8. Технология приготовления мучных блюд (блинчиков, блинов, оладий). Отличительные особенности в технологии приготовления, требования к качеству.

Готовят дрожжевое опарное тесто жидкой консистенции. Берут половину муки и молоко и разводят в теплом молоке дрожжи. Брожение 30-40мин. до увеличения в 2р.Доб-т сахар, соль, жир, перемешивают и всыпают оставшуюся муку, замешивают и доб-т молоко.

Вторично ставят на брожение, делают одну обминку и еще дают время до неизм.объема.Добавляют взбитые белки(чтобы изд-я были более легкие и пористые).Вымешивают. Через 15 мин. выпекают.На толстых сковородах, смазывают жиром, разогревают.

Подают с икрой, семгой.

1.Блины гречневые, овсяные, кукурузные,пшенные(варят кашу и соед.с гречневой мукой)

2.Блины на соде.

Можно доб-ть пассер.лук,фарш рыбный.

Тесто для оладий готовят так же, как для блинов, но более "густой консистенции. Для приготовления теста для блинов на 1 кг муки берут 1,5 л жидкости, а для оладий — 1л жидкости.

Блины. Их выпекают с обеих сторон на разогретых чугунных сковородах, смазанных жиром; толщина, блинов должна быть не менее 3 мм. При отпуске горячие блины складывают горкой по 3 шт. на порцию на тарелке или круглом баранчике с крышкой. Отдельно подают: в соуснике — растопленное сливочное масло или сметану; в икорницах — икру кетовую или осетровую; на тарелке — семгу, сельдь, балык. Можно готовить блины "с припеком". Для этого на сковороду кладут промытые снетки, жареный лук или другие продукты и заливают их тестом.

Оладьи. Выпекают на разогретых (чугунных) сковородах, толстостенных противнях или электросковородах так же, как блины, но слой теста толще, а размеры меньшие. Тесто раскладывают ложкой (предварительно смоченной водой, чтобы тесто лучше отставало) или выпускают из кондитерского мешка. Выпекают оладьи с двух сторон. Их можно жарить во фритюре. Толщина готовых изделий должна быть не менее 5—6 мм. В тесто для оладий можно добавлять мелко нарезанные яблоки, промытый изюм и т. д. Отпускают оладьи с маслом, сметаной, джемом, повидлом, медом, вареньем, сахаром по 3 шт. на порцию.

Тесто для блинчиков содержит большое количество жидкости (влажность гот. теста 66%), поэтому в нем быстро набухают белки муки. Это позволяет разрыхлять его путем механического взбивания, во время которого образуется пена. Вязкость теста настолько велика, что в нем удерживаются пузырьки воздуха, которые, расширяясь при выпечке, придают изделиям пористость. Для этого теста нужна мука со средним содержанием клейковины. Для приготовления теста в котел взбивальной машины кладут яйца, соль, сахар и быстро взбивают. После того, как масса станет однородной, вливают молоко и доб. муку 50% нормы. Медленно перемешивают в машине во избежание разбрызгивания. Размешивание муки нельзя прерывать, иначе тесто получится с комками. Потом доб. оставшуюся муку и включают машину на большую скорость. Готовое тесто взбивают 2-3 мин. Если в тесте есть комки, его процеживают. Выпекают блинчики на сковороде. Поворачивая сковороду, распределяют тесто ровным слоем по всей поверхности и обжаривают с одной стороны. Затем блинчики снимают и охлаждают.

Блинчики фаршированные. На поджаренную сторону блинчика кладут фарш, завертывают в виде прямоугольных плоских пирожков, обжаривают с обеих сторон на разогретых с жиром противнях или сковородах до образования румяной корочки и ставят в жарочный шкаф на 5-6 мин. Отпускают по 2-3 шт на порцию.

Пирог блинчатый. Противень смазывают маслом, посыпают панировочными сухарями. Дно и края противня выстилают блинчиками необжаренной стороной вниз, на них ровным слоем (1/4 часть) укладывают фарш и покрывают слоем блинчиков. Затем снова кладут слой фарша и продолжают так до тех пор, пока не уложат весь фарш и все блинчики. Сверху блинчики смазывают яйцом и посыпают тертым белым хлебом. Выпекают пирог 20-25 мин при 200-220 С. Готовый пирог разделывают на порционные куски, поливают маслом и подают в горячем виде.

Требования к качеству .В соответствии с требованиями к качеству мучные блюда (блинчики, блины, оладьи) должны быть хорошо пропеченными, равномерной толщины, без подсохших краев. Цвет – желтый, светло-коричневый, консистенция – мягкая, эластичная. Не допускается комковатость.