолептическая оценка, балл 293

соли 293

сахара 293

сливочного маргарина 293

растительного масла 293

глютамината натрия 293

0,48 293

- 293

4,6 293

0,48 293

0,48 293

2,89 293

0,48 293

4,4 293

0,48 293

0,48 293

2,89 293

4,4 293

0,48 293

0,48 293

2,89 293

0,48 293

4,6 293

0,48 293

0,48 293

2,89 293

4,5 293

Таблица 49. Измерение общего химического состава формованных изделий и мяса криля в гранулах во время хранения, % 294

Продолжительность хранения, мес 294

Общий азот 294

Липиды 294

Минеральные вещества 294

Вода 294

0 294

294

294

294

294

1 294

294

294

294

294

2 294

294

294

294

294

4 294

294

294

294

294

6 294

294

294

294

294

8 294

294

294

294

294

Примечание. Над чертой даны показатели формованных изделий, под чертой — мяса в гранулах. 294

Рис. 24. Изменение качества формованных изделий (1) и мяса криля в гранулах (2) во времени 295

Таблица 50. Потребительская оценка формованных наделив из мяса криля, % от участвующих в опросе 296

Балл 296

Определены без опробования 296

Определены в процессе опробования 296

Общее впечат­ление о продук­те, определен­ное после дегустации 296

внешний вид 296

цвет 296

плот­ность 296

соч­ность 296

вкус 296

запах 296

общее впечатле­ние о продукте 296

1 296

0 296

4,0 296

0,6 296

0,8 296

0 296

0,2 296

0 296

0 296

2 296

0,6 296

- 296

- 296

37,6 296

3,0 296

2,2 296

- 296

0,2 296

3 296

8,6 296

33,2 296

32,4 296

45,2 296

22,8 296

22,8 296

33,2 296

5,2 296

4 296

64,8 296

- 296

- 296

14,6 296

57,6 296

12,0 296

- 296

56,0 296

5 296

26,6 296

62,8 296

67,0 296

3,8 296

16,6 296

62,8 296

66,8 296

30,8 296

Таблица 51. Зависимость органолептических и физико-химических показателей рыбы от способа панирования 297

Показатель 297

Способ панировки 297

по технологической 297

инструкции 297

с использованием 297

хитозана 297

Органолептическая оценка, баллы 297

4,60 297

5,06 297

Потери массы при охлаждении, % 297

0,67 297

0,58 297

Содержание, % 297

воды 297

жира 297

57,40 297

23,30 297

63,70 297

17,80 297

Таблица 52. Показатели качества масла после обжаривания рыбы, панированной различными способами 298

Показатель 298

Масло до обжаривания 298

Масло после обжаривания рыбы 298

панированной 298

по технологической 298

инструкции 298

С использованием 298

хитозана 298

Цвет 298

Золотистый 298

Темно-коричневый 298

Светло-коричневый 298

Прозрачность 298

Прозрачное 298

Очень мутное 298

Мутноватое 298

Запах 298

Свойственный 298

подсолнечному 298

маслу 298

Интенсивный 298

рыбный, горелый, 298

окисленного жира 298

Слабо выраженный 298

рыбный, горелый, окисленного жира 298

Количество осадка, % 298

к массе масла 298

0 298

1,900 298

0,400 298

Кислотное число, 298

мг КОН на 1 г жира 298

1,790 298

2,080 298

1,840 298

Степень термического 298

окисления, % 298

0,253 298

0,998 298

0,854 298

Таблица 53. Влияние связующих веществ на физико-механические свойства гранулированных рыбных комбикормов 299

Связующее вещество 299

Количество связующего вещества, % к сухой массе смеси 299

Водостойкость гранул, ч 299

Истирание (отсев) сухих гранул, % 299

влажных 299

сухих 299

Хитозан 299

0,77 299

0,1 299

Более 24 299

5,50 299

,, 299

1,14 299

0,1 299

Более 24 299

2,70 299

,, 299

2,56 299

Более 24 299

Более 24 299

1,50 299

,, 299

2,96 299

Более 24 299

Более 24 299

0,32 299

Карбоксиме-тилцеллюлоза 299

5,74 299

0,17 299

Более 24 299

2,50 299

Без связующего вещества 299

0 299

0,25 299

0,33 299

9,50 299

Рис. 25. Зависимость водостойкости корма от концентрации хитозана: 300

1 — сухие гранулы (рецептура РГМ-6М); 2 — то же (рецептура РГМ-5В); 3,4 - влажные гра­нулы (рецептуры как 1 и 2 соответственно) 300

Рис. 26. Изменение водостойкости (3) гранул влажного корма при выдерживании (ч): а — 1; б —10; 1,2 — концентрации хитозана 0,42 и 0,3335 соответственно 301

Рис. 27. Изменение показателей реологических свойств полуфабриката в зависимости от продолжительности выдерживания: а,б — кормосмеси соответственно сухого и влажного рыбного корма 301

Рис. 28. Колебания водостойкости сухих (а) и влажных (б) гранул рыбного корма в зави­симости от содержания и вязкости хитозана 302

Таблица 54. Рецептуры белкового творога, кг на 1 туб. 305

Компоненты 305

Наименование белкового творога 305

"Сластена" 305

"Коралл" 305

"Морков­ный" 305

"Пикант­ный" 305

"Сюрприз" 305

Вода 305

129,68 305

129,68 305

72,80 305

115,64 305

87,20 305

Фарш сурими 305

144,00 305

144,00 305

144,00 305

144,00 305

100,00 305

Масло растительное 305

72,00 305

72,00 305

72,00 305

72,00 305

51,00 305

Соль сорта "Экстра" 305

7,20 305

7,20 305

- 305

14,40 305

5,00 305

Сахар-песок 305

7,20 305

7,20 305

18,00 305

- 305

5,00 305

Морковь измель­ченная 305

- 305

- 305

54,00 305

- 305

24,80 305

Лук измельченный 305

- 305

- 305

- 305

14,40 305

12,60 305

Перец красный среднежгучий мо­лотый 305

- 305

- 305

- 305

0,36 305

0,30 305

Рис 305

- 305

- 305

- 305

- 305

74,90 305

Выход с учетом 3%-ных потерь при эмульгировании, перемешивании, укладке в тару 305

360,80 305

360,80 305

360,80 305

360,80 305

360,80 305

Примечание. В белковый творог "Пикантный" и "Сюрприз" лук, морковь, рис и перец красный среднежгучий вносят после эмульгирования. 305

Таблица 55. Влияние дозировки водоросли на выход и состав кормовой муки 307

Вид рыбного сырья 307

Дозировка ламинариевых отходов, % 307

Выход кормовой муки (в пересчете на 10%-ное содержание воды) 307

Содержание в муке, % 307

белка 307

жира 307

Отходы при разделке 307

сельди-иваси 307

0 307

10 307

17,0 307

20,0 307

56,6 307

51,8 307

5,9 307

7,5 307

трески 307

13 307

30 307

11,0 307

15,0 307

77,5 307

80,6 307

0,6 307

0,5 307

минтая 307

0 307

10 307

15 307

25 307

30 307

35 307

40 307

14,1 307

14,1 307

16,0 307

15,8 307

18,0 307

17,6 307

14,5 307

51,3 307

52,7 307

54,0 307

59,2 307

57,2 307

56,4 307

50,2 307

8,0 307

11,3 307

8,7 307

8,1 307

9,3 307

9,2 307

8,5 307

Заключение. 309

Список использованной литературы 311