30.Чай. Особенности состава и пищевой ценности. Классификация и ассортимент. Факторы, формирующие качество. Требования к качеству. Фальсификация. Условия хранения.

Свва. Обладает антисептическим и бактерицидным действием, укрепляет стенки кровеносных сосудов, нормализует жирно-кислый и холестериновый обмен, повышает гемоглобин, предотвращает образование камней в почках. Сырьем для производства чая служат молодые трёхлистные побеги вечно зелёного молодого кустарника на нижней части листа есть серебристо белые одноклеточные волоски длиной до 1мм (байхоа). Напиток чая – самый распространенный утоляющий жажду, снимает мышечную и нервную усталость, улучшает кровообращение и дыхание.

В его составе есть дубильные в-ва (чайный танин) 16-19%, кофеин 2-4,2%, белковые в-ва 24%, вит.группы В,С,РР, фенольные в-ва, ферменты, кислоты. Кофеин в чае находится в связанном состоянии с танином, больше всего его в листовой почке, первом и втором листе. Физиологическая ценность обусловлена наличием кофеина, токсина и витаминов. Фенольные соединения придают чаю терпкий, приятный вкус и красивый цвет. Танин способств лучшему восприятию оргзмом вит.С и увеличив сопротивлен инфекциям.

Клас в зависимости от вида и качества используемого сырья и технологии его переработки в России: байховый (листовой); прессованный (листья вместе с побегами); экстрагированный (водные или высушенные экстракты); гранулированный; ароматизированный.

Чёрный байховый чай изготавливают по технологии, включающей следующие операции: завяливание и скручивание, ферментация, сушка, сухая сортировка. При завяливании уменьшается влажность листа, увеличивается активность ферментов. При скручивании разрушаются клетки чайного листа и освобождается кислотный сок, что облегчает процесс ферментации. При воздействии кислорода под действием ферментов происходит окисление составных веществ чайного листа. Процесс ферментации длится 3-5ч. при t=22-24’С. Чай приобрет медно-красный цвет и накапливаются ароматические альдегиды. Зелёный чай получают без завяливания, поэтому в нём больше витаминов. Он сохраняет хлорофилл, вит.С и др. биологически активные вещества, поэтому он обладает выраженным лечебным свойством и утоляющим жажду действием. Жёлтый байховый чай получают путём завяливания одной части листа и фиксации другой части, смешивают и кратковременно подвергают ферментатированию(1,5-2ч.) Красный чай получают только в Китае. Особенность чая – окраска листа: красная по краям и зеленоватая в центре. Он экстрактивнее чёрного и ценнее по свойствам.

Клас по качеству (фасованный байховый чай): Чёрный: букет, экстра, высший, I,II,III; Зелёный: букет, высший, I,II,III; Жёлтый выпускают одним сортом – I

Прессованный чай делят на плиточный (черный и зелёный), кирпичный (зеленый) и таблетированный (черные и зеленые). Его вырабатывают из крошки доброкачественных отходов чайного производства. Кирпичный чай изготавливают из грубых старых листьев. Экстрагированные чаи представляют собой концентрированные жидкие или сухие (быстрорастворимые) экстракты черного или зеленого чая. Гранулированные чаи получают путем грануляции чайной пыли или крошки, образующиеся при переработке байхового чая. В процессе грануляции для увеличения склеивающейся способности добавляют сахар. То, этот вид чая содержит посторонние добавки в виде сахара.

К дефектам чая относят: затхлый запах, запах сырости, плесени, жжёный, кислый запах, коричневый цвет.

Хранение чая: чай облад высок гигроскопичностью, поэтому хранить в закрыт таре с влажн не более 70%.

Фальсификация. Производится замена чая растительным сырьём, которое имеет схожий внешний вид. Также существует ряд способов фальсификации напитка, например, использование имитатора – спитого чая. Массу спитого чая высушивают, а затем смешивают с листьями обычного чая (только лабораторным путём). Нередко на ПОП вместо чая подают раствор жжёного сахара, по внешнему виду он такой же как чай, но если добавить лимон, то, в отличие от чая, цвет не изменится.