7. Технология приготовления котлетной массы из мяса. Ассортимент полуфабрикатов, требования к качеству.

Для приготовления изделий с добавлением хлеба, измельченное на мясорубке мясо соединяют с черствым пшеничным хлебом (20-25% массы мяса) 1ого или высшего сорта, предварительно замоченным в молоке или воде. (общее кол-во жид. – 30-35% массы мяса) и отжатым, вводят соль, перец и вторично пропускают через мясорубку, добавляют воду, тщательно вымешивают, взбивают.

При первоначальном измельчении мясо нагревается на 1,5-2 ºС, поэтому, чтобы снизить бактериал. обсемененность , надо или охлаждать воду или доб. в массу пищевой лед. Для увеличения выхода готовых изделий, повышения их сочности, нежности большое значение имеет водосвязывающая способность рубленной массы. Т.о водосвязывающая способность фарша из остывшего или охлажденного мяса выше, чем фарша из размороженного мяса. Поэтому изделия из охлажденного мяса сочнее изделий из размороженного мяса.

Добавление в измельченное мясо хлеба существенно влияет на структурно-механические свойства котлетной массы, так как хлеб является хорошим влагопоглощающим материалом. Хлеб, добав. в котлетную массу, должен быть черствым, т.к свежий после замачивания имеет тягучую консистенцию, при введении в массу образует комки и недостаточно равномерно в ней распределяется. Из котлетной массы с содержанием хлеба (25 % массы мяса) готовят котлеты, биточки, шницели. Из котлетной массы с меньшим кол. хлеба (20%) - тефтели, зразы рубленные, рулет, котлеты московские, киевские, бараньи, домашние.

Ассортимент

Биточки рубленые. Из котлетной массы формуют биточки, придавая им приплюснуто-круглую форму (диаметр 6 см, толщина 2 см), по две штуки на порцию, которые панируют в молотых сухарях и выравнивают.

Шницель рубленый. Котлетной массе формуют овально-приплюснутую форму толщиной 0,5 см . Сформованный шницель панируют в молотых сухарях и выравнивают.

Тефтели. В готовую котлетную массу добавляют мелко рубленный пассерованный или сырой репчатый лук и все хорошо перемешивают. Затем разделывают в виде шариков по 4—5 на порцию и панируют в муке.

Рулет мясной. Котлетную массу кладут на смоченную водой салфетку, тонким слоем толщиной 1—1,5 см, шириной 20—22 см и длиной по размеру противня, на котором будут запекать рулет, по середине котлетной массы укладывают фарш (каши, заправленные маслом, пассерованным луком и рублеными крутыми яйцами; отварные макароны, заправленные маслом и сырыми яйцами). Затем концы полотенца свертывают так, чтобы котлетная масса покрыла фарш и получился бы батон с фаршем внутри. После этого рулет кладут швом вниз на противень, смазанный жиром. Сверху рулет смазывают льезоном, посыпают молотыми сухарями, сбрызгивают маслом и делают два—три прокола, чтобы при запекании не образовались трещины.

Зразы рубленые. Часть котлетной массы (по весу) кладут на стол толщиной 1 см, на середину которого укладывают фарш. Затем края закрывают так, чтобы фарш был в середине, и придают зразам овальную форму. Готовые зразы панируют в молотых сухарях. На одну порцию отпускают одну или две штуки. Приготовление фарша. Пассерованный репчатый лук соединяют с рублеными крутыми яйцами, нарезанной зеленью петрушки, молотыми сухарями, молотым перцем, солью и все хорошо перемешивают.

Колеты московские готовят из котлетного мяса говядины с добав. жира-сырца и репчатого лука.

Котлеты киевские – из свинины с использ. жира-сырца и репчатого лука . Панируют в сухарях.

Котлеты бараньи приготовляют из котлетного мяса баранины с добавлением бараньего жира-сырца и репчатого лука. Панируют в сухарях

Котлеты домашние готовят из смеси котлетного мяса говядины и свинины (соответственно 64% и 36 %), жира-сырца и репчатого лука.

Требования к качеству

Сформованные полуфабрикаты сразу направляют в тепловую обработку или помещают в холодильник для охлаждения до +6 °С.

Внешний вид: поверхность изделий ровная без трещин и разрывов. Плотно прилегающая панировка.

Консистенция: однородная, без отдельных кусочков мяса, хлеба, сухожилий. Изделия сочные, мягкие.

Цвет: розовый

Запах: свежих продуктов.

Изделия из котлетной массы укладывают в один ряд на противень, посыпанный панировкой, и хранят при температуре 6–8°С не более 12ч.