Глава 2. Структурообразующие полисахариды 151

2.1. Полисахариды растительного происхождения 151

Таблица 3. Свойства модифицированных альгинатов 171

Образец 171

Содержание галуро- 171

Прочность геля, 171

новой кислоты,% 171

Нсм^-2 171

Природная M.pyrifera 171

39 171

4,9 171

Модифицированная M.pyrifera 171

62 171

6,8 171

Природная L.digitata 171

41 171

4,0 171

Модифицированная L.digitata 171

62 171

9,2 171

2.2. Полисахариды животного происхождения 184

Таблица 4.Показатели качества хитозана 187

Характеристика и норма хитозана 188

Показатели 188

пищевого 188

кормового 188

технического 188

внешний вид 188

Мелковолокнистые частицы размером не более 1 мм или порошок 188

Хлопья различныхразмеров или порошок 188

Хлопья различных размеров или порошок 188

Цвет 188

От белого до кремового или розового 188

От белого до кремового или коричневого 188

От белого до кремового или коричневого 188

Вкус 1%-ного раствора хитозана в 1%-ном растворе уксусной кислоты 188

Свойственный без постороннего привкуса 188

Запах 188

Свойственный без постороннего запаха 188

Свойственный без постороннего запаха 188

Свойственный без постороннего запаха 188

Прозрачность 10"^ м, не менее 188

8,0 188

5,6 188

7,0 188

Содержание (% по массе), 188

не более 188

влаги 188

минеральных веществ 188

нерастворимых в 2%-ной уксуснойкислоте веществ 188

10,0 188

14,0 188

14,0 188

1,0 188

- 188

1,5 188

0,5 188

— 188

1,0 188

Кинематическая вязкость(10'⁸ м²/с), не менее 188

800,0 188

100,0 188

100,0 188

Наличие солей тяжелых металлов 188

Не допускается 188

Не допускается 188

- 188

Микробиологическая оценка 188

МАФАнМ не более 4-10* КОЕ при отсутствии бактерий групп кишечной палочки в 1 г продукта. Наличие патогенной микрофлоры не допускается; плесневых грибов не более10³ клеток в 1 г 188

Таблица 5. Изменения микробиологической обсемененности раствора хитозана (МАФАнМ), кое) при хранении 190

Продолжительность 190

хранения, ч 190

Объект 190

исследования 190

Температура хранения, °С 190

22 190

6 190

0 190

Хитозан сухой 190

1,210³ 190

- 190

0 190

2%-ный раствор хитозана в 1%-ном 190

растворе уксусной кислоты 190

3,010¹ 190

2,010¹ 190

1 190

То же 190

2,010^-1 190

1,010¹ 190

2 190

,, 190

0 190

0 190

3 190

,, 190

0 190

0 190

24 190

,, 190

0 190

0 190

48 190

,, 190

0 190

0 190

72 190

,, 190

0 190

0 190

Рис. 2. Влияние концентрации растворов хитозана на их вязкость и предельное напряжение сдвига 191

Рис. 3 Рис.4 192

Рис. 3. Зависимость кинематической вязкости растворов хитозана от продолжительности 192

хранения в логарифмических шкалах: 192

1 - 2%-ный; 2 - 1,5%ный; 3 - 1%-ный; 4 - 0,5%-ный 192

Рис. 4. Влияние температуры на вязкость растворов хитозана: 192

1 - 2%-ный; 2 - 1,5%-ный; 3 - 1%-ный 192

Таблица 6.Зависимость значений коэффициентов от концентрации хитозана 192

Концентрация хитозана, % 192

n 192

m 192

р10-3 192

k 192

0,5 192

53,7 192

0,032 192

5,3 192

1,42 192

1,0 192

251,2 192

0,045 192

34,7 192

1,62 192

1,5 192

849,2 192

0,051 192

151,1 192

1,71 192

Рис.5. Влияние различной концентрации 193

хитозана в 0,5%-ной уксусной кислоте на 193

адгезию: 193

1 — для металла; 2 — для оргстекла 193

Рис. 6. Зависимость стабильности эмульсий о температуры эмульгирования (1) и концентрации хитозана (2). 195

Таблица 7. Влияние качества хитозана на реологические свойства эмульсий (соотношение воды и масла 50:50, концентрация хитозана 0,5%, рН 4,12) 195

Вязкость хитозана 10^-6m²/c 196

Па 196

Вязкость пластическая,Пас 196

136 196

11,20 196

1,14 196

408 196

14,23 196

1,41 196

3110 196

23,76 196

1,76 196

Таблица 8. Зависимость стабильности эмульсий от качества хитозана 196

Характеристика хитозана 196

Условия определения стабильности эмульсий 196

Вязкость 196

10^-6m²/c 196

Содержание золы, % 196

при хранении эмульсии в тече­ние 3 сут при 20°С 196

после центрифугирования свежеприготовленной эмульсии 196

после заморажива­ния и центрифуги­рования 196

50 196

5,89 196

Стабильна 196

Капельки масла 196

на поверхности 196

эмульсии 196

Расслаивается, слой масла около 15% от объема эмульсии 196

351 196

0,93 196

,, 196

Стабильна 196

Стабильна 196

638 196

0,40 196

,, 196

,, 196

,, 196

Рис. 7. Влияние температуры на степень извле­чения липидов растворами хитозана 197

Рис. 8. Зависимость реологических свойств мяса от содержания хитозана: 1 — масса без поваренной соли и растительного масла; 2 — то же с добавлением растительно­го масла и поваренной соли 198

Рис. 9. Изменение реологических свойств кормосмеси в зависимости от содержания в ней хитозана 198

Таблица 9. Влияние концентрации и способа внесения хитозана N1 влагоудерживающую способность материала 199

Способ внесения хитозана 199

Концентрация хитозана % к массе материала 199

ВУС,% 199

мясо криля 199

фарш камбалы 199

до замора­живания 199

после замо­раживания 199

до замора­живания 199

после замо­раживания 199

Материал без добавок 199

0 199

63,3 199

59,2 199

52,0 199

46,9 199

Раствор 199

0,10 199

Не определяли 199

53,1 199

53,0 199

,, 199

0,20 199

65,5 199

64,1 199

56,1 199

56,1 199

,, 199

0,25 199

67,2 199

65,9 199

58,6 199

- 199

,, 199

0,35 199

69,1 199

67,3 199

Не определяли 199

2.3. Полисахариды микробиологического происхождения 202