21. Жиры. Разновидности и сорта. Факторы, формирующие качество: сырье, этапы производства. Требования к качеству. Дефекты. Хранение.

Производство: сырьем для получения топленых жиров является жировая или костная ткань, отделяемая при первичной обработке крупного рогатого скота, овец, свиней, а также жировая ткань домашней птицы. 2 способа вытапливания жира: сухой и мокрый. Сухой: жировое сырье нагревают в котлах (с паровым обогревом) без добавления воды, жир отличается стойкостью в хранении, но имеет темный цвет и специфический запах поджаренной шквары. Мокрый: жировое сырье непосредственно соприкасается с водой, что исключает подгорание сырья. В воде развариваются остатки соединительной ткани шквары, и образовавшийся бульон трудно отделить от жира, что делает жир менее стойким в хранении. В жирах, полученных непрерывным методом, сохраняются витамины, фосфатиды и другие биологически ценные вещества.

Разновидности и сорта: говяжий, бараний, свиной, костный, сборный. В зависимости от органолептических показателей, кислотного числа и содержания влаги животные топленые жиры подразделяют на высший и первого сорта, за исключением жира птиц и сборного. Жир птиц делят на 1 и 2-й сорта, сборный на сорта не подразделяют.

Требования к качеству: говяжий имеет бледно-желтый или желтый цвет, приятный вкус и запах, плотную или твердую консистенцию при 15-20 ⁰С, в расплавленном состоянии прозрачный. В жире 1-го сорта допускается легкий поджаристый вкус. Имеет высокую температуру плавления (42-52 ⁰С), что обуславливает его низкую усвояемость (80-94 %). Бараний имеет цвет белого до бледно-желтого в высшем сорте и до желтого в 1-м. Вкус и запах, характерные для данного вида жира; в 1-м сорте допускается поджаристый привкус. Консистенция при температуре 15-20 ⁰С плотная или твердая, для курдючного жира – мазеобразная. В расплавленном состоянии прозрачный. Температура плавления – 44-45 ⁰С. Усвояемость–80-90 %. Свиной имеет белый цвет. В жире 1-го сорта допускается желтоватый или сероватый оттенок и поджаристый вкус. Консистенция при температуре 15-20 ⁰С мазеобразная или плотная. Температура плавления – 36-42 ⁰С. Костный имеет цвет от белого до желтого. В 1-м сорте допускается сероватый оттенок, вкус и запах, характерные для данного продукта. В 1-м сорте допускается приятный поджаристый вкус, привкус свежего бульона. Консистенция при 15-20 ⁰С жидкая, мазеобразная или плотная. Сборный собирают с поверхности бульона при варке колбас, копченостей, субпродуктов и др. Цвет жара от белого до темно-желтого. Допускаются сероватые и зеленоватые оттенки, а также запах и вкус шквары, бульона, специй, копченостей. В расплавленном состоянии жир может быть мутноватым. Консистенция жидкая, мазеобразная или плотная.

Дефекты: Прогоркание: связано с накоплением альдегидов и кетонов (вторичные продукты окисления жиров), сопровождается появлением резкого запаха. Осаливание происходит вследствие повышения температуры плавления и твердости жиров, связано с накоплением окси-, полиокси- и эпокси-соединений. Процесс усиливается при воздействии прямых солнечных лучей. Порча жиров также связана с гидролизом и полимеризацией. Гидролиз фосфатидилхолина с образованием триметиламина => рыбный запах. К дефектам также относят вкус, цвет, запах, не свойственный доброкачественным жирам и наличие плесени.

Хранение: при температуре от –5 до –8 ⁰С без заметного изменения качества до 6 мес. В магазинах эти жиры рекомендуется хранить при температуре 0 -4 ⁰С и относительной влажности воздуха около 80 % не более месяца.

22. Мясо птицы. Особенности состава и пищевой ценности. Классификация. Оценка качества. Дефекты. Хранение.

Особенности состава: о сравнению с мясом убойных животных мясо птицы содержит больше полноценных белков и экстрактивных веществ. Мышечная ткань птицы более плотна и мелковолокниста. Соединительная ткань нежнее, ее значительно меньше, чем в мускулатуре убойных животных. Мясо птицы содержит 16-21 % белка, 5,0-28,8 % жира, 0,6-1 % минеральных веществ (кальция, калия, меди, натрия, фосфора, железа), углевод гликоген, 45-69,1 % воды, витамины В₁, В₂, РР, А, Д, экстрактивные вещества. Энергетическая ценность 100 г мяса 134-326 ккал. Мясо птицы содержит в основном полноценные белки и меньше белков неполноценных (коллагена, эластина). Большим содержанием полноценных белков отличается мясо кур и индеек. Мясо птицы быстрее варится, чем мясо животных и лучше усваивается. На соотношение полноценных и неполноценных белков в мясе птицы влияет возраст, упитанность птицы.

Жир птицы имеет низкую температуру плавления (23-34 ⁰С) и легко усваивается организмом на (93 %). Экстрактивные вещества мяса птицы придают бульонам вкус, аромат, усиливают отделение пищеварительных соков, способствуют усвоению пищи. Много их содержится в мясе индеек, кур. Мясо птицы различают по возрасту, виду, способу обработки, термическому состоянию и упитанности.

Классификация: в зависимости от вида, возраста различают тушки молодой птицы (цыплята, цыплята-бройлеры, утята, гусята, индюшата) и взрослой птицы (куры, гуси, индейки, цесарки). По способу обработки различают тушки птицы полупотрошеные (с удаленным кишечником), потрошеные и потрошеные с комплектом потрохов и шеей. По термическому состоянию: тушка птицы остывшая – с температурой в толще грудных мышц не выше 25С, охлажденная – с температурой в толще грудных мышц от 0 до 4 ⁰С и замороженная, имеющая в толще мышц температуру не выше –8 ⁰С. По упитанности и качеству обработки 1 и 11 категории. При определении упитанности тушек птицы учитывают развитие мышечной ткани, наличие жировых отложений, состояние поверхности (кожи).

Требования к качеству и деффекты:

Тушки цыплят I категории упитанности должны иметь хорошо развитую мышечную ткань и отложения подкожного жира на спинной и грудной частях. Куры и индейки I категории — хорошо развитые мышцы и значительные отложения подкожного жира на спине, животе и груди. Утята, гусята и индюшата I категории должны иметь хорошо развитые мышцы, отложения подкожного жира на спине, животе и груди; допускается отсутствие подкожного жира на голени, бедрах и крыльях. К уткам и гусям предъявляют аналогичные требования, но жир должен покрывать сплошным слоем всю тушку. У всех видов птицы I категории, кроме цыплят и индюшат, не должен выделяться киль грудной кости. Для всех видов птицы I категории упитанности допускаются легкие ссадины, не более двух порывов кожи на тушке, но не на филе, единичные пеньки и легкое слущивание эпидермиса кожи. Для птиц II категории упитанности допускается удовлетворительное развитие мускулатуры, отсутствие или незначительное количество пеньков, не более трех разрывов кожи длиной до 2 см каждый, ссадины, небольшое слущивание эпидермиса. По качеству обработки тушки всех видов птицы должны быть хорошо обескровленными, с чистой кожей, без остатков пера, кровоподтеков, ссадин и разрывов кожи. У полупотрошеной птицы внутренняя полость должна быть чистой, полость рта и клюв очищены от корма и крови. Не допускаются в продажу тушки, соответствующие требованиям II категории по упитанности, но не отвечающие требованиям этой категории по качеству обработки, а также тушки сильно деформированные и дважды замороженные. Независимо от упитанности тушки должны быть без признаков порчи и получены от здоровой птицы.

Оценка качества: качество мяса птицы оценивают по степени его свежести, которую определяют органолептически. и измерительными методами. Органолептически определяют внешний вид и цвет поверхности тушки, клюва, слизистой оболочки ротовой полости, глазного яблока, подкожной и внутренней жиро вой тканей, серозной оболочки, грудобрюшной полости, мышц на разрезе; кроме того, определяют консистенцию мышечной ткани и запах мяса птицы. Дальнейшее исследование проводят путем химического, микроскопического и гистологического анализов.

Маркируют каждую тушку электроклеймом, которое ставят на наружную поверхность голени (цифру 1 — I категория упитанности и цифру 2 — II категория), или этикеткой, наклеенной на ногу птицы (для I категории этикетка розового цвета, для II категории — зеленого). Маркировочные данные : тушек птицы, упакованных в пакеты, указывают на пакете. Маркируют ящики с птицей условными обозначениями, которые наносят краской в зависимости от вида птицы: цыплята — Ц, цыплята-бройлеры — ЦБ, куры — К, утята — УМ, утки — У, гусята — ГМ, гуси — Г, индюшата — ИМ, индейки — И, цесарята — СМ, цесарки — С. Затем указывают способ обработки: полупотрошеные — Е; потрошеные без потрохов — ЕЕ; потрошеные с комплектом потрохов и шеей — Р. Категорию упитанности обозначают цифрами 1 и 2.

Хранение: птицу хранят как в охлажденном, так и в замороженном состоянии. Охлажденную птицу хранят в ящиках, уложенных в штабеля, или на стеллажах. Срок хранения при температуре от 0 до 4 "С и относительной влажности 80—85% — до 4—5 сут. Мороженую птицу хранят в ящиках, уложенных в плотные штабеля. Допустимый срок хранения зависит от условий хранения и вида птицы. Предельный срок хранения при температуре от — 12 до —15 "С и 85—90%-й относительной влажности гусей и уток — 7 сут, кур, индеек и цесарок — 10 сут; при температуре —25 °С и ниже — соответственно 12 и 14 мес.