20. Оборудование, используемое для приготовления гарниров из овощей. Выбор режима нагрева. Техника безопасности при эксплуатации.

МНОГОФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ДУХОВКИ

Оптимальная подача тепла в духовке является решающим фактором для успешного приготовления основного количества блюд. В современных духовках предусмотрено до десяти программ нагрева.

В режиме обдува холодным воздухом вентилятор осуществляет циркуляцию воздуха внутри духового шкафа без нагрева. Эта программа позволяет бережно разморозить нежные продукты глубокой заморозки, например, торт из взбитых сливок.Конвекция (обдув горячим воздухом с помощью вентилятора, расположенного на задней стенке) зарекомендовала себя как отличный способ нагрева при выпечке пирогов из сдобного теста. С помощью конвектора генерируемое верхним и нижним нагревательными элементами тепло быстро и равномерно распространяется по всему объему духовки, обдувая и подрумянивая пироги со всех сторон. Дополнительное развитие это функция получила в духовых шкафах Samsung, в них применяется двойная конвекция – то есть в духовке установлены два вентилятора, что обеспечивает еще более кач6ественное распределение тепла.В режиме «вентилируемая духовка», помимо верхнего и нижнего нагревательных элементов, задействован еще один — кольцевой нагревательный элемент, встроенный в заднюю стенку перед вентилятором. Жар подается с трех сторон, а вентилятор равномерно распределяет горячий воздух по всему объему духового шкафа. Эта система называется «3D — горячий воздух». Она была разработана в конце 90-х специально для выпекания сразу на нескольких противнях, установленных на разной высоте. В дорогих духовках используется еще один вид нагрева — интенсивный нижний, или интенсивное выпекание (как в каменной печи). Многие модели оснащены функцией быстрого разогрева, которая активируется нажатием соответствующей клавиши — за 5 мин. духовка разогревается до 180 0С. Это особенно удобно в будни, когда после работы надо быстро приготовить ужин.Пароконвектомат позволяет максимально оптимизировать работу кухни, экономить площади производственных помещений, а также существенно сократить расходы на сырье и персонал.Пароконвектоматы, помимо экономии рабочего пространства, позволяют поддерживать высокую производительность при минимальных затратах, тем самым существенно экономя время приготовления, сырье, электроэнергию, воду».В качестве основных  преимуществ пароконвектоматов  перед традиционным тепловым оборудованием специалисты выделяют три пункта: компактность, интенсивность и экономию. При использовании этого современного оборудования использование жира сокращается на 95%, а потребление воды – на 40%. На 60% уменьшается потребление электроэнергии. Кроме того, нет необходимости держать пароконвектомат в постоянно включенном состоянии, так как выход на рабочий режим занимает максимум 5 минут. Время приготовления сокращается на 30 – 50%. Использование пароконвектомата  позволяет в одной рабочей камере применять различные способы приготовления продуктов:  обжарку, запекание, варку на пару, припускание, тушение,  выпечку и регенерацию.Поэтому как устройство, комбинирующее в себе различные режимы приготовления, пароконвектомат способен заменить несколько других устройств: плиту, жарочный шкаф, конвекционную печь, опрокидывающуюся сковороду, пищеварочный котел, фритюрницу и другие. Обычно приводят следующие цифры: пароконвекционая печь может сосредоточить на себе до 75% тепловых операций, производящихся на кухне.Преимущества работы пароконвектомата:- потери веса мяса на 60% ниже, чем при тепловой обработке на плите,- объем уварки овощей и гарниров на 100% меньше (продукты сохраняют все полезные вещества и витамины),- использование жира уменьшается на 95%,- потребление электроэнергии сокращается на 60% (кроме того, нет необходимости держать пароконвектомат постоянно включенным, так как выход на рабочий режим составляет 5 минут),- экономия воды на 40%,- время приготовления сокращается на 30-50%,- экономия площади за счет совмещения нескольких видов тепловой обработки в одной рабочей камере,- экономия средств за закупку дополнительного оборудования.Основными режимами работы пароконвектомата является конвекция, приготовление на пару, а также комбинированный вариант приготовления, когда одновременно используется пар и горячий воздух.Режим пара гарантирует равномерное приготовление. Аппетитный цвет и сохранение значительной части питательных веществ -  основные признаки этого режима работы. Его используют для тушения, бланширования и варки. Использование горячего пара сохраняет большую часть минеральных солей и питательных веществ и значительно сокращает использование масла, соли и специй.Режим конвекции идеален для приготовления нежного филе, котлет с хрустящей корочкой, сдобных булочек или подготовки глубокозамороженных продуктов. Поток горячего воздуха обволакивает со всех сторон готовящийся продукт, мгновенно связывает мясной белок, предотвращая тем самым выход мясного сока. Поэтому даже быстро приготовленное мясо больших объемов остается сочным. Этот режим подходит для жарки, печения и приготовления на гриле.Комбинированный режим(пар+конвекция) -то, для чего и создавался пароконвектомат: вместе работают пар и горячий воздух. Горячий и влажный климат в рабочей камере предотвращает высыхание пищи, сокращает потери веса и позволяет достичь равномерного поджаривания. Уменьшаются время приготовления, почти на 50% снижаются потери, которые неизбежны при жарке обычным способом. Этот режим предназначен для комбинированного тушения, комбинированной жарки, глазирования и комбинированной выпечки. В пароконвектоматах с инжекторной системой парообразования, пар образуется непосредственно в рабочей камере. Вода подается через небольшую трубку к центру вращающейся турбины, она разбивает вихревым потоком воду на мельчайшие частицы, которые испаряются на кругообразных ТЭНах и наполняют паром рабочую камеру.

По своим рабочим характеристикам инжекторная система практически не отличается от бойлерной. При работе на комбинированном режиме, также как и в бойлерных пароконвектоматах, можно регулировать подачу пара.Не смотря на то, что  бойлерная система считается энергоемкой и габаритной,  она является более точной. Рассчитать, сколько пара необходимо добавить в камеру, намного проще, чем вычислить, сколько подать воды, чтобы она превратилась в нужный объем пара.По типу управления пароконвектоматы модели с  механическим, электромеханическим и электронным (компьютерным) управлением.Механический тип управления - панель проста в управлении, набор функций минимален. На панели управления имеются кнопки с пиктограммами рабочих режимов и дополнительных функций аппарата, а выбор рабочих режимов и регулирование параметров технологического процесса осуществляется при помощи поворотных рукояток.Электромеханический тип управления  относительно прост в управлении. Сочетает механические ручки управления с сенсорными кнопками. Включает в себя множество функций, способных расширить возможности аппарата. В данном типе управления присутствуют дополнительные индикаторы (например, температуры, времени).В электронном(компьютерном) типе управления панель управления является подобием персонального компьютера. Все функции пароконвектомата  отображаются на жидкокристаллическом дисплее. Хороший пароконвектомат отличает  понятное управление, то что называют «интуитивным интерфейсом» (особенно, если меню не русифицировано), высокотехнологичное  - touch screen (сенсорное управление). По объему рабочей камеры и габаритам пароконвектоматы делят на малые, средние и большие.Малые пароконвектоматы - аппараты вместимостью от 2 до6 гастроемкостей GN 1/1. Средние пароконвектоматы - аппараты вместимостью от10 до 12 гастроемкостей GN 1/1. Большие пароконвектоматы - аппараты вместимостью до 20 гастроемкостей GN 1/1, а также 10,12,20 гастроемкостей GN 2/1.Все пароконвектоматы изготавливаются из пищевой нержавеющей стали.Пароконвектоматы работают от источника электропитания с напряжением, указанным на табличке на боковой или задней поверхности печи. Чаще всего, это напряжение 380В. Подключение пароконвектомата к водопроводу. Подвод обычной холодной воды (без водоумягчителя) напрямую от водопроводной сети необходим  для промывки бойлера. Так как в бойлере пароконвектомата скапливаются нежелательные фракции и осадки, обычная вода с помощью автоматического соленоидного электроклапана подается в бойлер и промывает его проточным способом. Подключение пароконвектомата к канализации.Подключение к канализации осуществляется стандартными гибкими подводками, закрепленными к дренажному выходу, расположенному на задней панели пароконвектомата. Некоторые аппараты комплектуются специальными носиками для канализационного стока. В этом случае пароконвектомат используют без подключения  к канализационной сети, а слив происходит в установленную за пароконвектоматом емкость, которая необходимо освобождать по мере наполнения..Рекомендации по использованию пароконвектоматаПредварительный нагрев около 10-15 минут при температуре на 30-40 °C выше рабочей. Если не использовать предварительный нагрев, края продуктов могут получиться пересушенными, а время приготовления увеличится. Особенно важен предварительный нагрев в самом начале работы, при максимальной загрузке печи и при загрузке охлажденного или замороженного продукта.Загрузка и выгрузка. При слишком плотной загрузке общее время приготовления увеличивается, кроме того  может не получиться хрустящая корочка. Дверь печи при загрузке необходимо открывать на минимальное время, чтобы климат в рабочей камере не подвергался существенным изменениям.Следует внимательно закрывать  дверь аппарата - неплотное закрытие приводит к прогоранию уплотняющей прокладки, нарушению теплового режима и изменению технологии приготовления.При открывании двери  не подносите лицо близко к рабочей камере - горячим паром можно обжечься. Мойка пароконвектоматов производится автоматически или ручным способом в зависимости от модели аппарата. Чтобы облегчить процесс мойки перед ее началом на 15 - 20 минут необходимо включить паровой режим - это  смягчит жировые отложения. Затем рабочую камеру следует обработать специальным раствором,  подождать 10 - 15 минут, пока состав впитается, и смыть его в том же режиме парообразования.Места, оставшиеся загрязненными, чистят щетками. Производители не рекомендуют использовать скребущие средства для мойки пароконвектоматов,  вместо железных щеток следует использовать фетровые тряпочки.Сервисное обслуживание. Для безупречной работы оборудования длительное время лучше сразу после покупки заключить договор на сервисное обслуживание, профилактический осмотр оборудования необходимо проводить не реже раза в месяц.