28. Свежие плоды. Химический состав и пищевая ценность плодов. Классификация. Процессы, происходящие при хранении плодов. Требования к качеству. Хранение.

Свежие плоды делят на следующие группы:

-семечковые плоды, у которых в центре сочного около-плодника, покрытого кожицей, расположен в пяти семен-ных камерах семена (яблоки, груши, айва, рябина);

-косточковые плоды, которые представляют собой покры-тую тонкой кожицей сочную костянку, где в центре плот-ной мякоти находится ядро в скорлупе (абрикосы, перси-ки, сливы, черешня, вишня);

-ягоды, к которым относят: н а с т о я щ и е – состоят из кожицы, сочной мякоти с погруженным в нее семенами (виноград, смородина, брусника, черника); с л о ж н ы е – плод состоит из мелких, сросшихся между собой сочных костянок (малина ежевика); л о ж н ы е – плод образуется при разрастании сочного цветоложа, на поверхности которого расположены мелкие семена (клубника, земля-ника);

-орехоплодные характеризуются наличием твердой дере-вянистой оболочки, внутри которой содержится съедоб-ное ядро их подразделяют на:

н а с т о я щ и е – сухой плод покрыт листвой оберткой, легко отделяющейся при созревании (лещина, фундук); к о с т я н к о в ы е, у которых сухой плод – костянка покрыт мясистым околоплодником, высыхающим при созревании (грецкий орех, миндаль, фисташки);

-субтропические-разнообразные по строению плоды, общими у которых являются районы выращивания с субтропическим климатом, в эту группу входят цитрусо-вые плоды (апельсины, лимоны,мандарины), а также гранаты, инжир, маслины;

-тропические плоды независимо от их строения объеди-няют в особую группу по произрастанию в зонах с тропи-ческим климатом (бананы, ананасы, манго).

Во время хранения в плодах происходят различные физи-ческие и физиолого-биохимические пр-сы, которые ока-зывают существенное влияние на их качество и сохраняе-мость.Физические пр-ссы: испарение влаги, выделение тепла, изменение температуры.Физический процесс испа-рения воды зависит от анатомического строения и состоя-ния покровных тканей (толщина и плотность кожицы, наличие воскового налета), характера и степени повреж-денности, влажности окружающей атмосферы, скорости движения воздуха, t хранения, упаковки. Выделение тепла. В процессе дыхания плодов и овощей во время хранения выделяется тепло.Изменение температуры. Явное тепло, выделяемое при дыхании плодов и овощей, определенно влияет на их температурное состояние. Физиолого-биохимические процессы:изменение в их химическом составе и дыхание. Изменения в химическом составе плодов. Такие изменения называют также биохи-мическими, так как во время хранения плодов и овощей их химический состав изменяется в результате разнооб-разных ферментативных превращений, в том числе дыха-ния.Существенны изменения в содержании углеводов и других пластических в-в, расходуемых клетками в пр-се их жизнедеятельности.Содержание крахмала — основного запасного вещества у большинства плодов уменьшается в результате его ферментативного осахаривания. В хранящихся плодах существенно изменяется количество органических к-т.Содержание клетчатки в плодах и ово-щах при хранении почти не изменяется, кол-во дубильных веществ в пр-се дозревания и последующего хранения быстро снижается и соответственно изменяется вкус плодов.Биологическая роль дыхания состоит в том, чтобы обеспечивать живые ткани плодов и овощей энергией, необходимой для их жизнедеятельности.

Хранение.Среди пищевых продуктов свежие плоды как объекты хранения занимают особое место. Это обуслов-ливается прежде всего тем, что они являются живыми организмами, в которых происходят сложные процессы жизнедеятельности, не прекращающиеся на всех этапах их хранения .

Существуют некоторые общие закономерности, опреде-ляющие взаимосвязь сохраняемости свежих плодов с условиями окружающей среды. Это касается физических изменений, происходящих при хранении плодов и ово-щей, изменений их потребительных свойств при транс-портировании и хранении, физиолого- биохимических процессов. Разумное регулирование указанных процессов с целью снижения потерь и сохранения качества плодов и овощей вплоть до их употребления лежит в основе прак-тических способов и режимов хранения этих продуктов.