Глава 5. Технология рыбных продуктов заданной структуры

5.1. Продукты коагуляционной структуры

Выше было показано, что совместное применение двух структуро­образователей, один из которых белковый, а другой полисахаридной природы, позволяет получать эмульсионные продукты заданных структурных характеристик. Рекомендовано в качестве белкового компонента использовать желатиноподобные вещества, содержащиеся в рыбных бульонах, а в качестве полисахаридов - хитозан или альгиновую кислоту и ее соли, входящие в состав морской капусты. На основании совместного использования этих структурообразователей разработана технология производства пищевых эмульсий типа майоне­за, схема которой представлена ниже.

Для изготовления соусов используют пищевые рыбные отходы (го­ловы, кожу, плавники), получаемые при разделке рыбы сырца и моро­женой всех семейств и видов и морскую капусту сырец, мороженую или сушеную, а также хитозан, масло растительное, сахар, поваренную соль, специи.

Пищевые отходы, полученные при разделке рыбы, направляют на мойку в морской воде температурой не выше 115°С, одновременно с мойкой удаляют слизь, чешую, остатки внутренностей, кровь и другие загрязнения. Затем отходы варят в пресной воде в течение 1 ч (соотно­шение рыбных отходов и воды 1:1). Полученную в процессе варки массу фильтруют для отделения бульона от твердой части и взвешен­ных частиц. В зависимости от вида используемого сырья количество сухих веществ в бульоне должно быть от 3,4 до 1%.

Допускается использование бланшировочных бульонов, образу­ющихся в консервном производстве. Их собирают в накопительные ем­кости из нержавеющего эмалированного металла. Допускается хране­ние бульона не более 2 ч. Если содержание сухих веществ в бульоне недостаточное (менее 3,4%), его концентрируют, как правило, упарива­нием или методом ультрафильтрации. Подготовленный бульон смеши­вают с компонентами.

Параллельно подготавливают полисахаридный структурообразова­тель. Промытую морскую капусту в кусках и слоевищах измельчают на волчке до получения частиц размером не более 3 мм и варят в те­чение 1,0-1,5 ч (соотношение воды и капусты 0,5:1). При использовании сушеной морской капусты ее перед измельчением замачивают в прес­ной воде (соотношение капусты и воды 1:4) в течение 4-6 ч.

Для приготовления раствора хитозана в рыбный бульон вносят предварительно измельченный до порошкообразного состояния хито­зан, добавляют уксусную кислоту и смесь перемешивают до полного растворения хитозана.

В результате многочисленных дегустаций установлены наиболее приемлемые рецептуры соусов и майонезов (табл. 34).

Таблица 34. Рецептуры соусов, кг на 1000 учетных банок

Наименование компонентов	Соус
	"Особый"	"Заку­сочный"	"Нептун"	"Пикант­ный"
Рыбный бульон	166,62	176,53	96,20	107,23
Хитозан	1,08	0,90	-	-
Кислота уксусная 80%-ная	1,80	3,60	1,80	1,80
Масло подсолнечное дезодориро­ванное	180,00	108,00	108,00	108,00
Соль сорта "Экстра"	3,90	5,40	3,90	5,40
Сахар-песок	5,40	14,40	5,40	14,40
Томат-паста 30%-ная	-	36,10	-	36,10
Лук сушеный (замоченный)	-	13,80	-	13,80
Перец душистый красный среднежгучий	- 1,60	0,90 1,10	- 1,10	0,90 1,10
Лист лавровый	-	0,07	-	0,07
Лавровое масло (50%-ный спиртовый раствор)	0,40	-	0,40	-
Морская капуста вареная	-	-	72,00	72,00
Выход с учетом 3% потерь при эмульгировании, перемешивании и укладке в тару	360,80	360,80	360,80	360,80

При наборе рецептуры в смеситель подают нагретое до температуры 110°С растительное масло, раствор хитозана в бульоне, морскую капус­ту и другие компоненты. Подготовленную смесь нагревают до темпе­ратуры 95-97°С при постоянном перемешивании, затем эмульгируют в гомогенизаторе или механическом смесителе в течение 2-5 мин. Го­рячий соус (температурой 60-70°С) разливают в стеклянные, полимер­ные или металлические банки вместимостью не более 353 см³ . Внут­ренняя поверхность металлических банок и крышек должна быть по­крыта лаком или эмалью. Банки герметизируют, моют, сушат, этикетируют, укладывают в ящики и направляют на хранение при температуре от минус 2 до плюс 2°С не более 4 мес.

Полученный соус имеет однородную, густую консистенцию. Цвет соуса от светло-серого до белого, если в состав входит томат-паста, то оранжево-красный; вкус, запах приятные, свойственные данному виду соуса. Массовая доля сухих веществ не менее 40%, поваренной соли -от 2,5 до 3,5%, кислотность (в пересчете на яблочную кислоту) от 0,2 до 0,6% Расслоение соуса не допускается.

Соус содержит (%по массе) белка 6,4-6,5; жира 31,5-51,5; углеводов -0,8-6,2; минеральных веществ 0,52-0,65; воды 35,5-55,3. Расчетная кало­рийность соуса 1,6-2,0*10³ кДж.

Согласно санитарным требованиям МАФАнМ соусов должно быть не более 5,0*10⁴ кое в 1 см*, не допускается присутствие в 1 см³ бактерий группы кишечной палочки, спор сульфидредуцирующих клостридий в 0,1 г, патогенных микроорганизмов.

Данные реологических исследований соусов, приготовленных по описанной технологии, приведены на рис.16. Срок выдержки соусов 1 сут, температура 20±1С.

Рис. 16. Зависимость эффективной вязкости от напряжения сдвига: 1,1а — соус "Пикантный"; 2,2а — соус "Нептун"

На рис. 16 видно, что кривые течения соусов характерны для струк­турированных систем. Подобные кривые получены для майонеза "Провансаль" и сметанных эмульсий [11, 29]. Отмечено, что соус "Нептун" обладает значительно большей вязкостью, чем соус "Пикантный", соответственно и большее напряжение надо приложить для раз­рушения его структуры. При малых напряжениях сдвига структура соусов не разрушается, вязкость их высокая. По мере возрастания на­грузки начинается разрушение структуры, вязкость резко падает. Объ­ясняется это тем, что вследствие разрушения структуры ее элементы, агрегаты, ориентируются в направлении течения [11]. Наконец, при определенном напряжении сдвига происходит интенсивное разруше­ние пространственного каркаса (80 Па для соуса "Нептун" и 40 Па для соуса "Пикантный") и кривые переходят в горизонтальную линию, вязкость становится минимальной, характерной для разрушенной структуры и постоянной независимо от напряжения сдвига.

Структура исследуемых соусов обладает тиксотропией, о чем сви­детельствует наличие гистерезисных петель (см. рис. 16, 1а, 2а) при по­степенном снятии нагрузки, Обнаружение последних позволяет отнес­ти структуру соусов к коагуляционным структурам.

С целью установления сроков хранения исследовали изменения ста­бильности, органолептических, микробиологических и реологических показателей соусов во времени (табл. 35).

За основные микробиологические показатели принято число коло­ний, образующих единиц (кое) мезофильных, аэробных и факультатив­но-аэробных бактерий (МАФАнМ) в 1 г продукта.

Из данных табл. 35 следует, что в течение всего периода хранения оба соуса проявляют высокую стабильность. Так, количество выделив­шегося масла после 4 мес хранения возросло у соуса "Нептун" лишь на 0,2%, у соуса "Пикантный" - на 0,1% по сравнению с его содержанием в свежеприготовленных эмульсиях. Даже после такого длительного хра­нения стабильность соусов соответствует требованиям стандарта (не превышает 1,5% выделившегося масла).

, Данные табл. 35 показывают, что соусы имеют достаточно высокие органолептические показатели. Причем после 2 мес хранения качество соуса "Нептун" улучшается на 0,3 балла, соуса "Пикантный" - на 0,4 балла. При дальнейшем хранении тенденция улучшения органолеп­тических свойств отмечается у соуса "Нептун". Так, к окончанию хра­нения дегустаторы оценили качество этого соуса в 4,9 балла. Предпо­ложительно улучшение органолептических свойств соусов при хране­нии объясняется их созреванием.

Результаты микробиологических исследований свидетельствуют, что общее число мезофильных бактерий в 1 см³ свежеприготовленных соусов находится в пределах от 3,2*10² до 1,4*10³ и в процессе хранения снижается до 1,2*10² и 1,2*10³ у соусов "Нептун" и "Пикантный" соот­ветственно. Для сравнения этот показатель у многокомпонентных рыбных кулинарных продуктов должен быть не более 5*10³. Число спор аэробных мезофилов в обоих соусах не превышает 4,0*10¹ в 1 см³. Толь­ко в свежеприготовленных соусах присутствовали споры анаэробных мезофильных бактерий в 10 см³. Через 1 мес хранения микроорга­низмы данной группы в соусах отмирают. После длительного хранения соусов в них не обнаружены дрожжевые и плесневые грибы.

Таблица 35. Изменение физических, органолептических