23. Масло коровье. Факторы, формирующие качество: сырье, процессы производства. Ассортимент. Требования к качеству. Дефекты. Хранение.

Коровье масло - концентрированный жировой молочный продукт, обладающий хорошей усвояемостью и высокими вкусовыми достоинствами. Содержит от 60 до 98 % молочный жира, белковые и минеральные вещества, молочный сахар, витамины: А, Д, Е, К, группы В. Усвояемость его 95-98 %, температура плавления - 28-35 ⁰С.

Факторы, формирующие качество: молоко, предназначенное для производства масла, должно быть чистым, без посторонних запахов, кислотностью не выше 20 °Т. Сливки первого сорта должны иметь чистый, свежий, сладковатый вкус без посторонних привкусов и запахов, однородную консистенцию. Не разрешается использовать замороженные сливки. В сливках второго сорта допускают слабо выраженные кормовые привкусы, комочки масла, следы замораживания, кислотность плазмы — не выше 26 °Т. Производство масла. Метод сбивания в маслоизготовителях периодического действия: пастеризации, охлаждения, созревания, сбивания сливок, промывки масла, посолки, механической обработки и упаковки масла. Пастеризация, уничтожая микроорганизмы и разрушая ферменты, придает маслу стойкость при хранении. Режим пастеризации при температуре 85—90 °С. После пастеризации сливки быстро охлаждают до температуры 2—8 °С, что предупреждает улетучивание из горячих сливок ароматических веществ, которые переходят в масло. В результате физического созревания сливок жировые шарики приобретают определенную упругость, вязкость сливок повышается. Продолжительность созревания сливок зависит от температуры: до 1 ч при 0 °С, до 8—12 ч при 8 °С. Сбивание сливок осуществляют в маслоизготовителях. Под действием механических ударов образуется масляное зерно — отвердевание и кристаллизация триглицеридов из расплава жира. Около 70 % разрушенных жировых оболочек переходят в пахту. Промывку масла производят, вливая после удаления пахты воду в таком количестве (50—60 % массы сливок), чтобы все масляное зерно было окружено водой. Посолку масла (сухой солью или рассолом) производят после удаления воды для повышения стойкости масла при хранении. Обработка масла — процесс превращения зерна в монолитную массу и удаление избыточного количества воды в продукте, пропускаемом для этого через отжимальные вальцы. При обработке масляного зерна образуется плотный пласт, удобный для упаковки и хранения. Сбивание в маслоизготовителях непрерывного действия позволяет добиться более быстрого сбивания сливок благодаря усиленным механическим воздействиям. Поточный метод производства: на сепараторе получают высокожирные сливки, путем термической и механической обработки придают структуру сливочного масла. Весь процесс выработки масла на поточной линии осуществляется на трех аппаратах — пастеризаторе, сепараторе и маслообразователе. Масло, полученное на поточных линиях, имеет приятный нежный вкус и аромат, оно более стойко к плесневению, содержит мало воздуха.

Ассортимент: в зависимости от сырья и технологии производства коровье масло подразделяют на сливочное и топленое. Топленое масло – практически чистый молочный жир, полученный перетапливанием сливочного нестандартного (по вкусу, консистенции, запаху и др.) масла. Несоленое масло изготовляют из пастеризованных сливок с применением чистых культур молочнокислых бактерий (кислосливочное) или без их применения (сладкосливочное). Соленое масло бывает сладкосливочным и кислосливочным. Вырабатывается, так же как и несоленое масло, из пастеризованных сливок, но с добавлением поваренной соли (1,5 %). Вологодское масло получают из высококачественных свежих сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах (97-98 ⁰С) с выдержкой в закрытой системе в течение 10-15 мин. Масло имеет хорошо выраженные вкус и аромат пастеризованных сливок (ореховый привкус). Это масло должно быть реализовано не позднее 30 дней со дня его выработки. При отсутствии в нем характерных вкуса и аромата его относят к несоленому сладкосливочному маслу. Содержание жира в несоленом и Вологодском масле – не менее 81,5 %. Влаги в несоленом, соленом и Вологодском масле – не более 16 %. Любительское масло вырабатывают из сладких пастеризованных или сквашенных сливок без добавления или с добавлением поваренной соли. Содержит не менее 78 % жира и не более 20 % влаги. Крестьянское масло (сладкосливочное и кислосливочное) получают из доброкачественных пастеризованных сливок. Оно бывает соленым (содержит 1,5 % соли) и несоленым. Отличается большим содержанием пахты. Бутербродное масло (сладкосливочное и кислосливочное) Содержание (в %): жира – 61,5, влаги – 35, сухих обезжиренных веществ – 3,5. Разновидностью сливочного масла является масло с наполнителями (шоколадное, медовое, фруктовое, детское). Топленое масло представляет собой вытопленный молочный жир с присущими ему специфическими вкусом и ароматом. Сырье для его производства служит сливочное и подсырное масло (вырабатывают из сливок, выделяемых из сыворотки), а также зачистки масла. Содержание жира в топленом масле – не менее 98 %, влаги – не более 1 %.

Требования к качеству масла. Вкус и запах масла должен быть чистым, характерным для данного вида, без посторонних привкусов и запахов. Масло с наполнителями должно иметь выраженные вкус и аромат введенных наполнителей. Консистенция (при 10-12 ⁰С) сливочного масла должна быть плотной, однородной, поверхность на разрезе слабо блестящей и сухой на вид, с наличием одиночных мельчайших капель влаги; консистенция масла с наполнителями должна быть более мягкой, без видимых капелек влаги на разрезе, а топленого – мягкой, зернистой. В растопленном виде топленое масло должно быть прозрачным и без осадка. Цвет масла – от белого до светло-желтого, однородный по всей массе. Масло с наполнителями должно иметь цвет однородный, соответствующий цвету наполнителей. В зависимости от качества масло сливочное (несоленое, соленое, Любительское) и топленое подразделяют на высший и 1-й сорта. Остальные виды масла на сорта не делят. Сорт сливочного (несоленого, соленого, Любительского) и топленого масла устанавливают по 20- балльной системе, по которой на каждый показатель отводят определенное количество баллов. В зависимости от общей бальной оценки и оценки по вкусу и запаху масло относят к высшему сорту (общая сумма баллов 13-20) или к 1-му (при оценке масла в 6-12 баллов)

Дефекты: Пороки масла условно классифицируют на: пороки вкуса и запаха - кормовые привкусы; горький вкус; нечистый вкус и запах; пустой вкус и слабый аромат масла; салистый привкус (и бледный цвет) - результат окислительных процессов в масле. Окислению жира способствуют повышенная температура, свет, примеси металлов, присутствие в масле бактерий, расщепляющих жир; олеистый вкус - результат хранения масла с доступом воздуха и на свету; сырный и гнилостный привкус; рыбный привкус; прогоркание масла - следствие действия фермента липазы и кислорода воздуха. Жир расщепляется на естественные компоненты, затем происходит окисление продуктов распада; плесневелый привкус; металлический привкус; штафф (кромка), или поверхностное окисление жира, - следствие развития анаэробной микрофлоры и окислительных процессов. Поверхностный слой масла приобретает темно-желтый цвет, резко отличающийся от цвета более глубоких слоев, а также неприятные запах и вкус. Пороки консистенции: засаленное масло - следствие неправильного созревания сливок. Этот порок может возникнуть при неправильной технике обжимания масла. Известны случаи, когда засаленное масло получается из молока животных, рацион которых содержит большое количество жома; мягкая слабая консистенция; крошливая консистенция; мутная слеза - результат плохой промывки масла от пахты; крупная слеза (на разрезе выделяются крупные капли влаги) - результат неравномерного распределения влаги или рассола в масле; пересоленное масло; нерастворившаяся соль. Пороки цвета: пестрое, полосатое, мраморное масло соленое - следствие неравномерного распределения влаги и соли; белое и бледное масло - обусловлено недостатком пигментов в молочном жире; фисташковый цвет топленого масла - результат окисления каротина. Пороки упаковки и маркировки: неплотная набивка масла; неудовлетворительная сборка тары; неправильная маркировка, небрежно нанесенная, практически нечитаемая.

Хранение: Хранят масло в чистом, без доступа света помещении. Сроки хранения масла в холодильниках при —18 °С: несоленого 12 месяцев, соленого 7 месяцев; при температуре —12 °С: несоленого 9 месяцев, соленого 6 месяцев. Расфасованное масло не подлежит длительному хранению: не более 1 месяца при —18 °С. Кисло-сливочное масло хранится более длительное время, чем сладко-сливочное. Сливочное масло, выработанное поточным способом, рекомендуется хранить при температуре не ниже -15 °С. Топленое масло хранят при температуре 3—8 °С до одного года. В случае хранения топленого масла при минусовых температурах (ниже —8 °С) часто изменяется его цвет. Топленое масло в холодильниках лучше хранить при температуре от -5 до +7 °С.